Nettoyer des encornets ou calmars... en images

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Samedi matin au marché, il y avait de beaux petits encornets ou calmars, je n'ai pas hésité ! Mais avant de les cuire il y a le nettoyage, c'est ce que je vais vous exposer dans cet article. La technique vaut pour les sèches.

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MARCHE A SUIVRE :

• Tirer sur la tête des encornets pour la séparer du corps appelé également poche et pour retirer les entrailles

• Repérer une petite pointe sur le haut du corps de l'encornet, c'est ici que se trouve "l'os"
• Tirer sur la pointe de l'os pour le retirer

Remarque :

• Pour les encornets l'os est translucide, plus ou moins gros et rigide, pour les sèches il est toujours rigide, blanc de forme ovale

• Puis retirer la peau

• Pour les grands encornets il est préférable d'ôter les nageoires situées de part et d'autre à l'extrémité du corps

Remarque :

• La partie des nageoires qui se trouve à la jonction avec le corps peut, sur les gros encornets, être un peu dure et donc pas agréable en bouche

• Pour les petits encornets, il est possible de retourner la poche pour finir de bien nettoyer l'intérieur et d'éliminer toutes le restant des entrailles, sinon on peut les gratter avec une cuillère
• Rincer abondamment les poches, puis les retourner et rincer à nouveau et mettre à égoutter

• Pour les tentacules, tailler à l'aide d'un couteau, juste après les yeux de l'encornet

• Se saisir des tentacules, "bec" vers soi et presser à sa base pour l'extraire 
• Rincer abondamment les tentacules et mettre à égoutter

Remarque :

• Le "bec" se compose de deux mandibules qui forment la mâchoire de l'encornet, tout comme pour la sèche et le poulpe

• Si vous souhaitez récupérer l'encre de l'encornet, elle se trouve dans une petite poche au milieu des entrailles, cette encre permet de colorer un risotto ou de réaliser des pâtes fraîches noires

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Comments

[Anne]

Merci pour ces explications détaillées et si clairement illustrées.


Je me suis permis de faire un lien depuis mon blog sur cette page, ça complète très bien ma recette d'encornets à la tomate.

[orangette]

Merci beaucoup pour ce tuto très bien fait... j'ai tout compris ;) !

[LaFrancesa]

Là aussi, j'ai dû apprendre cette technique empiriquement. Quand je vivais à Marseille, je cuisinais souvent des supions, petites seiches, et des encornets, planchés ou en persillade. C'était un
ami pêcheur qui nous faisait entrer à la criée des pros et on se partageait des kilos entiers de ces encéphalopodes.


Ici dans l'arrière pays de la Costa Brava on a des seiches et des calamars toute l'année et des encornets, chocos, que les Espagnols aiment plancher avec leur encre. 

[joelle]

Merci pour cette leçon bien détaillée, mon poissonnier m'avait expliqué ce matin, mais je suis une visuelle, j'ai besoin qu'on me montre pour comprendre.. Y'a plus qu'à.. J'y cours..

[Andy]

Grâce à ton article j'ai un aperçu de ce que je vais devoir faire demain !!!