21 décembre 2009
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C'est une recette que je fais faire à mes élèves pour se familiariser avec la pâte à choux et l'utilisation de la gélatine. Cela change des choux chantilly sans pour autant être trop difficile à réaliser.
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INGREDIENTS :
Pour environ une trentaine de petits choux
La dorure :
- 1 oeuf
- une pincée de sel
- 1/2 cuillère à soupe d'eau
Les choux :
- 0.250 L d'eau
- 0.100 kg de beurre
- 0.005 kg de sel fin
- 0.125 kg de farine
- 4 oeufs moyens
Remarque : normalement il y aura un peu plus de pâte que nécessaire, mais difficile de faire moins d'un quart de litre d'eau pour la pâte à choux
La mousse de marrons :
- 0.250 kg de crème de marrons
- 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr
- 0.200 L de crème liquide + 0.020 L
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RECETTE :
La dorure :
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- Réunir les ingrédients dans une petite calotte
- Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
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- Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
Les choux :
- Tamiser la farine
- Tailler le beurre en parcelles
Réaliser la panade ou détrempe :
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- Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse
- A feu modéré porter à ébullition
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- Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois
- Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe
- Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde
- Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier
Incorporer les oeufs :
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- Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
- Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf
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- Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance
- Ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié
- Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement
Coucher, "dorer" et cuire les choux :
- Préchauffer le four à 190°
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- Remplir une poche munie d'une douille (unie 1.2 cm de diamètre) avec la pâte choux comme indiqué en cliquant ici
- Coucher les choux en quinconce d'un diamètre de 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie beurrée ou sur un tapis siliconé
- Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau
- A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux
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- Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher
- A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
- Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et l'intérieur à peine humide
La mousse de marrons :
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- Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
- Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace
- La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
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- Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
- Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
- Hors du bain marie bien mélanger
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- Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger
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- Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron
- Ajouter le restant de crème, mélanger
- Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène
- Réserver au froid pour que la mousse prenne un peu
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- Avec un couteau à dents, découper le dessus des choux de façon à faire un chapeau, positionner chaque chapeau au dessus de chaque chou (c'est pour replacer le bon chapeau sur chaque chou)
- Garnir les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée
- Replacer les chapeaux et saupoudrer de sucre glace
- Réserver au frais
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