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9 mars 2011
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Hier c'était mardi gras et donc l'occasion de faire des beignets. J'avais déjà publié une recette de pâte à beignets qui peut convenir aux beignets salés comme sucrés. Mais là je me suis inspiré très largement de la recette de Christophe Felder publiée dans son livre "Le chocolat de Christophe Felder", aux éditions "Minerva", page 85. Normalement la pâte est une pâte à beignet au chocolat pour des beignets à la ganache chocolat et sauce chocolat. Ici, je n'ai pris que la pâte et j'ai donc remplacé 15 gr cacao poudre initialement prévus par 15 gr de farine.
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INGREDIENTS :
Pour 8 personnes
- 0.115 kg de farine
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 0.100 L de lait
- 0.030 kg de sucre semoule
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RECETTE :
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- Tamiser la farine.
- Clarifier deux oeufs et réserver les blancs dans un cul de poule ou un saladier.
- Réunir les deux jaunes et l'oeuf entier.
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- Faire une fontaine avec la farine, ajouter les jaunes et l'oeuf entier.
- Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine.
- Dès que le mélange et un peu difficile à travailler, ajouter un peu de lait et mélanger en continuant à incorporer de la farine au mélange.
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- Finir d'ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes).
Remarque :
- Ici j'ai laissé reposer l'appareil une petite heure, mais si ce n'était pas préconisé initialement.
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- Ajouter une pincé de sel dans les blancs.
- Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
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- Quand les blancs sont presque montés, ajouter la moitié du sucre et fouetter à nouveau.
- Puis ajouter la deuxième moitié du sucre et serrer les blancs.
Remarque :
- "Serrer" les blancs avec le sucre permet d'obtenir une consistance plus homogène et des blancs bien fermes.
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- Ajouter un peu de blancs en neige dans l'appareil farine, oeufs et lait.
- Mélanger sans prendre trop de précaution, pour détendre l'appareil et favoriser le mélange du restant des blancs.
Remarque :
- J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter les blancs, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement.
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- Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
- Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
- Utiliser rapidement.
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