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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 06:42

PetitsGateauxSecsAnisFelder21bis

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais tester ces gâteaux secs à l'anis de Christophe Felder qui ont un look de macarons. Ils en ont "le pied et la coque", par contre une fois bien froid ils sont secs et très croquants. J'ai trouvé la recette sur le livre "Les gâteaux de l'Avent", page 28, aux éditions Minerva.

J'ai testé la recette à la maison et au lycée. Je dois avouer que j'ai eu du mal à obtenir un résultat satisfaisant sur l'ensemble des gâteaux. L'appareil reste compact et une fois dressé à la poche à douille, il ne s'étale pas correctement, même si j'ai eu beau taper la plaque sur le plan de travail. J'ai donc choisi d'aplatir la petite pointe de pâte qui reste après le dressage avec mon doigt légèrement humidifié. Mais comme en cuisine et pâtisserie tout ou presque a une incidence, cela empêche à tous les gâteaux de croûter correctement, ce qui donne un mauvais résultat après cuisson.

PetitsGateauxSecsAnisFelder30bis

En haut les gâteaux que je n'ai pas aplati avec mon doigt. En bas des gâteaux qui du fait de l'humidité n'ont pas bien croûté, l'appareil a donc traversé "la coque" trop fragile sous l'action de la chaleur. Je pense que la prochaine fois je mettrai 20 à 30 gr de farine en moins. Si quelqu'un a une solution d'ici là je suis preneur...

Mise à jour :

Suite à ma demande de solution, un internaute m'a donné les infos suivantes :

 

1°) Mettre 30 gr à 50 gr de farine de moins.
2°) Blanchir 2 jaunes et le sucre, puis à la fin monter 2 blancs en neige.
3°) rajouter 20 gr de beurre fondu (assouplit le mélange, mais moins croquant).


A tester donc !

__________

INGREDIENTS :

Pour 80 à 100 gâteaux, tout dépend de la taille

  • 3 oeufs moyens
  • 0.250 kg de sucre
  • 0.250 kg de farine
  • 0.015 kg d'anis vert

Remarque :

  • Ici je suis parti sur une base de 2 oeufs

__________

Anis02 Anis01
  • Trier l'anis pour éliminer les impuretés et les petits bouts de branche.
PetitsGateauxSecsAnisFelder08 PetitsGateauxSecsAnisFelder09
PetitsGateauxSecsAnisFelder01
  • Tamiser la farine et la mélanger avec l'anis.
  • Casser les oeufs dans la cuve du batteur.
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  • Ajouter le sucre aux oeufs et fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide, puis 10 minutes à vitesse moyenne.
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  • Ajouter la farine et l'anis, mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
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  • Laisser croûter pendant 4 à 5 heures. C'est à dire laisser sécher pour que la surface soit bien sèche.
  • Cuire au four à 180° pendant 6 à 8 minutes. Les biscuits doivent rester le plus blanc possible et il doit se former "un pied" à leur base comme pour les macarons.
  • Décoller les gâteaux à froid.

Remarque :

  • Dans le livre il est dit de faire croûter dans un endroit chaud, je les ai mis devant un radiateur.
  • Dans un four à air pulsé ou ventilé, cuire à 160°, sinon il y a coloration.

__________

PetitsGateauxSecsAnisFelder28.JPG PetitsGateauxSecsAnisFelder33.JPG
PetitsGateauxSecsAnisFelder23bis.JPG PetitsGateauxSecsAnisFelder32.JPG

Petits gâteaux secs à l'anis de C. Felder au look de macarons...


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commentaires

Alina 19/01/2011 08:55



Bonjour,


J'ai teste la recette a la lettre mais j'ai battu les oeufs pendant 10 minutes, j'avais une crampe. J'ai laisse crouter pendant 8 heures mais a temperature ambiante. Les biscuits sont sortis
delicieux mais sans le pied et le dessus n'etait pas blanc.



Juliette 28/12/2010 11:50



Ils sont magnifiques et ils feraient de beaux macarons !



isapadawan 07/12/2010 22:02



ils sont très jolis avec leur"pied"!!


on peut aussi les garnir?



Didier Guillion 06/12/2010 17:59



Bonsoir,


Toujours fan de votre blog, j'ai été séduit par cette recette...


J'y ai appliqué quelques variations (au lire de vos questionnements) et je l'ai faite deux fois ce week end, avec, je pense, un certain succès.


Je me permet donc de vous soumettre ma version (je ne suis pas Alsacien, j'explore, je mixe, j'expérimente, je découvre).


A mon avis, il faut peser les oeufs et y appliquer le ratio 1,66 fois le poids en sucre, 2 fois le poids en farine.


Pour le croutage, four éteint, lumière allumée.


Je l'ai publié ici :


http://didier.guillion.over-blog.com/article-bredeles-a-l-anis-62479715.html


Amicalement


 



Véb 06/12/2010 16:38



Je les trouve belles ces petites douceurs, et de plus jamais tenté, et s'il me fallait un argument, il serait anisé. Bien cordialement



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