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11 novembre 2010
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08:47
J'aime bien faire des poires pochées au vin rouge, d'abord par goût et mais aussi parce que la technique est intéressante pour réaliser des desserts à l'assiette. Les poires ainsi pochées amènent de la couleur et du contraste, le jus de cuisson une fois réduit sert de sauce. J'avais déjà publié la recette des poires pochées au sirop, c'est la même recette, je remplace juste l'eau par du vin rouge.
Pour la recette des poires pochées au sirop, c'est en cliquant ici.
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INGREDIENTS :
- 1 kg de poires
- 0.750 L de vin, ici un Saumur léger
- 0.200 à 0.250 kg de sucre semoule
- 1 "étoile" de badiane, 1 bâton de cannelle en bâton et une gousse de vanille
- 1 citron
Remarque :
- En fonction de la maturité des poires, jouer sur la quantité de sucre, même si il est préférable de choisir des poires pas trop mures car moins fragiles à la cuisson.
- Il est possible de remplacer les épices par d'autres à votre goût.
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RECETTE :
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- Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
- Fendre en deux la gousse de vanille et gratter l'intérieur avec le dos d'un couteau pour récupérer les graines.
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- Réunir dans un récipient de cuisson le sucre, la badiane, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et un zeste de citron.
- Ajouter le vin et porter le tout à ébullition.
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- Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent.
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- Plonger les poires dans le vin à ébullition.
- Apposer le papier sulfurisé en surface.
- Cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires.
Remarques :
- Le papier est sulfurisé c'est pour éviter que les poires brunissent au contact de l'air, surtout au début parce qu'après elles prendront la couleur du vin, (pour être précis l'oxygène contenu dans l'air)
- Eviter une trop grosse ébullition qui pourrait abîmer les poires
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- S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec un couteau.
- A l'aide d'une écumoire débarrasser les poires dans un récipient.
- Passer le sirop de vin au chinois étamine sur les poires.
- Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie (comme elles flottent il y a toujours une partie hors du sirop).
- Laisser refroidir et réserver au frais (quelques jours).
Remarque :
- Il est préférable de pocher les poires la veille ou deux jours avant pour que la couleur du vin pénètre bien à l'intérieur de la poire.
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Poires pochées au vin rouge...
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