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2 octobre 2012
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15:20
Voilà une recette que je vais faire faire à mes étudiants de 1ère année BTS pour la soirée "Saveurs d'automne". Je la classe dans les entrées car nous la proposerons en petite quantité.
Dans le même esprit, j'ai déjà publié une recette avec du boudin et le même dressage, recette que nous avions réalisé pour une soirée "Noire et blanche".
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Parmentier :
- 0.220 kg de boudin noir
- 0.700 kg de pomme golden
- un peu d'huile de noix
Sauce :
- 0.600 L de fond brun de cochon
- 3 lamelles de truffe
Crumble :
- 0.020 kg de beurre
- 0.010 kg de parmesan frais moulu
- 0.020 kg de farine
- 0.010 kg de cerneaux de noix
Remarque :
- On peut remplacer la truffe par des trompettes de la mort ou des morilles
- Ici j'ai mis du fond brun de veau qui me restait au congélateur, au lycée nous ferons du fond brun de cochon
- Pour le crumble j'ajouterai 10 gr de parmesan frais moulu pour le lier un peu, je n'en avais plus à la maison
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RECETTE :
Le crumble :
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- Hacher les noix grossièrement au couteau éminceur.
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- Tailler le beurre en parcelles dans un saladier ou une calotte.
- Ajouter la farine, le parmesan en poudre et les noix hachées.
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- A l'aide d'une fourchette, mélanger progressivement jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.
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- Répartir le crumble sur un tapis de cuisson siliconé ou sur papier sulfurisé.
- Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.
- Laisser refroidir.
Pour plus de précisions sur l'appareil à crumble, cliquer ici.
La sauce :
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- Tailler trois fines lamelles de truffe, puis en fine brunoise, (petits dès).
Remarque:
- Désolé pour les photos de mauvaise qualité !
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- Faire réduire le fond jusqu'à ce qu'il soit nappant, écumer et dégraisser si besoin pendant la réduction.
- Le passer au chinois étamine.
- Ajouter la brunoise de truffe.
Le parmentier :
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- Inciser la peau du boudin et l'éliminer.
- Tailler le boudin grossièrement.
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- Ecraser la farce du boudin avec une fourchette sur feu modéré.
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- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la farce soit presque entièrement coagulée.
- Réserver au chaud.
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- Tailler les pommes en quartiers et les éplucher.
- Puis tailler les pommes en cubes d'environ 1/2 cm de section.
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- Sauter les pommes avec l'huile de noix jusqu'à coloration brun clair.
- Réserver au chaud.
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- Découper des petits carrés de papier sulfurisé un peu plus grand que le diamètre des cercles. Ici des cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
- Dresser un peu de farce à boudin dans les cercles et tasser avec un poussoir (ou, si vous n'avez pas de poussoir, une petite cuillère comme ci-après.
Remarque:
- Une fois tassée la farce à boudin doit représenter un peu moins d'un tiers de la hauteur du cercle.
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- Ajouter les pommes sautées sur une hauteur d'un peu moins des deux tiers du cercle.
- Passer au four pendant 10 mn environ à 150°.
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- Sur la hauteur restante ajouter l'appareil à crumble.
Dressage :
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- Avec une spatule dresser un cercle au milieu d'une assiette.
- En tenant le cercle retirer le carré de papier sulfurisé.
- Dresser la sauce autour.
- Retirer le cercle.
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Parmentier de boudin noir et pommes en crumble aux noix, jus de cochon truffé...
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