Paris Brest...

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Comme promis à un de mes élèves, voilà la recette du Paris Brest. Ici je suis parti sur un petit Paris Brest même si j'ai respecté les quantités pour un Paris Brest pour huit personnes. Il est toujours plus difficile de réussir les techniques en pâtisserie avec des petites quantités.

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INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

La pâte à choux :

• 0.250 L d'eau
• 1 pincée de sel
• 0.010 kg de sucre
• 0.100 kg de beurre
• 0.125 kg de farine
• 4 oeufs

Finition pâte à choux :

• 1 oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel pour la dorure
• un peu d'amandes effilées

La crème mousseline pralinée :

• 0.250 L de lait
• 1/4 gousse de vanille
• 2 jaunes d'oeufs
• 0.050 kg de sucre
• 0.035 kg de farine

• 0.130 kg de beurre
• 0.075 kg de pralin

Finition Paris Brest :

• un peu de sucre glace

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RECETTE :

La pâte à choux : la dorure

• Réunir les ingrédients dans une petite calotte.
• Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.

• Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.

Pour plus de précisions sur comment réaliser de la dorure, cliquer ici.

La pâte à choux :

• Tamiser la farine.
• Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

• Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
• A feu modéré porter à ébullition.

• Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
• Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
• Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
• Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

Incorporer les oeufs :

• Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
• Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.

• Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
• Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Pour plus de précisions sur comment réaliser de la pâte à choux, cliquer ici.

Coucher, dorer et cuire la pâte à choux :

• Préchauffer le four à 200°.

• Remplir une poche munie d'une douille (unie 1 cm de diamètre) avec la pâte choux comme indiqué en cliquant ici.

• Dresser un anneau autour d'un cercle à tarte.
• Puis dresser un deuxième anneau autour du premier cercle.
• Enlever le cercle à tarte et dresser un troisième anneau au centre des deux premiers.

Remarques :

• Ici je prends un cercle à tarte de 10 cm de diamètre car je ne manie pas suffisamment la poche à douille pour faire un cercle de pâte à choux bien régulier et surtout rond...
• Pour un Paris Brest de huit personnes faire le premier anneau avec un diamètre d'environ 14 à 16 cm.

• Rayer la couronne avec une fourchette trempée dans de l'eau.
• A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur la pâte.
• Cuire au four à 200° pendant 15 mn, 25 mn à 180° et 20 mn environ à 140 en mettant une spatule en bois pour laisser une petite ouverture permettant à l'humidité de s'échapper (et donc à la pâte de dessécher).
• A la sortie du four, laisser sécher sur grille.

Remarque :

• Les couples temps température valent pour mon four. Ce qui est important c'est de bien dessécher la pâte pour éviter qu'elle ne retombe sortie du four, même si d'apparence elle parait correctement cuite.
• Pour plus de précisions sur la cuisson de la pâte à choux, cliquer ici.

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La crème mousseline pralinée :

• Tailler le beurre en parcelles et le séparer à parts égales.
• Réaliser la crème pâtissière comme indiquée en cliquant ici.

• Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
• Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
• Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.

• A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
• Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.
• Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.

• Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur.
• Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
• Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.
• Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
• Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Pour plus de précisions sur la crème mousseline pralinée, cliquer ici.

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Finition Paris Brest :

• Découper la couronne avec la partie supérieure plus "mince" que la partie inférieure.
• Remplir la poche à douille avec une douille cannelée.

• Dresser un peu de crème dans le fond de la partie inférieure de la couronne.
• Puis dresser de la crème en "zigzaguant" sur tout le pourtour de la couronne. J'ai encore quelques progrès à faire dans le maniement de la poche !
• Replacer la partie supérieure de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
• Réserver au frais le Paris Brest pour que la crème se raffermisse.

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Paris Brest...

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