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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 mars 2011 4 24 /03 /mars /2011 06:51

PetitsNavetsGlaces22

Glacer un légume c'est le cuire avec un peu d'eau, de beurre, de sel et de sucre. Glacé à blanc, le navet doit être cuit à coeur, bien blanc et enrobé d'une pellicule brillante. Glacé à brun, il doit être légèrement coloré et également brillant.

  • Glacé à blanc les navets accompagneront plutôt des viandes ou des poissons servis avec une sauce blanche.
  • A brun ils accompagneront des des viandes et des poissons servis avec une sauce brune.

PetitsNavets10

__________

INGREDIENTS :

  • une dizaine de petits navets
  • 0.005 kg de beurre
  • de l'eau
  • 1 bonne pincée de sucre
  • un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

  • La quantité d'eau peut varier en fonction de la taille des navets
  • On peut remplacer le sucre par une cuillère à café de miel
  • On peut également ajouter des épices, personnellement j'aime bien avec les navets, cannelle, gingembre

__________

RECETTE :

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  • Réunir les navets, le sucre et l'eau dans le récipient de cuisson (de préférence un sautoir ou une sauteuse de taille adaptée à la quantité de légumes à glacer car il faut éviter d'avoir plus d'une couche de légumes).
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  • Porter rapidement à frémissement, avec le papier, ici je l'ai enlevé pour prendre les photos.
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PetitsNavetsGlaces09 PetitsNavetsGlaces10
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré avec le papier, jusqu'à cuisson à coeur des navets et évaporation quasi complète du liquide de cuisson.
  • Juste avant de dresser, effectuer un mouvement de rotation du récipient de cuisson pour bien enrober les navets d'une pellicule du liquide de cuisson réduit.
  • A ce stade les petits navets sont glacés à blanc.

Remarques :

  • C'est le liquide de cuisson réduit, qui grâce au beurre et au sucre donne la brillance aux navets.
  • S'il venait à manquer de liquide de cuisson alors que les navets ne sont pas encore cuits, ajouter un peu d'eau.
  • Par contre si les navets sont cuits et qu'il reste trop de liquide de cuisson, les égoutter en récupérant le liquide de cuisson et le faire réduire. Puis remettre les navets dans le récipient de cuisson.
PetitsNavetsGlaces11 PetitsNavetsGlaces12
  • Pour obtenir des navets glacés à brun, poursuivre la cuisson à feu modéré et sans le papier, jusqu'à légère coloration brune.

Remarque :

  • Ici c'est le beurre qui permet la brillance et le sucre qui favorise une coloration rapide.

__________

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commentaires

7 cuisine 23/05/2013 09:24


Ils sont magnifiques! Pour le coup même les réfractaires vont trouver le navet appétissant!

LaFrancesa 23/05/2011 16:07



J'adore les navets, mes enfants moins. C'est la seule méthode que j'ai trouvée pour leur en faire manger, ils sont doux et s'ils sont bien choisis, fondants et non fibreux quand ils sont trop
gros!


 



moïna 23/04/2011 14:41



Salut Christophe!…comment ça va?…bon c'est pas le lieu pour se parler de sa vie je sais…;-)


j'étais à la recherche de recette de navets glaçés pour mon repas de pâques et vla ti pas (et oui j'cause le limousin moi!) que je trébuche sur ton blog!!!!……ben qu'est ce que tu fais là?…


allez je me met au travail et je reviens te dire si mes hôtes ont aimés…et si tu es bon pédagogue!


et sinon comment ça va?.;-)


Moïna



Calisse 28/03/2011 22:19



alors là, bravo... époux est allé faire les courses dimanche matin et je lui ai demandé de rapporter sans préciser quoi des légumes pour accompagner un rosbif... il a ramené des navets et je n'ai
pas su quoi en faire (je n'en cuisine jamais et très certainement à tort)... la recette tombe à pic, donc... c'est très joli la présentation. bravo. mille mercis


cath



Agnès 25/03/2011 16:06



Bonjour, Je suis votre blog depuis plusieurs mois et je n'avais jamais pris le temps de vous remercier. Merci donc. Grace à vous je maîtrise notamment l'art de la confection de paupiettes. Votre
blog est parfait, technique et didactique. Merci encore !



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