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4 janvier 2010 1 04 /01 /janvier /2010 07:20

StJacquesHabitNoir10
Une fois n'est pas coutume, pas de pas à pas en images aujourd'hui. La raison en est simple, je fais des tests en ce moment pour une séance de travaux pratique dont le thème est "Soirée noire et blanche". Je ne pensais pas que ce test allait être concluant...
Les oeufs noirs ne sont pas du caviar, (hélas), mais les fameux oeufs de hareng, ne voulant pas mourir idiot, j'ai donc testé. Alors ce n'est pas mauvais, c'est relativement iodé, avec une pointe d'acidité, avec une texture agréable, même si les oeufs n'éclatent pas en bouche. Seul petit reproche, ceux que j'ai acheté manquent à mon goût d'un peu de sel.
La sauce est une crème de haricots tarbais à base d'un fumet réalisé à partir des parures et les barbes des Saint Jacques.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La crème de haricots tarbais :

  • 0.010 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalotes
  • les parures et barde des St Jacques
  • 0.020 de vin blanc sec
  • 1 petit bouquet garni
  • 0.080 kg de haricots
  • 0.050 L de crème liquide
  • 1 CS d'oeufs de hareng

Les Saint Jacques :

  • 4 Saint Jacques
  • un peu d'huile d'olive
  • 4 CC d'oeufs de hareng
StJacquesHabitNoir09

Remarque :

  • Pour mon TP les Saint Jacques seront pochées à court mouillement pour conserver au mieux la couleur blanche et améliorer et renforcer le goût de la sauce

___________

RECETTE :

Les Saint Jacques :

  • Ouvrir et nettoyer les Saint Jacques, réserver pour le fumet les barbes et le corail, bien les laver surtout les barbes où il peut y avoir un peu de sable.
  • Dénerver les noix de Saint Jacques, garder les nerfs pour le fumet (nerfs présents sur le pourtour des noix).
  • Laver et rincer les Saint Jacques et les éponger sur du papier absorbant, réserver au frais.

Pour plus de précisions sur comment ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques, c'est en cliquant ici

La crème de haricots tarbais :

  • La veille mettre à tremper les haricots.
  • Le jour même les pocher pendant 45 à 50 minutes, saler l'eau à mi cuisson, égoutter et refroidir.
  • A feu doux, suer au beurre l'échalote ciselée (taillée en petits cubes).
  • Ajouter les barbes et parures de Saint Jacques, cuire à feu doux pendant deux minutes environ.
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire.
  • Ajouter environ 20 cl d'eau et le bouquet garni, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes, passer au chinois.

Pour plus de précisions sur le fumet de Saint Jacques, cliquer ici.

  • Réunir le fumet et les haricots, cuire à feu doux une dizaine de minute, crémer et porter à frémissement.
  • Mixer le tout et passer au chinois étamine (grille fine), détendre avec un peu d'eau chaude ou de crème si besoin, réserver au bain marie.

Finition :

  • Sauter les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur cuisson, les noix pourraient être caoutchouteuses), éponger sur papier absorbant.
  • Juste avant de servir ajouter les eoufs de hareng à la sauce et disposer une couche d'oeufs sur les noix de Saint Jacques.

__________

StJacquesHabitNoir05 StJacquesHabitNoir03
StJacquesHabitNoir08.JPG StJacquesHabitNoir06

Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...


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commentaires

cedric 04/02/2010 20:58


Une petite remarque : (sauf erreur de ma part) il ne s'agit pas d'oeufs de harengs, hélas, qui ne sont plus commercialisés, mais de "billes" réalisées à partir de la micronisation de chair de
hareng, et colorées en noir.
Pour avoir eu la chance de consommer, il y a quelques années, d'authentiques oeufs de harengs fumés (Avruga, de la société Pescaviar, très bon produit), ça n'a pas grand chose à voir. Hélas, ils
sont introuvables sur le marché, à ma connaissance.
Merci de me prévenir si je me trompe : j'adorerais en remanger !


CScrim 05/02/2010 07:12


Je les ai commandés chez le poissonnier, sinon on en trouve également sur internet


LaurenceB 22/01/2010 07:13


Waouw, mioum!

Je me demandais si, en terme de présentation, ce ne serait pas encore plus impressionnant sur assiette noire?


Praline 05/01/2010 22:03


Hum, c'est carrément agréable à l'oeil!

Et que dirais-tu d'utiliser du riz noir?

Le  commissaire Verjat


chapot 04/01/2010 17:53


Des Saint Jacques en habit noir, je me demandais ce que j'allais trouver !
Quand même vous auriez pu mettre du caviar !
une assiette très raffinée et vraiment classe, et la crème de haricot tarbais, j'aimerais y goûter
Bonne soirée


regine 04/01/2010 16:27


hummm j'aimerai bien gouter moi aussi !!


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