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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 09:33

PateBeignetSucréeFelder23bis

Hier c'était mardi gras et donc l'occasion de faire des beignets. J'avais déjà publié une recette de pâte à beignets qui peut convenir aux beignets salés comme sucrés. Mais là je me suis inspiré très largement de la recette de Christophe Felder publiée dans son livre "Le chocolat de Christophe Felder", aux éditions "Minerva", page 85. Normalement la pâte est une pâte à beignet au chocolat pour des beignets à la ganache chocolat et sauce chocolat. Ici, je n'ai pris que la pâte et j'ai donc remplacé 15 gr cacao poudre initialement prévus par 15 gr de farine.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

  • 0.115 kg de farine
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.100 L de lait
  • 0.030 kg de sucre semoule

__________

RECETTE :

PateBeignetSucréeFelder01 PateBeignetSucréeFelder02
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  • Tamiser la farine.
  • Clarifier deux oeufs et réserver les blancs dans un cul de poule ou un saladier.
  • Réunir les deux jaunes et l'oeuf entier.
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  • Faire une fontaine avec la farine, ajouter les jaunes et l'oeuf entier.
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine.
  • Dès que le mélange et un peu difficile à travailler, ajouter un peu de lait et mélanger en continuant à incorporer de la farine au mélange.
PateBeignetSucréeFelder08 PateBeignetSucréeFelder10
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  • Finir d'ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes).

Remarque :

  • Ici j'ai laissé reposer l'appareil une petite heure, mais si ce n'était pas préconisé initialement.
PateBeignetSucréeFelder13 PateBeignetSucréeFelder14
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  • Ajouter une pincé de sel dans les blancs.
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
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  • Quand les blancs sont presque montés, ajouter la moitié du sucre et fouetter à nouveau.
  • Puis ajouter la deuxième moitié du sucre et serrer les blancs.

Remarque :

  • "Serrer" les blancs avec le sucre permet d'obtenir une consistance plus homogène et des blancs bien fermes.
PateBeignetSucréeFelder21 PateBeignetSucréeFelder22
  • Ajouter un peu de blancs en neige dans l'appareil farine, oeufs et lait.
  • Mélanger sans prendre trop de précaution, pour détendre l'appareil et favoriser le mélange du restant des blancs.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter les blancs, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement.
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  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
  • Utiliser rapidement.

__________

Beignets.JPG

PateBeignetSucréeFelder28

Beignets aux pommes en sucette... 


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commentaires

Obaasan 13/03/2011 10:57



Bonjour,


Pour les super gourmants qui ne peuvent attendre la recette du recyclage de pâte pour réaliser ces beignets : peut-on congeler le reste de cette pâte à beignets ?


 



Véb 12/03/2011 00:39



Avec FELDER on est jamais déçu car les proportions de ses recettes sont toujours bien étudiées, et j'avoue n'avoir jamais été déçue par aucune de ses recettes. Belle fin de soirée et bien
cordialement



laura-cuisine 10/03/2011 18:58



Bonjour,
Juste un petit mot pour vous féliciter pour votre blog !! C'est tout ce que j'aime.... Sortant tout juste de l'école après obtention d'un bac pro hotellerie restauration, j'adore me balader sur
les blogs de cuisine et le votre fait dorénavant parti de mes favoris !


A bientôt


Laura



Canotte 10/03/2011 08:03



Cette pâte me paraît tellement légère, ça va être quelques chose cette recette, je l'attends avec impatience.



chocolatatout 09/03/2011 19:56



c'est génial ces sucettes beignets, merci pour le recette, je la garde de coté



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