15 novembre 2011
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Alors pourquoi "Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne", et bien parce qu'il est difficile de trouver une recette de base qui corresponde aux œufs Meurette ou pochés Bourguignonne. Je vous livre donc la recette comme je l'ai apprise, qui est finalement un mélange des deux. Elle est quand même proche de la recette proposée par Auguste Escoffier, page 246 pour les oeufs et 90 pour la garniture Bourguignonne dans "Le guide culinaire". Il ne met pas de fond brun de volaille pour réaliser la sauce, mais lie au beurre manié le liquide de cuisson des oeufs et frotte les tranches de pain toastées avec de l'ail.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Les oeufs : - 4 oeufs
- 0.020 kg d'échalote
- 2 à 3 queues de persil
- 1 petite branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 bouteille de vin rouge, ici un bourgogne générique
La sauce : - les 2/3 du liquide de cuisson des oeufs
- 0.300 L de fond de volaille lié
- 0.020 kg de beurre
Les petits oignons : - une vingtaine de petits oignons
- 0.005 kg de beurre
- 1 pincé de sucre
| Les lardons : - 0.0120 kg de poitrine fumée ou salée
- un peu d'huile
Les champignons : - 0.0120 kg de petits champignons de Paris
Les finitions : - un peu de beurre fondu
- 4 tranches de baguette de pain
- le 1/3 restant du liquide de cuisson
- un peu de persil
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RECETTE :
Les oeufs :
- Réunir dans une sauteuse l'échalote hachée, les queues de persil, la branche de thym et la 1/2 feuille de laurier.
- Ajouter le vin.
- Porter à ébullition.
- Cuire à frémissement pendant une bonne dizaine de minutes.
- Passer au chinois.
- Mettre de la glace pilée dans un plat ou une plaque à débarrasser.
- Recouvrir avec du papier absorbant. Réserver au congélateur.
Remarques :
- Pocher des oeufs dans du vin rouge est une technique un peu délicate. Vous pouvez les pocher de façon classique dans de l'eau avec du vinaigre.
- L'idéal est de tenir les oeufs légèrement sous cuits car il faudra les remettre en température avant le dressage.
- S'assurer de la cuisson des oeufs, les déposer sur le papier absorbant, (sur glace). Après quelques minutes les retourner pour qu'ils refroidissent plus vite.
- Ebarber les oeufs quand ils ne sont plus trop chauds.
- Vider progressivement l'eau résultant de la fonte de la glace pilée.
- Réserver au frais, sans oublier de vider l'eau de temps en temps ou éliminer la glace quand les oeufs sont froids.
La sauce :
- Passer le liquide de cuisson au chinois étamine
- Verser les deux tiers dans une sauteuse et réserver le dernier tiers pour la remise en température des oeufs.
- Porter à ébullition et ajouter le fond brun de volaille lié.
- Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante, écumer régulièrement.
- Passer à nouveau au chinois.
- Réserver au bain marie à couvert.
Les petits oignons :
- Réunir dans une sauteuse ou un sautoir, les petits oignons, le beurre, la pincée de sucre et un fond d'eau.
- Porter à frémissement, recouvrir avec le papier sulfurisé.
- Glacer à brun comme indiqué en cliquant ici.
- Réserver au chaud.
Les lardons :
- Tailler la poitrine en lardons.
- Placer les lardons dans un récipient de cuisson, les recouvrir d'eau froide.
- A feu modéré, porter l'eau à ébullition, en fonction de la teneur en sel des lardons cuire à ébullition plus ou moins longtemps.
- Egoutter et refroidir les lardons.
- Dans une poêle, sauter les lardons avec un peu d'huile.
- Les réserver sur papier absorbant et les maintenir au chaud.
- Conserver la poêle pour sauter les champignons.
Les champignons :
- Epointer les champignons. Les laver rapidement sous l'eau froide.
- Eliminer les queues.
- Sauter les champignons dans la graisse de fonte des lardons. Ajouter un peu de matière grasse si besoin.
- Réserver au chaud avec les lardons.
Les finitions :
- A l'aide d'un pinceau, lustrer au beurre fondu les tranches de baguette de pain.
- Les toaster sous la salamandre ou le grill du four, réserver au chaud.
- Hacher le persil.
- Monter la sauce au beurre. C'est à dire mettre le beurre dans la sauce et remuer le récipient d'avant en arrière pour faire fondre le beurre et pour qu'il se répartisse dans la sauce en très fines gouttelettes.
- Porter le tiers de liquide de cuisson restant à frémissement. Ajouter de l'eau si besoin.
- Plonger les oeufs dans le liquide de cuisson à peine frémissant pendant 2 à 3 mn en viron pour les remettre en température.
- Les égoutter sur papier absorbant quelques secondes.
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DRESSAGE :
- Déposer un peu de sauce au centre des assiettes.
- Poser sur la sauce les tranches de pain toastées.
- Dresser les oeufs sur les tranches de pain. Napper les oeufs avec la sauce et dresser des cordons de sauce tout autour.
- Dresser les petits oignons glacer à brun, les champignons et les lardons sautés, saupoudrer de persil haché.
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Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne...
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