19 février 2012
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La pastilla est un grand classique de la cuisine Marocaine, cuisine riche et variée, haute en couleurs et en goûts, dont je suis un inconditionnel...
Ici je vous propose une pastilla revisitée que nous proposons de temps en temps avec mes étudiants aux clients de notre restaurant d'application lors de nos soirées BTS. Elle se compose de feuille de pâte filo garnies de confits de canard, d'oignons sautés, d'ail, de coriandre, de fond brun de canard, d'amandes concassées torréfiées et de dès de pommes safranées. Je classe la recette dans la rubrique des entrées, mais j'aurais pu la mettre dans la rubrique "Plats uniques". Par contre je suis un peu déçu car je l'ai un peu abîmée quand je l'ai manipulée au démoulage.
Pour des recettes sympa de cuisine marocaine, voilà trois adresses de blog tenus pas des expertes qui ne proposent pas seulement que des recettes marocaines d'ailleurs :
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INGREDIENTS :
Pour deux personnes, soit une pastilla de 16 cm de diamètre
- 6 feuilles de pâte filo
- 2 manchons de canard confits
- 0.300 kg d'oignons
- 0.050 kg d'amandes hachées
- 0.350 kg de pommes golden
- un peu de safran
- 4 à 6 branches de coriandre selon grosseur
- 1 petite gousse d'ail
- 0.100 L de fond brun de canard
- un peu de blanc d'oeuf
- de la graisse de canard
- du sucre glace et de la cannelle en poudre pour la finition
Remarque :
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RECETTE :
- Faire réduire le fond brun de canard.
- Ecumer et dégraisser si besoin.
- Réduire en poudre le safran.
- Tailler les pommes en deux, les éplucher et enlever le coeur avec une cuillère à pommes parisienne.
- Tailler les demi pommes en tranches d'1/2 cm, puis les tailler en bâtonnets de la même taille.
- Tailler les bâtonnets en petits cubes.
- Suer à couvert les cubes de pommes avec un peu de graisse de canard avec le safran et au début un peu d'eau.
- Hacher la coriandre et l'ail finement.
- A l'aide d'une fourchette, effilocher les manchons de canard.
Remarque :
- Les préchauffer un peu si besoin, ils s'effilocheront plus facilement.
- Faire revenir la chair de canard dans un peu de graisse de canard.
- Ajouter les oignons, l'ail et la coriandre, mélanger.
- Ajouter environ 5 cl de fond de canard réduit, laisser réduire, l'appareil ne doit pas être trop humide.
- A feu modéré, torréfier les amandes concassées dans une poêle anti adhésive. C'est à dire les faire colorer légèrement pour exalter le goût.
- Superposer 6 feuilles de pâte filo.
- Les découper en disque de 23/24 cm de diamètre.
- Garder l'excédent, dans le paquet pour éviter qu'il sèche à l'air libre.
Remarque :
- Je n'ai pris que 6 feuilles, mais peut être que 8 ne seraient pas de trop.
- Le travail de la pâte filo est un peu plus délicat que la feuille de brick, la pâte filo sèche très vite et devient ensuite difficile à manipuler. Il faut donc être rapide.
- Badigeonner la première feuille avec de la graisse de canard.
- Poser une autre feuille dessus et la badigeonner, répéter l'opération jusqu'à la dernière feuille.
- Chemiser un moule de 16 cm de diamètre avec les feuilles de pâte filo.
- Ajouter dans le fond un lit de pommes, tasser avec une cuillère.
- Ajouter les amandes torréfiées.
- Puis finir par le mélange oignons, confit, tasser de nouveau.
- Avec un ciseau découper la pâte filo qui dépasse à intervalles réguliers d'environ 3 cm.
- Dans le reste de feuilles de pâte filo, découper les en cercle de 16 cm de diamètre.
- Badigeonner avec de la graisse de canard et superposer les petits cercles comme pour les grands.
- Positionner les petits cercles sur le moule.
- Enfoncer les bords des petits cercles entre la garniture et les grandes feuilles.
- Lustrer avec un pinceau le pourtour des petits cercles avec un peu de blanc d'oeuf.
- Rabattre l'excédent de pâte des grands cercles et faire adhérer en appuyant avec les doigts.
- Retourner le moule sur une planche.
- Lustrer le moule de 16 cm avec de la graisse de canard.
- Remettre la pastilla dans le moule et la lustrer également.
- Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 mn.
- Retourner le moule sur une assiette, puis retourner la pastilla sur la planche.
Remarque :
- C'est là où je l'ai cassée... oups !
- Saupoudre de sucre glace et faire des croisillons avec de la cannelle à l'aide d'un pochoir.
Remarque :
- Pour le pochoir, j'ai fait des fentes dans une feuille à petits carreaux en utilisant la diagonale des carreaux.
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Pastilla de confit de canard, pommes fruit safranées...
Published by CScrim
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03 Les entrées...
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