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3 avril 2013
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Voilà une recette pas trop compliquée pour profiter des premières fèves. Les champignons boules de neige sont de la même famille que les champignons de Paris. Ils sont légèrement anisés, ils se marient bien avec le poisson et ici avec la sauce.
Les boules de neige ou Agarics des jachères
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INGREDIENTS :
Pour deux personnes
La racasse :
- 0.350 à 0.400 gr de filet de rascasse bien épais
- un peu d'huile d'olive
Les coques :
- 0.300 kg de coques
- 0.040 L de vin blanc
- une petite échalote
- 1 petite branche de persil
Les fèves :
- 0.800 kg de fèves
- du gros sel
- un peu de beurre
Les boules de neige :
- 0.150 kg de petits champignons boules de neige
- 0.020 kg de beurre
- 1 petite échalote
La sauce :
- Le jus de cuisson des coques
- 0.100 L de crème liquide
- 1 botte de basilic
- 0.010 kg de beurre
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RECETTE :
Les coques :
- Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable.
- Eliminer les coques qui flottent à la surface.
- Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
- Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération si besoin.
Remarque : certains professionnels vendent des coques déjà en grande partie débarassées de leur sable.
- Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.
- Réunir dans un récipient de cuisson l'échalote, la branche de persil, le vin et les coques.
- Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
- Décanter les coques, filmer, laisser refroidir et réserver au frais.
- Passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine). Réserver.
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Les fèves :
- Ecosser les fèves.
- Les pocher à l’anglaise 4 à 5 mn comme indiqué en cliquant ici.
- Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève.
- Réserver au frais.
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La sauce :
- Faire réduire le jus de cuisson des coques.
- Ajouter la crème et réduire à nouveau.
- Ajouter le basilic effeuillé.
- Mixer au blender ou à l'aide d'un mixer plongeant.
- Passer au chinois étamine.
- Monter au beurre, c'est ajouter le beurre et effectuer un mouvement de va et vient pour que le beurre se disperse en très fines gouttelettes dans la sauce. On peut s'aider d'un fouet si l'on ne maîtrise pas le geste.
- Réserver au bain marie à couvert.
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Les champignons boules de neige :
- Tailler les champignons en deux ou en quatre selon grosseur.
- Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.
- A feu modéré, les sauter au beurre jusqu'à coloration brun clair.
- Baisser le feu, ajouter l'échalote ciselée et finir de cuire à feu doux quelques instants.
- Réserver au chaud.
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La racasse :
- Parer le filet si besoin et désarêter, tailler en deux portions.
- A feu vif colorer les filets, côté peau en premier.
- Finir la cuisson au four pendant 7à 8 mn au four à 160°.
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Finition et dressage :
- Ajouter les fèves aux champignons et les remettre en température à feu doux quelques minutes. Juste avant de servir ajouter les coques.
- Dresser un peu de sauce dans les assiettes et le restant en saucière.
- Au centre dresser la poêlée et poser dessus la rascasse.
- Décorer avec un peu de basilic.
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Pavé de rascasse sur poêlée d'agarics, fèves et coques, sauce basilic...
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