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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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27 mars 2012 2 27 /03 /mars /2012 15:56

ParisBrest21Bis

Comme promis à un de mes élèves, voilà la recette du Paris Brest. Ici je suis parti sur un petit Paris Brest même si j'ai respecté les quantités pour un Paris Brest pour huit personnes. Il est toujours plus difficile de réussir les techniques en pâtisserie avec des petites quantités.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

La pâte à choux :

  • 0.250 L d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 0.010 kg de sucre
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs

Finition pâte à choux :

  • 1 oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel pour la dorure
  • un peu d'amandes effilées

La crème mousseline pralinée :

  • 0.250 L de lait
  • 1/4 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de farine
  • 0.130 kg de beurre
  • 0.075 kg de pralin

Finition Paris Brest :

  • un peu de sucre glace

__________

RECETTE :

La pâte à choux : la dorure

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte.
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.

La pâte à choux :

  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

PateAChouxBis04 PateAChouxBis06
PateAChouxBis08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • A feu modéré porter à ébullition.
PateAChouxBis10
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  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

Incorporer les oeufs :

PateAChouxBis20
PateAChouxBis21
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  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
PateChoux24 PateChoux25 PateAChouxBis34
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Coucher, dorer et cuire la pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 200°.
ParisBrest01 Chouquette01
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  • Dresser un anneau autour d'un cercle à tarte.
  • Puis dresser un deuxième anneau autour du premier cercle.
  • Enlever le cercle à tarte et dresser un troisième anneau au centre des deux premiers.

Remarques :

  • Ici je prends un cercle à tarte de 10 cm de diamètre car je ne manie pas suffisamment la poche à douille pour faire un cercle de pâte à choux bien régulier et surtout rond...
  • Pour un Paris Brest de huit personnes faire le premier anneau avec un diamètre d'environ 14 à 16 cm.
ParisBrest07 ParisBrest08
ParisBrest09 ParisBrest10
  • Rayer la couronne avec une fourchette trempée dans de l'eau.
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur la pâte.
  • Cuire au four à 200° pendant 15 mn, 25 mn à 180° et 20 mn environ à 140 en mettant une spatule en bois pour laisser une petite ouverture permettant à l'humidité de s'échapper (et donc à la pâte de dessécher).
  • A la sortie du four, laisser sécher sur grille.

Remarque :

  • Les couples temps température valent pour mon four. Ce qui est important c'est de bien dessécher la pâte pour éviter qu'elle ne retombe sortie du four, même si d'apparence elle parait correctement cuite.
  • Pour plus de précisions sur la cuisson de la pâte à choux, cliquer ici.

__________

La crème mousseline pralinée :

CremeMousselinePraline09   PatissiereFarineMaizena24
CremeMousselinePraline03 CremeMousselinePraline05
CremeMousselinePraline06 CremeMousselinePraline08
  • Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
  • Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
  • Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.
CremeMousselinePraline10 CremeMousselinePraline12
CremeMousselinePraline14 CremeMousselinePraline16
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
  • Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.
  • Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.
CremeMousselinePraline19 CremeMousselinePraline21
CremeMousselinePraline22 CremeMousselinePraline25
  • Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur.
  • Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.
  • Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Pour plus de précisions sur la crème mousseline pralinée, cliquer ici.

__________

Finition Paris Brest :

ParisBrest10Bis.JPG ParisBrest11
ParisBrest12
  • Découper la couronne avec la partie supérieure plus "mince" que la partie inférieure.
  • Remplir la poche à douille avec une douille cannelée.
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  • Dresser un peu de crème dans le fond de la partie inférieure de la couronne.
  • Puis dresser de la crème en "zigzaguant" sur tout le pourtour de la couronne. J'ai encore quelques progrès à faire dans le maniement de la poche !
  • Replacer la partie supérieure de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
  • Réserver au frais le Paris Brest pour que la crème se raffermisse.

__________

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ParisBrest22.JPG ParisBrest19.JPG

Paris Brest...

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commentaires

Aurore 02/04/2012


Merci pour cette super recette  J'ai hâte de l'essayer avec ma super amie
Cléo, qui a découvert ce site, fans de cuisine     

Hélène 10/04/2012


Réalisée pour Pâques, cette recette a été un véritable succès! Mieux qu'à la patisserie m'a-t-on dit! Merci beaucoup!

Sushie89 02/05/2012


Coucou !


C'est un des gateaux que j'ai fait ce we, et ça était un véritable succès (je sens que je vais me mettre à rater un peu tes recettes parce qu'ils commencent trop à s'habituer à tes excellentes
recettes et les recettes de gateaux au chocolat de ma grand-mère en patissent loll)


Alors comme de mon habitude je fais un retour sur ton site, pour partager avec les personnes qui le feront après =)


J'ai fait le Paris-Brest pour 10 personnes, la crème était délicieuse, par contre j'ai trouvé qu'il en manquait un petit peu pour bien garnir le chou et ma crème n'a pas tenu très bien tenue ;(
 (même si je l'ai mis au frais avant utilisation et après avec l'ensemble du gateau). Et il m'ai resté un peu de pâte à chou, j'en ai donc fait des éclairs (7 au total).


A très bientôt, je m'en vais de ce pas mettre un comentaire sur le Baba des îles que j'ai fait aussi ce we =)

Sophie 04/05/2012


Un grand dessert classique malheureusement plus du tout proposé dans les restaurants, et c'est vraiment dommage.

Marie-Laure 16/05/2013


Il est vraiment superbe ! J'organise un concours sur le thème du Paris-Brest. J'espère que vous aurez le temps d'y jeter un oeil :
http://www.odelices.com/concours/a-vos-casseroles-35-revisiter-le-paris-brest/

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