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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 06:44


ParmentierBoudinPanaisTruffe43bis
Dans le cadre d'une séance de travaux pratiques dont le thème est "Soirée noir et blanche" je vais proposer en amuse bouche ce petit "parmentier". L'idée m'est venue en échangeant avec Tiuscha du blog "Saveur passion" il y a de cela quelques temps déjà. Je vous le conseille, il est très complet avec, bien sur des recettes, mais également des conseils sur les accords mets et vins, sur les produits, des articles, des critiques de restaurants...

http://saveurpassion.over-blog.com/

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes, 4 cercles de 4.5 cm de hauteur et de 4.5cm de diamètre

   

Le parmentier :

  • 0.500 kg de panais
  • 0.500 L de lait
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.100 L de crème liquide
  • du gros sel
  • un peu d'huile de noisette
  • 2 boudins noirs

La sauce :

  • 0.200 L de fond blanc de veau
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.008 kg de truffe
ParmentierBoudinPanaisTruffe53.JPG

__________

RECETTE :

La sauce :

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  • Réduire de moitié le fond blanc
  • Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante
  • Passer au chinois étamine
  • Réserver au bain marie
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  • Tailler la truffe en très fine brunoise et tailler trois petits bâtonnets par personne
  • Ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir

__________

Le parmentier :

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  • Eplucher et tailler le panais en cubes
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  • Pocher le panais à l'anglaise avec moitié eau, moitié lait et un peu de gros sel (départ eau chaude et refroidi après cuisson)
  • Bien égoutter
   
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  • Passer le panais au presse purée
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  • Faire fondre le beurre et dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer
  • Faire réduire la crème de moitié
  • Ajouter la crème à la pulpe de panais, mélanger
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit
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  • Inciser et ôter la peau du boudin
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  • A feu modéré, sauter la farce du boudin avec un peu d'huile de noisette
  • Réserver au chaud

Montage :

ParmentierBoudinPanaisTruffe32 ParmentierBoudinPanaisTruffe38
ParmentierBoudinPanaisTruffe38bis.JPG
ParmentierBoudinPanaisTruffe40
  • Lustrer au beurre fondu les cercles (c'est pour faciliter le "décerclage")
  • Dresser la farce de boudin dans les cercles, tasser avec un poussoir (ou à défaut le pied d'un verre de diamètre légèrement inférieur au cercle)
  • Ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule
  • Réserver au four à 65° jusqu'au moment de servir

__________

ParmentierBoudinPanaisTruffe46.JPG ParmentierBoudinPanaisTruffe55.JPG
ParmentierBoudinPanaisTruffe59.JPG ParmentierBoudinPanaisTruffe47.JPG

"Parmentier" de boudin noir et panais et sauce truffée...


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commentaires

Jackie 24/11/2011 14:36


Une recette qui m'inspire pour une entrée originale. Merci Christophe

LaMorueBlogueuse 23/09/2011 12:58



On est tellement à ressentir ce que tu ressens


http://bloguebuzzedisparais.wordpress.com/2011/09/17/blogue-buzze-ou-disparais/#comments


Tout est dans les commentaires



Hans-Peter Zweifel 13/11/2010 18:16



Une recette très "médiévale"! Superbe site et photos à l'avenant.


Bravo.



michette 14/02/2010 15:36


Hum çà me plait bien !


rauschy 12/02/2010 21:27


c'est fort joli ! ces associations de saveurs m'intriguent... il faut dire que j'ai un peu de mal avec le panais lorsqu'il est seul...


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