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  • : Le Sot L'y Laisse
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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27 novembre 2010 6 27 /11 /novembre /2010 06:44

StJacquesChouSceNPratGlace23bis

En ce moment je suis très noix de Saint Jacques, c'est la saison, mais je suis très chou aussi ! Ici les noix de Saint Jacques sont cuites à court mouillement, dressées sur un lit de julienne de chou blanchie et étuvée avec des lardons. Pour la sauce j'ai utilisé la technique de la sauce "vin blanc à glacer", le vin blanc étant remplacé par du Noilly Prat qui se marie bien avec les coquillages et crustacés. La recette est un peu compliquée, mais elle peut convenir pour un plat de fête.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les saint Jacques et la sauce :

  • 12 noix de Saint Jacques
  • 1 échalote
  • 0.060 L de Noilly Prat
  • 0.080 L de fumet de Saint Jacques
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.010 kg de beurre
  • 2 jaunes
  • un peu de beurre fondu

Le chou :

  • 1/2 chou vert
  • 0.160 kg de poitrine salée ou fumée

La décoration :

  • 4 tranches de poitrine desséchées
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Remarque :

 

__________

RECETTE :

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  • Emincer les feuilles de chou en julienne.
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  • Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
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  • Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la cuisson.
  • Egoutter dans une passoire.
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  • Dans un sautoir, sauter les lardons, sans ou avec très peu de matière grasse.
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  • Etuver à couvert le chou avec les lardons.
  • Réserver au bain marie.
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  • Avec un pinceau, lustrer au beurre fondu le fond d'un sautoir ou d'une sauteuse.
  • Ajouter l'échalote ciselée et assaisonner.
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  • Disposer les noix de Saint Jacques dans le récipient de cuisson.
  • Ajouter le Noilly Prat et le fumet.
  • Recouvrir avec la papier sulfurisé beurré, côté beurre sur les Saint Jacques.
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  • A feu modéré, porter à légère ébullition, retirer du feu.
  • Retourner les noix de Saint Jacques dans un autre récipient, ajouter un peu de jus de cuisson et réserver dans un bain marie chaud mais sous lequel le feu est éteint.

Remarque :

  • Les Saint Jacques ne supportent pas la sur cuisson, au risque de devenir caoutchouteuses.
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  • Garder l'équivalent de deux cuillères à entremet de jus de cuisson.
  • Ajouter la moitié de la crème au jus de la cuisson des Saint Jacques.
  • Faire réduire pour obtenir une sauce relativement épaisse.
  • Passer au chinois étamine.
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  • Remettre en température en portant à frémissement.
  • Monter au beurre et réserver au bain marie pas trop chaud.
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  • Fouetter la crème sur glace, ne pas trop la serrer, réserver au frais.
  • Dans une sauteuse réunir les jaunes et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d'eau.
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  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément).
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson.
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  • Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc.
  • Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement.
  • Préchauffer le four en position grill.
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  • Dresser le chou dans des cercles à tarte, (de 8 ou 10 cm de diamètre), posés sur des bouts de papier sulfurisé.
  • Déposer au centre des assiettes et retirer les bouts de papiers.
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  • Dresser la sauce dans les assiettes, ôter les cercles et protéger le chou avec les ronds de papier sulfurisé.
  • Passer sous la salamandre ou le grill du four, jusqu'à légère coloration.
  • Dresser les noix de Saint Jacques sur le chou et décorer avec les tranches de poitrine desséchées.

__________

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Noix de Saint Jacques sur lit de chou vert, lardons & sauce Noilly Prat glacée...


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commentaires

la cuisine de laurenceel 22/12/2010 20:13



bravo!!!



marie 05/12/2010 07:46



parfaitement expliqué. impossible de la rater. je suis une grande adepte du chou vert



Riri-cuisine 29/11/2010 01:00



Très élégant j'adore :)



véb 28/11/2010 23:20



Superbe plat mêlant saveurs et un brin de technique, il me plait vraiment je pense l'inviter à ma table, mon époux étant amateur de choux. Quel maestria. Bien cordialement



cecile 28/11/2010 22:21



une entrée que j'inviterais volontiers à ma table !!


bises



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