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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 15:37


OeufPocheOceane18bis

J'ai appris à réaliser cette recette alors que j'étais étudiant en BTS d'hôtellerie restauration lors de mon premier stage au Casino de Deauville. Dans mon lycée avec quelques collègues, nous la faisons faire en début d'année à nos élèves car elle permet de voir revoir des techniques simples et qu'elle fait une entrée agréable. Je publie cette recette également car j'ai été contacté par le site Goosto.fr pour proposer un menu de Pâques.

promo-menus-blogueurs.jpg__________


INGREDIENTS :

Les oeufs et la tomate :

  • 4 oeufs
  • un peu de vinaigre blanc
  • 1 belle tomate de 7 à 8 cm de diamètre

La macédoine :

  • 0.080 kg de carottes
  • 0.070 kg de navets
  • 0.060 kg de petits pois surgelés
  • 0.080 kg de haricots verts
  • du gros sel

La mayonnaise et sauce cocktail :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel/poivre
  • 0.010 L de cognac
  • 0.030 kg de ketchup
  • 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
  • qq gouttes de Tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne

Décoration :

  • 4 feuilles de laitue
OeufPocheOceane24.JPG
OeufPocheOceane18.JPG

__________

RECETTE :

Monder la tomate :

  • Porter de l'eau à ébullition dans une casserole
  • Préparer dans une calotte ou un saladier de l'eau froide avec de la glace, c'est pour refroidir instantanément les tomates
MonderEviderTomate01 MonderEviderTomate02 MonderEviderTomate03
  • Enlever le pédoncule des tomates
  • Pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
MonderEviderTomate04 MonderEviderTomate05 MonderEviderTomate06
  • Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
  • Plonger aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates
  • Enlever la peau et réserver au frais

Tailler et pocher les légumes :

TomateFarcieMacedoine04 TomateFarcieMacedoine06 TomateFarcieMacedoine08
TomateFarcieMacedoine22 TomateFarcieMacedoine23 TomateFarcieMacedoine25
  • Tailler les carottes en macédoine
  • Pocher les carottes à l'anglaise
TomateFarcieMacedoine09 TomateFarcieMacedoine11 TomateFarcieMacedoine14
  • Equeuter les haricots verts
  • Les pocher à l'anglaise
  • Tailler les haricots verts en petits tronçons de 4 à 5 mm de longueur
TomateFarcieMacedoine16 TomateFarcieMacedoine26 TomateFarcieMacedoine27
  • Pocher les petits pois à l'anglaise
  • Réserver les légumes bien égouttés sur du papier absorbant au frais 

Pocher les oeufs :

PocherOeuf1

PocherOeuf2

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  • Dans un récipient mettre de l'eau bien froide avec des glaçons
  • Dans un sautoir ou une sauteuse ou encore une petite casserole porter de l'eau à ébullition
  • Casser l'œuf dans un ramequin

PocherOeuf4

PocherOeuf5

PocherOeuf6

  • A ébullition, ajouter du vinaigre blanc dans une proportion de 0.050 L de vinaigre pour 1 L d'eau
  • Faire glisser délicatement l'œuf cassé dans le ramequin dans l'eau frémissante, éviter de faire tomber l'œuf de trop haut
  • Laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn
  • Avec une écumoire récupérer l'oeuf et le réserver dans l'eau glacée (désolé j'ai encore oublié de prendre la photo !)
OeufPocheOceane01 OeufPocheOceane02
  • Avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent (on dit ébarber)
  • Réserver sur du papier absorbant au frais

Réaliser la mayonnaise et la sauce cocktail :

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
Mayonnaise07 Mayonnaise11 Mayonnaise16
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
   
TomateFarcieMacedoine28 TomateFarcieMacedoine29
  • Dans une calotte ou un saladier mélanger les légumes et environ les deux tiers de la mayonnaise
  • Réserver au frais
SauceCocktail01 SauceCocktail02 SauceCocktail03
  • Ajouter le cognac et mélanger avec le fouet
  • Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger
  • Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger
SauceCocktail04 SauceCocktail05 SauceCocktail06
  • Ajouter le ketchup et mélanger
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 

Montage, finition et dressage :

OeufPocheOceane02bis OeufPocheOceane03
OeufPocheOceane06
  • Tailler en lanières le saumon fumé d'une largeur d'environ 5 à 6 cm
  • Tailler la tomate en tranches d'environ "un petit cm" d'épaisseur
  • Positionner une tranche de tomate dans un emporte pièce d'un diamètre équivalent au diamètre de la tranche de tomate (retailler la tomate si besoin)
OeufPocheOceane07 OeufPocheOceane09
  • Dresser un lit de macédoine sur la tranche de tomate
  • Poser sur la macédoine sur un oeuf
OeufPocheOceane10 OeufPocheOceane11
OeufPocheOceane12
  • Napper l'oeuf de sauce cocktail
  • Puis entourer l'ensemble avec une ou deux lanières de saumon fumé
OeufPocheOceane14 OeufPocheOceane15
OeufPocheOceane16 OeufPocheOceane17
  • Oter les nervures des feuilles de laitue
  • Les superposer et les rouler sans trop serrer
  • Les tailler en julienne d'environ 1/2 cm de largeur

__________

  • Dresser la julienne de laitue en cercle au centre de l'assiette et l'oeuf au milieu

Remarque :

  • On peut réaliser un décor au cornet avec un peu de ketchup
OeufPocheOceane22.JPG OeufPocheOceane50.JPG
OeufPocheOceane51.JPG OeufPocheOceane23.JPG

Oeuf poché océane...


 

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commentaires

josiane 30/09/2011 08:18



j'en reste sans voix tant c'est original, avec des ingredients simples, mais tout l'art est dans le montage ........... et la dextérité



christelle 26/03/2010 16:59


J'avais repéré ta recette sur ton menu Goosto, très à propos pour Pâques, original et très jolie présentation.


Ambbre 26/03/2010 10:47


Bonjour Christophe
 un plat bien présenté et surtout délicieux bravo Chef
bonne fin de semaine
bises


Mamounette85 26/03/2010 10:32


Les élèves devaient être fiers d'arriver à confectionner cette belle entrée. J'aime la macédoine maison, la mayo maison, l'oeuf maison, les tomates maison, bon reste le saumon malgré un mari
pêcheur occasionnel...
Merci pour ces explications imagées.
Bonne journée
Bon Ap chez Mamounette


ness 26/03/2010 09:20



le dressage de cette assiette est bien sympa!
Je vais de ce pas voir ton menu Pâques...



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