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12 avril 2011 2 12 /04 /avril /2011 06:00

PalourdesFarciesBeurrePistache29Bis

J'ai déjà publié une recette de palourdes farcies au beurre d'escargot, je récidive mais avec un beurre d'escargot modifié avec pas mal de pistache en poudre, moins d'ail, de persil et de chapelure. Le résultat est vraiment sympa, je m'y attendais car j'ai déjà fait ce beurre avec de la poudre d'amandes.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les palourdes :

  • 1.000 à 1.200 kg de palourdes
  • 0.040 kg d'échalote
  • 0.040 L de vin blanc

Le beurre d'escargots :

  • 0.150 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalote
  • 2 branches de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.010 kg de chapelure
  • 0.060 kg de pistaches en poudre

Dressage :

  • du gros sel
PalourdesFarciesBeurrePistache47-copie-1.JPG

__________

RECETTE :

BeurreEscargots01 BeurreEscargots02
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
  • Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
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  • Rincer sous les palourdes sous l'eau en les frottant les unes aux autres
  • Les placer dans un récipient de cuisson avec les échalotes ciselées (40 gr), ajouter le vin blanc
PalourdesFarciesBeurreEscargots04 PalourdesFarciesBeurreEscargots05
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  • Cuire à feu vif et à couvert en remuant pendant la cuisson, les tenir sous cuites car elles vont subir une deuxième cuisson avec le beurre d'escargots
  • Mettre à égoutter dans une passoire, laisser refroidir

Remarque :

  • Ne pas jeter le jus de cuisson, le garder et/ou le congeler pour améliorer un fumet, réaliser une sauce ou mouiller un risotto
BeurrePistache03.JPG BeurrePistache04.JPG
  • Hacher très finement l'ail et le persil
BeurrePistache05 BeurrePistache06
  •  Mettre le beurre pommade à l'aide d'une fourchette.
BeurrePistache07 BeurrePistache08
BeurrePistache09
  • Ajouter la chapelure, l'ail et le persil hachés, l'échalote ciselée et la poudre de pistache.
  • Mélanger à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.
PalourdesFarciesBeurrePistache12
BeurrePistache10 BeurrePistache11

Remarques :

  • Certains professionnels ébarbent les palourdes, parties un peu caoutchouteuses, ici si elles restaient accrochées avec le corps, je les ai laissées.
  • Les muscles adducteurs sont les parties bien blanches qui restent accrochées à l'intérieur d'une des coquilles, comme sur les moules.
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  • Dresser une noix de beurre sur chaque palourde.
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  • A l'aide d'une spatule, lisser le beurre et le répartir correctement dans la coquille.
  • Réserver au frais.
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  • Répartir un lit de gros sel dans les assiettes, bien tasser, ici j'utilise un cercle et du sel humide pour obtenir un lit de sel bien net.
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  • Disposer les palourdes bien à plat sur le lit de gros sel.
  • Gratiner au four à 250° position grill, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration
  • Oter les cercles et servir aussitôt

Remarques :

  • Il s'agit là de remettre en température les palourdes et d'obtenir très rapidement la coloration, il faut éviter la sur-cuisson des palourdes qui risqueraient d'être caoutchouteuses
  • Le lit de gros sel permet de caler les palourdes à l'horizontale afin que le beurre reste bien à l'intérieur des coquilles

__________

PalourdesFarciesBeurrePistache45.JPG PalourdesFarciesBeurrePistache30-copie-1.JPG
PalourdesFarciesBeurrePistache40.JPG PalourdesFarciesBeurrePistache37.JPG

Palourdes farcies au beurre de pistache...


 

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commentaires

Flores 18/12/2011 22:43


Je faisais régulièrement cette recette en Espagne où je réside souvent,mais toujours avec des amandes très présentes dans leur cuisine.J'ai essayé ce Dimanche avec des pistaches. Le résultat est
probant.Je crois que je préfère nettement la tienne,qui apporte  au plat des parfums plus subtils.


.

Jaclyne jacqueline pascal 11/12/2011 18:58


j'en ,mangerai bien une petite douzaine ce soir.... Ca fait envie


Merci pour ce bon et beau partage

Véb 15/04/2011 00:28



Gare aux prochaines palourdes qui vont me rencontrer, car elle seront illico presto farcies. Bien cordialement



Léa.M 13/04/2011 10:16



Je pense à intégrer de la pistache à mon crumble mais c'est vrai que je n'aurais jamais penser à le faire dans mon beurre d'escargot. Cette préparation devrait être aussi délicieuse sur un filet
de poisson blanc.


 



regine 13/04/2011 07:51



 bonjour , ca c'est une recette !!! dommage  que je sois au regime   !!!  mais mon mari non :: 
bonne journee



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