23 octobre 2011
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Il y a quelques temps un collègue fort sympathique m'a donné un perdreau, voilà ce qu'il est devenu ! J'en ai profité pour réaliser une farce à gratin et un canapé pour volaille rôtie, deux techniques publiées récemment. Je dois avouer que je me suis régalé !
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INGREDIENTS :
Pour deux personnes
Le perdreau :
- 1 perdreau
- un peu d'huile
- de la barde de lard
- 1 petite gousse d'ail
- 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym
- 0.150 L de fond de volaille clair
Pour la recette du fond de volaille, c'est en cliquant ici.
La farce à gratin :
- 0.080 kg de foies de volaille + le foie du perdreau
- 0.015 kg de graisse de canard ou d'oie
- 0.015 kg d'échalotes
- un peu de thym
- 1/4 feuille de laurier
- 0.015 L de Cognac
Le canapé en pain de mie :
- du pain de mie
- un peu de beurre
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RECETTE :
Le perdreau :
- Etirer le perdreau en la tenant par les pattes et le cou, ça doit craquer un peu et le flamber sur toutes ses faces au dessus d'un feu vif, c'est pour brûler le restant de plumes et siccots.
- Eliminer les plumes et siccots restants si besoin.
- A l'aide d'un éminceur, couper tous les doigts, sauf le doigt du milieu dont on coupe que l'ongle ou la première phalange au dessus de l'ongle.
- Mettre de l'eau à bouillir.
- Plonger une patte dans l'eau bouillante jusqu'au niveau de l'articulation avec le pilon, compter 15 à 20 secondes.
- Eliminer la peau écailleuse qui recouvre la patte.
- Répéter l'opération pour l'autre patte.
- Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
- Puis décoller l'oesophage et la trachée du cou.
- Sectionner avec l'éminceur le cou à la base de la tête.
- Positionner la volaille sur le ventre, finir de décoller la trachée et l'oesophage à l'entrée de l'ouverture du cou.
- Avec l'index, décoller les poumons logés le long de la colonne vertébrale et à la base des côtes.
- Retourner la volaille sur le dos ouverture cloacale vers soi, pratiquer une incision avec un couteau.
- Avec l'index, décoller les viscères.
- Une fois les viscères bien décollées, sortir l'ensemble en tirant.
- Réserver les viscères au froid.
- Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.
- Eliminer les glandes situées sous le croupion.
- Avec l'éminceur, tailler l'extrémité de l'aileron et le "pouce".
- Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.
Pour plus de précisions sur l'habillage d'une volaille, cliquer ici.
- Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
- Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
- Puis, piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
- Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne. Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
- Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.
- Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à gauche du croupion.
- Traverser et ressortir exactement au même endroit.
- Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes. Faire un noeud en serrant sans excès.
- Pour bien maintenir les pattes alignées, il est possible de les ficeler.
- Pour protéger les pattes durant la cuisson, les entourer avec du papier d'aluminium.
Pour plus de précisions sur le bridage d'une volaille à rôtir, cliquer ici.
- A feu modéré, colorer le perdreau sur toutes ses faces.
- Découper la barde de lard en forme de triangle de la taille des deux suprêmes du perdreau.
- Ficeler la barde pour qu'elle tienne sur le perdreau.
- Rissoler le coeur, le cou et le gésier dans le même récipient de cuisson.
- Poser le perdreau sur les abats rissolés et mettre à rôtir à 180° pendant une vingtaine de minutes.
- Enlever la barde et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes.
Remarque :
- Le perdreau est cuit quand le jus qui s'écoule de l'ouverture cloacale est translucide et exempt de sang.
- Réserver le perdreau sur une grille, le recouvrir de papier d'aluminium et réserver au chaud.
- Pincer les sucs, dégraisser le récipient de cuisson.
- Déglacer avec un peu de fond brun clair de volaille, décoller les sucs avec une spatule.
- Finir d'ajouter le fond, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail. Laisser cuire à frémissement pendant 10 à 15 minutes.
- Passer le jus de rôti au chinois étamine et réserver au chaud.
Pour plus de précisions sur la cuisson rôtir, cliquer ici.
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La farce à gratin : réalisée pendant la cuisson du perdreau
- Dénerver les foies de volaille et éliminer si besoin toutes traces de fiel.
- Escaloper les lobes de foies en deux ou trois.
- A feu vif, faire fondre la graisse ou le lard gras taillé en cubes.
- Ajouter les foies de volaille.
- Ajouter l'échalote ciselée et retourner les foies.
- Ajouter le thym et le laurier pulvérisé.
- Puis ajouter le Cognac, que l'on peut faire flamber ou réduire pour éliminer une partie de l'alcool.
- Mettre le tout dans le bol du mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture la plus lisse possible.
- Passer la farce au tamis en s'aidant d'une corne.
- Donner un coup de fouet pour homogénéiser la farce.
- Dresser la farce dans un récipient que l'on va filmer à même le produit pour éviter son oxydation.
- Réserver au frais.
Pour plus de précisions sur la farce à gratin, cliquer ici.
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Le canapé en pain de mie : réalisé pendant la cuisson du perdreau
- A l'aide d'un couteau, enlever la croûte du pain de mie.
- Taille la mie pour obtenir un cube.
- Tailler le cube en biais pas trop prononcé sur un de ses côtés.
- Poser le pain de mie sur la planche, côté biseauté vers soi.
- Avec la pointe du couteau, inciser le pain de mie à l'intérieur et à environ 1 cm des bords pour former un carré. Il ne faut pas aller jusqu'au fond, (ne pas toucher la planche).
- Renverser le pain de mie et pratiquer une incision à environ 1 cm du fond du canapé pour finir de dégager la partie centrale incisée précédemment.
- Enlever délicatement la partie du pain de mie dégagée.
- Inciser superficiellement toutes les faces extérieures du canapé pour former une décoration en croisillons.
- Sauter au beurre le canapé sur toutes les faces à feu modéré jusqu'à légère coloration.
- Egoutter si besoin sur papier absorbant.
- Maintenir au chaud sur grille.
- Remplir la cavité avec la farce à gratin, lisser la surface.
- Remettre en température quelques minutes au four.
- Passer sous la salamandre ou sous le grill du four pour colorer légèrement la farce à gratin.
Pour plus de précisions sur la réalisation du canapé, cliquer ici.
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- Dresser le perdreau sur le canapé et le jus de cuisson en saucière.
- Ici mon canapé est un peu trop gros et trop taillé en biseau, je ferai mieux la prochaine fois !
Perdreau rôti sur canapé...
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