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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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15 novembre 2011 2 15 /11 /novembre /2011 10:41

OeufPocheMeuretteBourguignon52

Alors pourquoi "Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne", et bien parce qu'il est difficile de trouver une recette de base  qui corresponde aux œufs Meurette ou pochés Bourguignonne. Je vous livre donc la recette comme je l'ai apprise, qui est finalement un mélange des deux. Elle est quand même proche de la recette proposée par Auguste Escoffier, page 246 pour les oeufs et 90 pour la garniture Bourguignonne dans "Le guide culinaire". Il ne met pas de fond brun de volaille pour réaliser la sauce, mais lie au beurre manié le liquide de cuisson des oeufs et frotte les tranches de pain toastées avec de l'ail.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les oeufs :

  • 4 oeufs
  • 0.020 kg d'échalote
  • 2 à 3 queues de persil
  • 1 petite branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 bouteille de vin rouge, ici un bourgogne générique

La sauce :

  • les 2/3 du liquide de cuisson des oeufs
  • 0.300 L de fond de volaille lié
  • 0.020 kg de beurre

Les petits oignons :

  • une vingtaine de petits oignons
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincé de sucre

Les lardons :

  • 0.0120 kg de poitrine fumée ou salée
  • un peu d'huile

Les champignons :

  • 0.0120 kg de petits champignons de Paris

Les finitions :

  • un peu de beurre fondu
  • 4 tranches de baguette de pain
  • le 1/3 restant du liquide de cuisson
  • un peu de persil

__________

RECETTE :

Les oeufs :

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  • Réunir dans une sauteuse l'échalote hachée, les queues de persil, la branche de thym et la 1/2 feuille de laurier.
  • Ajouter le vin.
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  • Porter à ébullition.
  • Cuire à frémissement pendant une bonne dizaine de minutes.
  • Passer au chinois.
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  • Mettre de la glace pilée dans un plat ou une plaque à débarrasser.
  • Recouvrir avec du papier absorbant. Réserver au congélateur.
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Remarques :

  • Pocher des oeufs dans du vin rouge est une technique un peu délicate. Vous pouvez les pocher de façon classique dans de l'eau avec du vinaigre.
  • L'idéal est de tenir les oeufs légèrement sous cuits car il faudra les remettre en température avant le dressage.
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  • S'assurer de la cuisson des oeufs, les déposer sur le papier absorbant, (sur glace). Après quelques minutes les retourner pour qu'ils refroidissent plus vite.
  • Ebarber les oeufs quand ils ne sont plus trop chauds.
  • Vider progressivement l'eau résultant de la fonte de la glace pilée.
  • Réserver au frais, sans oublier de vider l'eau de temps en temps ou  éliminer la glace quand les oeufs sont froids.

La sauce :

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  • Passer le liquide de cuisson au chinois étamine
  • Verser les deux tiers dans une sauteuse et réserver le dernier tiers pour la remise en température des oeufs.
  • Porter à ébullition et ajouter le fond brun de volaille lié.
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  • Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante, écumer régulièrement.
  • Passer à nouveau au chinois.
  • Réserver au bain marie à couvert.

Les petits oignons :

GlacerPetitsOignons01 GlacerPetitsOignons02
GlacerPetitsOignons03
GlacerPetitsOignons04 GlacerPetitsOignons05
GlacerPetitsOignons06 GlacerPetitsOignons07
  • Réunir dans une sauteuse ou un sautoir, les petits oignons, le beurre, la pincée de sucre et un fond d'eau.
  • Porter à frémissement, recouvrir avec le papier sulfurisé.
  • Glacer à brun comme indiqué en cliquant ici.
  • Réserver au chaud.

Les lardons :

LardonsSautes01 LardonsSautes02
  • Tailler la poitrine en lardons.
TaillerBlanchirLardons03 TaillerBlanchirLardons04
TaillerBlanchirLardons05 TaillerBlanchirLardons06
  • Placer les lardons dans un récipient de cuisson, les recouvrir d'eau froide.
  • A feu modéré, porter l'eau à ébullition, en fonction de la teneur en sel des lardons cuire à ébullition plus ou moins longtemps.
  • Egoutter et refroidir les lardons.
LardonsSautes03 LardonsSautes04
LardonsSautes05
  • Dans une poêle, sauter les lardons avec un peu d'huile.
  • Les réserver sur papier absorbant et les maintenir au chaud.
  • Conserver la poêle pour sauter les champignons.

Les champignons :

ChampignonsParisEscalopesSautes01 ChampignonsParisEscalopesSautes02
  • Epointer les champignons. Les laver rapidement sous l'eau froide.
  • Eliminer les queues.
ChampignonsParisEscalopesSautes03 ChampignonsParisEscalopesSautes04
ChampignonsParisEscalopesSautes05 ChampignonsParisEscalopesSautes06
ChampignonsParisEscalopesSautes07
  • Sauter les champignons dans la graisse de fonte des lardons. Ajouter un peu de matière grasse si besoin.
  • Réserver au chaud avec les lardons.

Les finitions :

CroutonsBaguetteToastes01 CroutonsBaguetteToastes02
  • A l'aide d'un pinceau, lustrer au beurre fondu les tranches de baguette de pain.
  • Les toaster sous la salamandre ou le grill du four, réserver au chaud.
HacherPersil02
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  • Hacher le persil.
  • Monter la sauce au beurre. C'est à dire mettre le beurre dans la sauce et remuer le récipient d'avant en arrière pour faire fondre le beurre et pour qu'il se répartisse dans la sauce en très fines gouttelettes.
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  • Porter le tiers de liquide de cuisson restant à frémissement. Ajouter de l'eau si besoin.
  • Plonger les oeufs dans le liquide de cuisson à peine frémissant pendant 2 à 3 mn en viron pour les remettre en température.
  • Les égoutter sur papier absorbant quelques secondes.

__________

DRESSAGE :

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  • Déposer un peu de sauce au centre des assiettes.
  • Poser sur la sauce les tranches de pain toastées.
  • Dresser les oeufs sur les tranches de pain. Napper les oeufs avec la sauce et dresser des cordons de sauce tout autour.
  • Dresser les petits oignons glacer à brun, les champignons et les lardons sautés, saupoudrer de persil haché.

__________

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OeufPocheMeuretteBourguignon34.JPG OeufPocheMeuretteBourguignon42.JPG

Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne...


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commentaires

Pierre 04/05/2015 17:25

Super merci pour toutes ces explications. Les oeufs meurettes sont totalement des incontournables de la gastronomie bourguignonne.

sylvain 03/03/2013 19:59


bonjour Chef,


merci pour vos recettes et techniques. j'ai réalisé cette recette mais j'ai un doute car je trouve la sauce très gouteuse mais très acide (un peu comme un déglacage au vinaigre balsamique). vin
utilisé: un cahors pas terrible, réduit à moitié avec les aromates, filtré, ajouté ~40cl de fond brun de volaille (maison!) non lié, réduit aux
3/4, j"ai finit la sauce en déglaçant la poele de cuisson des lardons/ échalotes, réduit à consistance nappante puis lié avec 30 gr de beurre. conclusion: qq chose fait de travers ou bien c'est
ça les oeufs meurettes?

cuisinenligne 03/10/2012 23:17


Un très bon tuto Je confirme pour avoir essayé, il n'est pas évident de pocher des oeufs dans du vin rouge, mais vous m'avez donné envie de retenter l'expérience!

Ana Luthi 11/03/2012 09:30


Merci pour cette recette Christophe, je ne la connaissais pas, bises et très bon dimanche ;O)))

Jackie 24/11/2011 14:26


Je n'en ai jamais fait, mais cela ne saurait tarder. La recette est très bien expliquée. Merci.

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