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10 novembre 2009 2 10 /11 /novembre /2009 07:19



La papillote en soi rien d'exceptionnel, mais ce qui peut être intéressant et surprenant pour vos convives, c'est d'utiliser un film transparent et résistant à la température jusqu'à 220° au four. Ce papier n'est pas très nouveau et est utilisé depuis un petit bout de temps dans la restauration par quelques grands chefs. Pour employer ce papier il est préférable d'investir aussi dans des liens en silicone, photo ci-dessous. Pour ce qui est du film transparent, il est vendu en plusieurs largeurs, j'ai acheté la plus grande largeur en 50 cm.
La papillote se compose de bucatinis qui sont des genres de macaronis long mais plus fins, d'une sauce tomate au basilic et ail, de moules et coques ouvertes  au vin blanc et de gambas sautées.
 

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La sauce tomates :

  • 0.020 L d'huile d'olive
  • 0.040 kg d'oignon
  • 0.040 kg d'échalote
  • 0.600 kg de tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de basilic
  • un peu de concentré de tomate

Les fruits de mer :

  • 0.400 kg de moules
  • 0.400 kg de coques
  • 12 gambas
  • 0.060 L de vin blanc
  • un peu d'huile d'olive

Les bucatinis :

  • 0.200 kg de bucatinis ou spaghettis
  • du gros sel
  • un peu d'huile d'olive
  • Prévoir un peu de rafia ou de ruban type papier cadeau pour la présentation

_______________

La sauce tomate :

0MonderTomates13 Concass_esTomates0ter
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Concass_esTomates4

EchalotesCisel_es1

  • Ciseler les échalotes et les oignons très finement (1 à 2 mm de section)
  • Hacher la gousse d'ail et les feuilles de basilic
Concass_esTomates7 Concass_esTomates8
  • Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
  • Ajouter les tomates en dés, l'ail et le basilic haché

  • Ajouter du concentré de tomate si besoin
  • Cuire à feu modéré pendant une vingtaine de minutes
  • Ajouter une pincée de sucre si la sauce est un peu trop acide
  • Réserver au bain marie

__________

Les fruits de mer :

  • Ouvrir les moules et les coques à feu vif avec la moitié du vin blanc, réserver aussitôt dans un récipient filmé
  • Garder le jus de cuisson
Remarques :
  • Tenir les coquillages et les gambas sous cuits car ils vont continuer de cuire dans la papillote
  • Filmer le récipient c'est pour éviter qu'ils dessèchent 
  • Décortiquer les gambas en gardant la nageoire caudale (facultatif)
  • Les sauter à feu vif avec un peu d'huile d'olive, les tenir sous cuites et réserver dans un récipient filmé

__________

Les bucatinis :

  • Pocher les bucatinis dans de l'eau bouillante additionnée, d'un peu d'huile d'olive, du jus de cuisson des coquillages et un complément en de gros sel (si besoin)
  • Les tenir très "al dente" (sous cuits)
  • Stopper la cuisson en les passant sous l'eau tiède, ajouter un filet d'huile d'olive et mélanger pour éviter que les pâtes ne se collent entre elles

___________

Montage et cuisson des papillotes :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Mélanger les bucatinis avec la sauce tomate
  • Découper des carrés de 50 par 50 cm, en disposer un dans un saladier
  • Garnir avec les bucatinis, les fruits de mer, deux petites feuilles de basilic
  • Fermer hermétiquement avec les liens en silicone, répéter l'opération pour les autres papillotes
  • Mettre sur une plaque et cuire au four à 180° pendant 8 mn environ

_______________

Dressage :

  • Au dessous du lien en silicone faire un joli noeud bien serré avec le rafia ou le ruban et enlever le lien
Remarques :
  • La prochaine fois je mettrai un peu plus de sauce tomate
  • C'est plus visuel que photogénique

Papillote transparente de bucatinis aux fruits de mer...


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commentaires

L'Univers des Chefs 13/11/2011 08:57



Beaucoup moins onéreux que le Carta... le film thermo est dispo chez L'Univers des Chefs en 45 cm de large par 50 mètres et très souvent en promo
http://www.universdeschefs.fr/film-papillote/24-film-de-cuisson-thermoresistant-50m.html



Cricridam 30/05/2011 17:50



Je rêve de l'avoir ce papier mais il reste cher !!!!


ta papillote me fait de l'oeil !



laurenceel 12/11/2009 17:35


ya plus qu'a trouver ces papillotes!


petitegentiane25 11/11/2009 23:12


ces pâtes en papilottes sont divines!


JO 10/11/2009 21:07


Encore et toujours de bonnes recettes, Même si tu es Prof!!!. Je me régale de ta façon de faire. Voilà encore une super idée de présentation. Mon épousail va être ravi, car ta recette lui conviendra trop bien, pâtes/fruits de mer, il adore.
Bonne soirée
BIZZZ
JO
PS: Merci pour ton mail et l'astuce des moules à la place des huitres, tu parles!!! que là, il va la déguster ta recette. MERCI


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