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21 décembre 2009 1 21 /12 /décembre /2009 10:39


ChouxMousseMarrons23
C'est une recette que je fais faire à mes élèves pour se familiariser avec la pâte à choux et l'utilisation de la gélatine. Cela change des choux chantilly sans pour autant être trop difficile à réaliser.

__________

INGREDIENTS :

Pour environ une trentaine de petits choux

La dorure :

  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d'eau

Les choux :

  • 0.250 L d'eau
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.005 kg de sel fin
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs moyens

Remarque : normalement il y aura un peu plus de pâte que nécessaire, mais difficile de faire moins d'un quart de litre d'eau pour la pâte à choux

La mousse de marrons :

  • 0.250 kg de crème de marrons   
  • 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   
  • 0.200 L de crème liquide + 0.020 L

__________

RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume

Les choux :

  • Tamiser la farine
  • Tailler le beurre en parcelles

Réaliser la panade ou détrempe :

PateChoux04 PateChoux06 PateChoux08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse
  • A feu modéré porter à ébullition
PateChoux11 PateChoux13 PateChoux14
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier

Incorporer les oeufs :

PateChoux17 PateChoux18 PateChoux19
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf
PateChoux24 PateChoux25 PateChoux26
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance
  • Ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement

Coucher, "dorer" et cuire les choux :

  • Préchauffer le four à 190°
ChouxMousseMarrons01 ChouxMousseMarrons03 Dorure08
  ChouxMousseMarrons05 ChouxMousseMarrons07  
  • Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
  • Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et l'intérieur à peine humide

 

La mousse de marrons :

  G_latineFeuillesTremp_es4

Cr_meFouett_e7

 

 

  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace   
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
MousseMarrons1 IMG_3378

P_teBombePistacheColl_e7

  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Hors du bain marie bien mélanger
  MousseMarrons7

MousseMarrons9

 
  • Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger
MousseMarrons14

MousseMarrons15

MousseMarrons18
  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron
  • Ajouter le restant de crème, mélanger
  • Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène
  • Réserver au froid pour que la mousse prenne un peu
ChouxMousseMarrons18 ChouxMousseMarrons19
ChouxMousseMarrons20 ChouxMousseMarrons21
  • Avec un couteau à dents, découper le dessus des choux de façon à faire un chapeau, positionner chaque chapeau au dessus de chaque chou (c'est pour replacer le bon chapeau sur chaque chou)
  • Garnir les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée
  • Replacer les chapeaux et saupoudrer de sucre glace
  • Réserver au frais

__________

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ChouxMousseMarrons25 ChouxMousseMarrons29

Petits choux à la mousse de marrons...


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commentaires

pequery 14/12/2011 18:42


Magnifiques choux et à la mousse de marrons !!qui pourrait résister!!!toujours aussi sympa ton blog!!! et tres interressant! de belles photos!!merci!!et bonnes fêtes!!


françoise

rima 07/12/2010 08:35



hummmmm ,j'adore ,je vais les essayer ,merci pour la recette et surtout les détails et conseils



Sushie89 03/09/2010 01:36



Coucou ! Je viens de voir qu'on pouvait faire la pâte à choux avec du lait, à la place de l'eau comme la tienne. Une des deux est meilleure ? Ou quelles sont les qualités de chacune des recettes
?


Merci. Bon soirée.



Juliette 01/05/2010 14:15



Ce doit être une horreur ! Une horreur délicieuse ! Miam !


Bises



mamie caillou 22/12/2009 11:11


c'est la saison des choux !


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