Paupiette de volaille aux morilles, boules de cheveux d'ange frites...

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Voilà ce que sont devenues les paupiettes de volaille et les boules de cheveux d'ange dont j'ai publié les techniques récemment. Pour la cuisson, j'utilise la technique du poêlage et pour le fond de poêlage (la sauce qui découle de la cuisson), je déglace avec un peu d'Armagnac. Désolé mais pour une fois, la recette n'ai pas en images et pas à pas. Par contre les techniques mises en oeuvre le sont sur le blog.

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Les paupiettes :

• 2 cuisses de volaille
• 4 tranches fines de poitrine fumée
• de la crépine
• 0.030 kg de carotte
• 0.030 kg d'oignons
• 1/2 gousse d'ail
• 1 bouquet garni : 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier et des queues de persil
• un peu d'Armagnac
• 0.400 de fond brun de volaille
• une dizaine de petites morilles séchées.
• un peu de beurre

Les boules de cheveux d'ange :

• 0.375 kg de pommes de terre bintje
• de l'huile de friture

Remarque :

• Pour la recette du fond brun de volaille, c'est en cliquant ici.

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RECETTE :

Les paupiettes :

• Désosser et façonner les cuisses de volaille en paupiettes comme indiqué en cliquant ici.
• Concasser les os. Tailler les carottes en paysanne et ciseler l'oignon. Ecraser la demi gousse d'ail et réaliser le bouquet garni.
• Mettre à tremper les morilles dans un peu d'eau chaude.
• Rissoler les paupiettes de volaille à feu modéré, réserver sur une assiette. Ajouter les os concassés et les faire colorer à feu modéré. Ajouter l'oignon ciselé et la paysanne de carotte, suer à couvert.
• Poser les paupiettes sur les os et la garniture aromatique, couvrir et cuire au four pendant 30 mn à 180°. Au bout de 30 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes pour que les paupiettes prennent une belle couleur. Réserver les paupiettes sur une assiette et les maintenir au chaud.
•  Pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs. Ajouter le fond brun de volaille, le jus de trempage filtré des morilles, la demi gousse d'ail et le bouquet garni, porter à ébullition. Cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire. Passer au chinois étamine, (faire réduire si besoin) et réserver au bain marie.
• Faire revenir les morilles dans un peu de beurre. Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la technique du poêlage, cliquer ici.

Les boules de cheveux d'ange :

Pendant la réalisation du fond de poêlage, réaliser les boules de pommes de terre frites.

• Tailler les pommes de terre en très fine julienne.
• Remplir la ou les boules à thé et frire immédiatement à 160° jusqu'à coloration.
• "Démouler" les boules de pommes de terre, égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud à 60°.
• Répéter l'opération pour obtenir une dizaine de boules.

Pour plus de précisions sur les boules de pommes de terre frites, cliquer ici.

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Paupiette de volaille aux morilles, boules de cheveux d'ange frites...

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Comments

[bazarette]

Je confirme cette recette est délicieuse, la présentation en jette,  la paupiette est moelleuse, goûteuse, la sauce est sublime, on ne retrouve pas du tout le goût de l'armagnac le Top. Nous
l'avons vraiment appréciée. La recette est facile à exécuter, le désossage aisé par contre impossible d'obtenir les boules de cheveux d'ange, le démoulage est galère ça colle, je n'ai
pas insisté et fait des paillassons avec des cercles à tarte. Christophe si tu as des info supplémentaires sur la réalisations des boules je suis preneuse. Merci pour cette délicieuse recette à
refaire sans problème.


Martine

[bazarette]

Excellente, cette recette est séduisante , la réalisation me semble pas si compliquée . Pas la bonne boule à thé dans mon tiroir pour les cheveux d'anges, plus qu'à trouver ça !
 Peut-être  je la réalise pour le déjeuner de dimanche. Merci  

[Canotte]

Bonjour Christophe,


Je suis en admiration, c'est une recette superbe. Pour les morilles difficile d'en trouver des fraîches, il faudra se contenter des morilles séchées de Saugues en Haute-Loire. Encore un cours
magistral.

[Jackie]

Magnifique et une assiette superbe. une recette que je retiens! Merci encore Christophe pur le partage. Bonne soirée

[flores]

Merci Christophe pour cette recette de haute technologie pour des amateurs comme nous!J'avais déjà repéré les boules de cheveux d'ange qui m'ont conquises.il me reste à bien préparer les
paupiettes au niveau du ficelage car je ne suis pas douée.


Bon Dimanche!Amicalement.