Petit ragoût d'escargots, écrasée de vitelottes à l'huile de noisette

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Cette année avec mes étudiants je vais faire un TP dont le thème est la pomme de terre. L'ayant déjà fait je souhaite changer un ou deux recettes, j'en teste donc de nouvelles et vous en fais profiter par la même occasion. Par à rapport à la recette que je vous propose aujourd'hui, j'amènerai des modifications en ajoutant des mini lardons et de l'estragon dans la sauce.

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes L'écrasée de pomme de terre vitelotte : 0.300 kg de vitelotte 0.030 kg de beurre 0.040 L de lait 0.020 d'huile de noisette Le ragoût d'escargots : 2 dz d'escargots de bourgogne en boite 0.080 kg de carotte 0.030 kg de céleri branche 0.040 kg d'échalote 1/2 gousse d'ail 1 bouquet garni 0.400 L de fond de veau un peu de persil haché La décoration : Chips de vitelotte Persil frit

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RECETTE :

L'écrasée de pomme de terre vitelote :

• Pocher départ eau froide salée au gros sel les vitelottes en robe des champs pendant une trentaine de minutes
• Egoutter et laisser refroidir un peu pour pouvoir les éplucher (pas trop car la pulpe de pommes de terre se travaille toujours à chaud)

• Mettre à bouillir le lait
• Eplucher les vitelottes, les tailler grossièrement et les écraser en incorporant progressivement le beurre en parcelles
• Ajouter le lait bouillant, mélanger à la fourchette
• Ajouter l'huile de noisette et mélanger
• Réserver au bain marie à couvert ou filmé à même le produit

Remarques importantes :

• Il est fortement recommandé de travailler la pulpe de pommes de terre à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde, c'est à dire qu'elle devienne élastique, et cela vaut pour toutes les préparations et techniques à base de pulpe de pommes de terre
• Sur nos fourneaux professionnels il y a toujours un endroit où la température est élevée sans pour autant à avoir à placer le récipient directement sur la flamme, à la maison vous pouvez utiliser un bain marie

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Le ragoût d'escargots :

• Laver les escargots et les mettre à égoutter
• Faire réduire de moitié le fond brun de veau

• Tailler la carotte et le céleri branche en brunoise, petits dés de 2 mm de section
• Ciseler les échalotes de la même taille
• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
• Hacher très finement le persil et écraser la demi gousse d'ail dégermée avec le plat d'un couteau

• Suer à feu doux et à couvert les brunoises de carotte, céleri et les échalotes ciselées
• Ajouter les escargots et cuire quelques mn à feu doux
• Ajouter le fond réduit, le bouquet garni et l'ail écrasé, cuire à feu doux une demi heure

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La décoration :

• Tailler une pomme de terre à la mandoline en lamelles d'une épaisseur d'un mm
• Réserver dans de l'eau bien froide, changer l'eau à plusieurs reprises pour bien enlever l'amidon

• Bien éponger les lamelles de vitelotte
• Les frire à 160° jusqu'à ce qu'elles soient sèches et craquantes
• Egoutter sur du papier absorbant, les saler
• Frire un peu de persil comme indiquer en cliquant ici

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DRESSAGE :

• Dresser dans un cercle préalablement beurré ou huilé l'écrasée de vitelotte
• Dresser autour les escargots
• Décorer avec une chips et un brin de persil frit

Petit ragoût d'escargots, écrasée de vitelottes à l'huile de noisette...

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Comments

[petitegentiane25]

j'adore la purée de vitelottes et en plus c'est très esthétique dans une assiette. la préparation d'escragots qui l'accompagne devrait séduire toute la famille . il faut que j'essaye ta recette !

[mamie caillou]

je n'aime pas la couleur de ces pommes de terre mais les escargots OUI !

[Marie-France]

Bonsoir,
je rentre d'un dîner où je me suis trouvée à la table de quelqu'un que vous connaissez bien.... Serge, un de vos collègues ! Le monde est petit n'est-ce pas ?
Au plaisir,

[rauschy]

j'aime beaucoup ces articles... j'en apprends régulièrement ! et cette recette ravirait mes papilles !

[carochococo]

très sympa ta recette et surtout bien colorée!