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  • : Le Sot L'y Laisse
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 mai 2010 1 24 /05 /mai /2010 07:25

 


PalourdesFarciesBeurreEscargots17

Comme promis voilà les palourdes farcies au beurre d'escargots... J'ai pris des palourdes mais on peut réaliser la recette avec la plupart des coquillages voir proposer un assortiment de coquillages, histoire de varier les plaisirs. Les palourdes sont ouvertes avec un peu de vin blanc et d'échalotes ciselées, décoquillées puis remises dans une coquille, nappées de beurre d'escargots et passées au grill du four ou à la salamandre. L'idée m'est venue de vous proposer cette recette car un de mes collègue l'a fait faire à ses élèves jeudi dernier et j'ai pensé que cela vous plairait. Si c'est un peu long à faire, il est possible des les réaliser à l'avance et de les gratiner à la dernière minute.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les palourdes :

  • 1.000 à 1.200 kg de palourdes
  • 0.040 kg d'échalote
  • 0.040 L de vin blanc

Le beurre d'escargots :

  • 0.150 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalote
  • 0.020 kg de persil
  • 0.010 kg d'ail
  • 0.020 kg de chapelure

Finition :

  • 0.020 kg de chapelure
  • du gros sel
PalourdesFarciesBeurreEscargots21.JPG

___________

RECETTE :

BeurreEscargots01 BeurreEscargots02
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
  • Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
PalourdesFarciesBeurreEscargots01 PalourdesFarciesBeurreEscargots02
PalourdesFarciesBeurreEscargots03
  • Rincer sous les palourdes sous l'eau en les frottant les unes aux autres
  • Les placer dans un récipient de cuisson avec les échalotes ciselées (40 gr), ajouter le vin blanc
PalourdesFarciesBeurreEscargots04 PalourdesFarciesBeurreEscargots05
PalourdesFarciesBeurreEscargots06
  • Cuire à feu vif et à couvert en remuant pendant la cuisson, les tenir sous cuites car elles vont subir une deuxième cuisson avec le beurre d'escargots
  • Mettre à égoutter dans une passoire, laisser refroidir

Remarque :

  • Ne pas jeter le jus de cuisson, le garder et/ou le congeler pour améliorer un fumet, réaliser une sauce ou mouiller un risotto
BeurreEscargots03 BeurreEscargots04 BeurreEscargots05
  • Hacher très finement l'ail et le persil 
  • Travailler le beurre pommade avec un spatule ou une fourchette
BeurreEscargots06 BeurreEscargots08 BeurreEscargots09
  • Ajouter la chapelure, les échalotes ciselées et l'ail et le persil hachés, mélanger tous les ingrédients
  • Corner les parois du récipient, réserver à température ambiante

Pour plus de précisions sur le beurre d'escargots, cliquer ici

   
PalourdesFarciesBeurreEscargots07 PalourdesFarciesBeurreEscargots08
  • Décoquiller les palourdes, ne garder que la coquille où il n'y a pas les muscles adducteurs
  • Replacer chaque palourde dans une coquille

Remarques :

  • Certains professionnels ébarbent les palourdes, parties un peu caoutchouteuses, ici si elles restaient accrochées avec le corps, je les ai laissées
  • Les muscles adducteurs sont les parties bien blanches qui restent accrochées à l'intérieur d'une des coquilles, comme sur les moules
PalourdesFarciesBeurreEscargots09 PalourdesFarciesBeurreEscargots10ter.JPG
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  • A l'aide d'une spatule, lisser le beurre et le répartir correctement dans la coquille
PalourdesFarciesBeurreEscargots13 PalourdesFarciesBeurreEscargots14.JPG
  • Répartir un lit de gros sel dans les assiettes, bien tasser, ici j'utilise un cercle et du sel humide pour obtenir un lit de sel bien net
  • Gratiner au four à 250° position grill, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration
  • Oter les cercles et servir aussitôt

Remarques :

  • Il s'agit là de remettre en température les palourdes et d'obtenir très rapidement la coloration, il faut éviter la sur-cuisson des palourdes qui risqueraient d'être caoutchouteuses
  • Le lit de gros sel permet de caler les palourdes à l'horizontale afin que le beurre reste bien à l'intérieur des coquilles

___________

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PalourdesFarciesBeurreEscargots22.JPG PalourdesFarciesBeurreEscargots26.JPG

Palourdes farcies au beurre d'escargots...



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commentaires

Recettes de crustacés 18/10/2010 13:48



Il y a de très nombreuses années que je n'en ai pas mangée. J'en ai le souvenir de quelque chose de délicieux. Là où je vis, il y a des coquillages mais pas de palourdes ni de praires.



Audrey 27/05/2010 11:15



Ca c'est une pure merveille on adore à la maison !!!


Surtout quand c'est ma grand-mère qui les fait, elles sont terribles, mais je suis sûre que les tiennes aussi sont bonnes !!lol bises



CScrim 27/05/2010 16:46



Je ne voudrais pas faire concurrence à ta grand mère ! Tout le monde sait que les spécialités de nos grands mères sont meilleures que les autres de toutes façons...



cecile 24/05/2010 20:39



parfait pour un apéro d'été !!


bonne soirée



clquipopotte 24/05/2010 17:00



Palourdement appétissant ... Bonne fin de week end gourmand et un grand merci pour ton détour par ma cuisine ... A tout bientôt ...


CLquipopotte♥♥♥



Ness 24/05/2010 16:19



bonne idée!!!


Un apéro au jardin avec ce genre de petits tapas... et le soleil ^^



CScrim 25/05/2010 10:04



Je ne sais pas si c'était la chaleur, mais tout le monde avait envie de prendre l'apéro hier !



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