Palourdes farcies au beurre de pistache...

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J'ai déjà publié une recette de palourdes farcies au beurre d'escargot, je récidive mais avec un beurre d'escargot modifié avec pas mal de pistache en poudre, moins d'ail, de persil et de chapelure. Le résultat est vraiment sympa, je m'y attendais car j'ai déjà fait ce beurre avec de la poudre d'amandes.

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes Les palourdes : 1.000 à 1.200 kg de palourdes 0.040 kg d'échalote 0.040 L de vin blanc Le beurre d'escargots : 0.150 kg de beurre 0.020 kg d'échalote 2 branches de persil 1/2 gousse d'ail 0.010 kg de chapelure 0.060 kg de pistaches en poudre Dressage : du gros sel

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RECETTE :

• Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
• Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre

• Rincer sous les palourdes sous l'eau en les frottant les unes aux autres
• Les placer dans un récipient de cuisson avec les échalotes ciselées (40 gr), ajouter le vin blanc

• Cuire à feu vif et à couvert en remuant pendant la cuisson, les tenir sous cuites car elles vont subir une deuxième cuisson avec le beurre d'escargots
• Mettre à égoutter dans une passoire, laisser refroidir

Remarque :

• Ne pas jeter le jus de cuisson, le garder et/ou le congeler pour améliorer un fumet, réaliser une sauce ou mouiller un risotto

• Hacher très finement l'ail et le persil

•  Mettre le beurre pommade à l'aide d'une fourchette.

• Ajouter la chapelure, l'ail et le persil hachés, l'échalote ciselée et la poudre de pistache.
• Mélanger à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.

• Décoquiller les palourdes, ne garder que la coquille où il n'y a pas les muscles adducteurs.
• Replacer chaque palourde dans une coquille.
• Remplir une poche à douille avec le beurre d'escargot comme indiqué en cliquant ici.

Remarques :

• Certains professionnels ébarbent les palourdes, parties un peu caoutchouteuses, ici si elles restaient accrochées avec le corps, je les ai laissées.
• Les muscles adducteurs sont les parties bien blanches qui restent accrochées à l'intérieur d'une des coquilles, comme sur les moules.

• Dresser une noix de beurre sur chaque palourde.

• A l'aide d'une spatule, lisser le beurre et le répartir correctement dans la coquille.
• Réserver au frais.

• Répartir un lit de gros sel dans les assiettes, bien tasser, ici j'utilise un cercle et du sel humide pour obtenir un lit de sel bien net.

• Disposer les palourdes bien à plat sur le lit de gros sel.
• Gratiner au four à 250° position grill, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration
• Oter les cercles et servir aussitôt

Remarques :

• Il s'agit là de remettre en température les palourdes et d'obtenir très rapidement la coloration, il faut éviter la sur-cuisson des palourdes qui risqueraient d'être caoutchouteuses
• Le lit de gros sel permet de caler les palourdes à l'horizontale afin que le beurre reste bien à l'intérieur des coquilles

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Palourdes farcies au beurre de pistache...

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Comments

[Flores]

Je faisais régulièrement cette recette en Espagne où je réside souvent,mais toujours avec des amandes très présentes dans leur cuisine.J'ai essayé ce Dimanche avec des pistaches. Le résultat est
probant.Je crois que je préfère nettement la tienne,qui apporte  au plat des parfums plus subtils.


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[Jaclyne jacqueline pascal]

j'en ,mangerai bien une petite douzaine ce soir.... Ca fait envie


Merci pour ce bon et beau partage

[Véb]

Gare aux prochaines palourdes qui vont me rencontrer, car elle seront illico presto farcies. Bien cordialement

[Léa.M]

Je pense à intégrer de la pistache à mon crumble mais c'est vrai que je n'aurais jamais penser à le faire dans mon beurre d'escargot. Cette préparation devrait être aussi délicieuse sur un filet
de poisson blanc.


 

[regine]

 bonjour , ca c'est une recette !!! dommage  que je sois au regime   !!!  mais mon mari non :: 
bonne journee