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21 mai 2012 1 21 /05 /mai /2012 06:00

MoulesMarinière36

Je publie à nouveau cette recette car elle était incomplète et je ne respectais pas dans les règles de l'art la finition et le dressage.

J'en profite pour souhaiter bon courage au étudiants de BTS qui débutent aujourd'hui les épreuves pratiques de restaurant et de cuisine en fonction des lycées.

Pour finir je remercie à nouveau toutes et tous qui ont laissé des commentaires ou qui m'ont envoyé des messages suite au passage du millionième visiteur sur le blog.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.200 kg de moules
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalote
  • 0.040 L de vin blanc
  • 4 à 6 brins de persil

Remarque :

  • Personnellement j'aime bien un peu d'ail haché dans la recette.
  • On peut éventuellement remplacer les échalotes par de l'oignon ou un mélange des deux.

__________

RECETTE :

GratterLaverMoules3 GratterLaverMoules4
MoulesMarinière01
HacherPersil01 HacherPersil02
MoulesMarinière02 MoulesMarinière03
MoulesMarinière05 MoulesMarinière06
  • A feu doux, faire fondre la moitié du beurre dans un sautoir ou une russe (casserole).
  • Ajouter l'échalote ciselée, suer à feu doux et à couvert.

Remarque :

  • Privilégier un récipient de cuisson assez large pour éviter d'avoir une quantité de moules trop importante en hauteur qui nuirait à l'obtention d'une cuisson uniforme.
  • Certains professionnels ne font pas suer les échalotes et réunissent tous les ingrédients dans le récipient de cuisson.
MoulesMarinière07 MoulesMarinière08
MoulesMarinière09 MoulesMarinière10
  • Hors du feu, ajouter les moules et la moitié du persil haché.
  • Ajouter le vin blanc, mélanger avec une spatule.

Remarque :

  • Si on veut ajouter un peu d'ail haché, l'ajouter avec le persil.
MoulesMarinière05 MoulesMarinière11
MoulesMarinière12 MoulesMarinière14
  • Remettre le récipient de cuisson sur le feu, cuire à feu vif et à couvert pendant environ 5 minutes.
  • Remuer pendant la cuisson.

Remarques :

  • On peut considérer que les moules sont cuits quand elles sont toutes ouvertes.
  • Eviter la sur-cuisson, les moules sont alors souvent caoutchouteuses.
  • A ce stade on peut déjà servir les moules tel quel.
MoulesMarinière15  MoulesMarinière16
  • Enlever une des deux coquilles et dresser les moules dans des assiettes creuses ou dans un légumier. Il est possible de n'enlever une des deux coquilles uniquement pour les moules qui sont sur le dessus de l'assiette ou du plat.
  • Filmer et réserver au chaud à 50° environ.
MoulesMarinière17 MoulesMarinière18
  • Décanter le jus de cuisson dans une sauteuse, c'est pour éviter d'avoir dans la sauce le sable qui pouvait se trouver dans les moules.
MoulesMarinière19 MoulesMarinière20
MoulesMarinière21
  • Réduire le jus de cuisson à feu vif.

Remarque :

  • Si le jus de cuisson est trop salé, ne pas trop le faire réduire, au risque qu'il soit encore plus salé.
MoulesMarinière22 MoulesMarinière23
  • Ajouter hors du feu le restant du beurre et monter la sauce au beurre en imprimant un mouvement de va et vient à la sauteuse.
MoulesMarinière24 MoulesMarinière25
  • Dresser la sauce bien chaude sur les moules, saupoudrer avec le restant de persil haché et servir aussitôt.

__________

MoulesMariniere31.JPG MoulesMariniere32.JPG
MoulesMariniere37.JPG MoulesMariniere27.JPG

Moules marinière...

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commentaires

jesscuisine 23/05/2012 08:17


Maintenant dressage parfait chef ??? ;) j'adore c est vraiment un de mes plats preférés léger en plus on peux en manger et sa fait pas trop grossir ... Merci pour ton tuto il est superbe.
Bises 

Boljo 23/05/2012 01:10


Les moules bleues du Canada devraient fort bien s'accomoder de cette recette.

nadia 22/05/2012 11:25


Trop bon, peux t-on remplacer le vin blanc par un autre liquide non alcoolisé, sachant qu'évidemment le goût ne sera pas le même.

Jackie 21/05/2012 16:15


Superbe la présentation. Je retiens. Belle journée

Cravate 21/05/2012 14:04


Ca c'est de la recette bien décrite, comme on aime et comme on les fait.


On a une recette de moules à la plancha sur notre blog, je vous invite à la découvrir!


Amitiés de Maud et Pierre http://www.a-la-louche.com

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