"Parmentier" de boudin noir et panais et sauce truffée...

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Dans le cadre d'une séance de travaux pratiques dont le thème est "Soirée noir et blanche" je vais proposer en amuse bouche ce petit "parmentier". L'idée m'est venue en échangeant avec Tiuscha du blog "Saveur passion" il y a de cela quelques temps déjà. Je vous le conseille, il est très complet avec, bien sur des recettes, mais également des conseils sur les accords mets et vins, sur les produits, des articles, des critiques de restaurants...

http://saveurpassion.over-blog.com/

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes, 4 cercles de 4.5 cm de hauteur et de 4.5cm de diamètre

Le parmentier : 0.500 kg de panais 0.500 L de lait 0.025 kg de beurre 0.100 L de crème liquide du gros sel un peu d'huile de noisette 2 boudins noirs La sauce : 0.200 L de fond blanc de veau 0.100 L de crème liquide 0.008 kg de truffe

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RECETTE :

La sauce :

• Réduire de moitié le fond blanc
• Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante
• Passer au chinois étamine
• Réserver au bain marie

• Tailler la truffe en très fine brunoise et tailler trois petits bâtonnets par personne
• Ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir

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Le parmentier :

• Eplucher et tailler le panais en cubes

• Pocher le panais à l'anglaise avec moitié eau, moitié lait et un peu de gros sel (départ eau chaude et refroidi après cuisson)
• Bien égoutter

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici

• Passer le panais au presse purée

• Faire fondre le beurre et dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer
• Faire réduire la crème de moitié
• Ajouter la crème à la pulpe de panais, mélanger
• Réserver au bain marie en filmant à même le produit

• Inciser et ôter la peau du boudin

• A feu modéré, sauter la farce du boudin avec un peu d'huile de noisette
• Réserver au chaud

Montage :

• Lustrer au beurre fondu les cercles (c'est pour faciliter le "décerclage")
• Dresser la farce de boudin dans les cercles, tasser avec un poussoir (ou à défaut le pied d'un verre de diamètre légèrement inférieur au cercle)
• Ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule
• Réserver au four à 65° jusqu'au moment de servir

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"Parmentier" de boudin noir et panais et sauce truffée...

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Comments

[Jackie]

Une recette qui m'inspire pour une entrée originale. Merci Christophe

[LaMorueBlogueuse]

On est tellement à ressentir ce que tu ressens


http://bloguebuzzedisparais.wordpress.com/2011/09/17/blogue-buzze-ou-disparais/#comments


Tout est dans les commentaires

[Hans-Peter Zweifel]

Une recette très "médiévale"! Superbe site et photos à l'avenant.


Bravo.

[michette]

Hum çà me plait bien !

[rauschy]

c'est fort joli ! ces associations de saveurs m'intriguent... il faut dire que j'ai un peu de mal avec le panais lorsqu'il est seul...