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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 09:00


NettoyerEncornets26bis
Samedi matin au marché, il y avait de beaux petits encornets ou calmars, je n'ai pas hésité ! Mais avant de les cuire il y a le nettoyage, c'est ce que je vais vous exposer dans cet article. La technique vaut pour les sèches.

NettoyerEncornets01__________

MARCHE A SUIVRE :

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  • Tirer sur la tête des encornets pour la séparer du corps appelé également poche et pour retirer les entrailles
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  • Repérer une petite pointe sur le haut du corps de l'encornet, c'est ici que se trouve "l'os"
  • Tirer sur la pointe de l'os pour le retirer

Remarque :

  • Pour les encornets l'os est translucide, plus ou moins gros et rigide, pour les sèches il est toujours rigide, blanc de forme ovale
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  • Puis retirer la peau
NettoyerEncornets13bis NettoyerEncornets13bister
  • Pour les grands encornets il est préférable d'ôter les nageoires situées de part et d'autre à l'extrémité du corps

Remarque :

  • La partie des nageoires qui se trouve à la jonction avec le corps peut, sur les gros encornets, être un peu dure et donc pas agréable en bouche
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  • Pour les petits encornets, il est possible de retourner la poche pour finir de bien nettoyer l'intérieur et d'éliminer toutes le restant des entrailles, sinon on peut les gratter avec une cuillère
  • Rincer abondamment les poches, puis les retourner et rincer à nouveau et mettre à égoutter
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  • Pour les tentacules, tailler à l'aide d'un couteau, juste après les yeux de l'encornet
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  • Se saisir des tentacules, "bec" vers soi et presser à sa base pour l'extraire 
  • Rincer abondamment les tentacules et mettre à égoutter

Remarque :

  • Le "bec" se compose de deux mandibules qui forment la mâchoire de l'encornet, tout comme pour la sèche et le poulpe
NettoyerEncornets24 NettoyerEncornets26
NettoyerEncornets10
  • Si vous souhaitez récupérer l'encre de l'encornet, elle se trouve dans une petite poche au milieu des entrailles, cette encre permet de colorer un risotto ou de réaliser des pâtes fraîches noires

 

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commentaires

Anne 01/05/2012 10:41


Merci pour ces explications détaillées et si clairement illustrées.


Je me suis permis de faire un lien depuis mon blog sur cette page, ça complète très bien ma recette d'encornets à la tomate.

orangette 06/09/2011 11:12



Merci beaucoup pour ce tuto très bien fait... j'ai tout compris ;) !



LaFrancesa 23/05/2011 17:04



Là aussi, j'ai dû apprendre cette technique empiriquement. Quand je vivais à Marseille, je cuisinais souvent des supions, petites seiches, et des encornets, planchés ou en persillade. C'était un
ami pêcheur qui nous faisait entrer à la criée des pros et on se partageait des kilos entiers de ces encéphalopodes.


Ici dans l'arrière pays de la Costa Brava on a des seiches et des calamars toute l'année et des encornets, chocos, que les Espagnols aiment plancher avec leur encre. 



joelle 27/11/2010 12:56



Merci pour cette leçon bien détaillée, mon poissonnier m'avait expliqué ce matin, mais je suis une visuelle, j'ai besoin qu'on me montre pour comprendre.. Y'a plus qu'à.. J'y cours..



Andy 03/04/2010 21:01



Grâce à ton article j'ai un aperçu de ce que je vais devoir faire demain !!!



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