3 janvier 2011
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Aujourd'hui, une recette de nougat glacé réalisée pendant les fêtes. Pour la base le nougat glacé se compose d'une meringue italienne, au miel de préférence, et de crème fouettée. Classiquement il est garni de nougatine et de fruits confits. Comme je n'apprécie pas plus que ça les fruits confits, je les ai remplacés par des fruits secs, j'ai bien sur conservé la nougatine. On peut servir le nougat avec une crème anglaise, un caramel décuit ou du coulis de fruits rouges. Personnellement je préfère un coulis de fruits rouges un peu acide pour trancher avec le côté relativement sucré du nougat.
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| INGREDIENTS : Pour 4 à 6 personnes L'appareil à nougat : - 4 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 0.020 kg de sucre semoule
- 0.050 kg de sucre semoule
- 0.030 kg de miel
- 0.020 kg de glucose
- 0.030 kg d'eau
| La garniture du nougat : - 0.020 kg de raisins secs
- 0.020 L de Grand Marnier
- 0.100 kg de nougatine
- 0.020 kg de pistaches
- 0.020 kg d'amandes hachées
- 0.020 kg d'abricots secs
- 0.020 kg de fiches sèches
- 0.020 kg de pruneaux d'Agen
Pour la déco : - 0.100 L de coulis de fruits rouges
- 4 physalis ou des fruits rouges
- 4 tuiles de nougatine ou des bâtonnets de nougatine
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Remarque :
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LA RECETTE :
La garniture du nougat :
- Mettre à macérer les raisins dans le Grand Marnier
- Concasser grossièrement la nougatine.
- Hacher grossièrement les pistaches
- Dans une poêle torréfier les amandes et les pistaches hachées.
- Tailler les abricots et les figues en petits dés.
- Dénoyauter les pruneaux si besoin et les tailler en petits dés.
- Réserver les fruits secs.
- Si vous souhaitez dresser le nougat dans des cercles, vous pouvez découper des bouts de papier sulfurisé un peu plus grand et les déposer dessus, cela facilitera la manipulation par la suite
- Si vous en avez, disposer du rhodoïd à l'intérieur des cercles, ça facilitera le démoulage.
- On peut aussi dresser le nougat dans un moule à cake chemisé de papier film et le découper en tranches une fois pris (au congélateur).
L'appareil à nougat :
- Fouetter la crème liquide en la tenant crémeuse, trop ferme le mélange avec la meringue italienne risque d'être moins facile.
La meringue italienne :
- Mettre les blancs dans la cuve du batteur avec la pincée de sel.
- Dans une petite casserole, ou une sauteuse, peser successivement le miel, le glucose et le sucre, en faisant bien attention de tarer la balance entre chaque.
- Mettre le mélange sucre, glucose et miel à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser).
- En cas des projections sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient. On peut le faire avec les doigts également trempés dans l'eau froide, mais il faut un peu d'expérience et ne pas avoir peur de se brûler.
Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse".
- Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution.
- S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés.
- Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.
- Quand la température du sirop atteint 105/110°, commencer à fouetter les blancs.
- Une fois les blanc montés, les serrer avec le sucre semoule et laisser tourner à vitesse très lente.
Remarque :
- "Serrer", signifie finir de battre d'un mouvement circulaire les oeufs en neige pour qu'ils soient bien homogènes. Le fait de les serrer avec du sucre évite dans une certaine mesure qu'ils "grainent", c'est à dire qu'ils se séparent en petits amas.
- Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sirop en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
- Mettre le batteur à vitesse lente et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
- Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
- On doit obtenir une meringue très serrée
Pour plus de précisions sur la meringue à l'italienne, cliquer ici.
- Ajouter la nougatine à la meringue et mélanger délicatement.
- Ajouter et mélanger en 2 ou 3 fois la crème fouettée à la meringue.
- Ajouter tous les fruits secs, les raisins et le Grand Marnier et mélanger délicatement.
- Remplir une poche à douille avec une douille unie d'un diamètre de 1.5 cm (pour laisser passer les fruits secs).
- Dresser l'appareil à nougat dans les cercles, pour le moule à cake la poche n'est pas nécessaire.
- Lisser l'appareil avec une spatule.
- Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.
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DRESSAGE :
- Dresser rapidement car ça fond vite...
Nougat glacé nougatine et fruits secs, coulis de fruits rouges...
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