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Dimanche 9 janvier 2011 7 09 /01 /Jan /2011 09:21

PocherPoissonLiquideFroid13bis

Pour illustrer la technique, je vais prendre la version pocher dans un mélange de d'eau et de lait. La technique est la même avec du court bouillon froid ou de l'eau froid additionnée de tranches de citron pelé à vif. Rien de bien compliqué, ce qu'il faut éviter c'est la cuisson grosse ébullition et la sur cuisson qui peuvent endommager le poisson. Sont généralement pochés au lait, la barbue, le turbot taillé en tronçons et le haddock comme dans l'exemple ci-dessous.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes 

Cuisson à l'eau Cuisson mélange lait et eau Cuisson au court bouillon
  • du poisson pour 4 personne
  • 1.000 L d'eau environ
  • 1 citron
  • 0.015 kg de gros sel
  • du poisson pour 4 personne
  • 0.250 L de lait environ
  • 0.750 L d'eau environ
  • 1 citron
  • 0.015 kg de gros sel
  • du poisson pour 4 personne
  • 1.000 de court bouillon

Remarques et explications :

  • En général on compte 1/4 de lait pour 3/4 d'eau et je mets environ car cela peut varier en fonction du récipient de cuisson et de la taille du poisson qui doit être complètement immergé.
  • Pour le sel il faut compter 15 gr au litre de liquide, sauf pour le court bouillon qui normalement est déjà salé.
  • Pour les poissons à chair rose, il faut éviter les milieux trop acides qui risquent de dénaturer leur couleur.
  • Pour finir l'intérêt du lait c'est qu'il contribue à préserver la couleur du poisson et comme il contient de la matière grasse il permet te le tenir moelleux, (dans une certaine mesure car il faut bien entendu éviter la sur cuisson).

__________

MARCHE A SUIVRE :

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  • Porter le lait à ébullition.
  • Le mettre à refroidir, dans un bain marie d'eau froide avec un peu de glace pour aller plus vite.

Remarques :

  • Le fait de faire bouillir le lait va éviter que celui ci ne caille trop par la suite.
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  • Mettre le poisson dans un récipient type rondeau ou sautoir, (large et plat).
  • Ajouter les rondelles de citron et l'eau froide.
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  • Ajouter le lait froid et le sel.

Remarques :

  • Pour le haddock, je le dessale pendant 2H30, 3H00 dans de l'eau froide, renouvelée 2 à 3 fois. La cuisson étant courte le sel n'aura pas le temps de trop saler le poisson.
  • Le sel a pour but de raffermir le poisson et l'acidité de rehausser son goût.
PocherPoissonLiquideFroid12 PocherPoissonLiquideFroid13
  • Porter à frémissement.
  • Laisser cuire à frémissement pendant environ 8 minutes pour les filets.

Remarques :

  • Ici, il faut éviter l'ébullition qui pourrait abîmer le poisson et la sur cuisson qui pourrait dessécher sa chair.
  • Pour des darnes, compter 15 minutes et pour des gros poissons entiers, compter 15 minutes plus 5 minutes par kilo.
  • Pour les tronçons de turbot, les pocher côté peau noire dessus, c'est pour éviter que la peau blanche que l'on va présenter au client dessèche, car le poisson a tendance à flotter un peu.
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  • Au terme de la cuisson, sortir le poisson avec une spatule et l'éponger dans du papier absorbant.
  • Maintenir au chaud dans un plat ou sur une assiette filmée.

__________

  • Bientôt sur le blog.
PocherPoissonLiquideFroid17

Escalope de haddock pochée sur lit de chou vert, sauce échalotes moutarde à l'ancienne et petites pommes terre pochées...


Par CScrim - Publié dans : 11 Les cuissons...
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