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4 septembre 2011
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11:32
Voilà une garniture que je ne fais pas souvent et que je n'avais pas fait depuis longtemps, à tort ! Comme nous l'avons programmé avec mes collègues dans un de nos menus, j'en ai profité pour en refaire. Ce sont des couches de pommes de terre émincées, d'oignons émincés et compotés, montées dans un plat à gratin, mouillées avec du fond blanc, le tout étant cuit au four.
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INGREDIENTS :
Pour 8 personnes
- 2.000 kg de pommes de terre à chair ferme
- 0.080 kg de beurre
- 0.600 kg d'oignons
- 2 gousses d'ail
- un bouquet garni (queues de persil, branche de thym et feuille de laurier)
- 1.500 L de fond blanc de veau ou de volaille, ou encore du bouillon de pot au feu
Remarque :
- Ici je suis parti sur une base de 4 personnes
- Pour la recette du fond blanc de veau c'est en cliquant ici.
- Pour la recette du fond blanc de volaille, c'est ici.
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RECETTE :
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- Avec le plat du couteau éminceur, écraser une demi gousse d'ail.
- Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
- Ajouter le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée au fond blanc. Porter à ébullition et cuire à frémissement.
Remarque :
- Ici je modifie un peu la recette de base dans la mesure où le bouquet garni et l'ail sont normalement à incorporer dans le gratin avant cuisson et à enlever avant de servir. En faisant cela, j'apporte les saveurs de l'ail et du bouquet garni au fond blanc qui les transmettra au gratin lors de la cuisson.
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- Faire fondre le beurre dans un récipient de cuisson, ajouter les oignons et laisser compoter à feu doux jusqu'à légère coloration.
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- Frotter le plat à gratin avec la demi gousse d'ail restante.
- A l'aide d'un pinceau, beurrer le plat à gratin avec un peu de beurre fondu.
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- Emincer les pommes de terre à la mandoline ou au couteau.
- Disposer une couche de pommes de terre émincées dans le fond du plat, puis une couche d'oignons compotés.
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- Alterner les couches de pommes de terre et d'oignons et finir par une rosace de pommes de terre.
Remarque :
- Ne pas monter jusqu'à hauteur du plat à gratin car il y a des risques de débordements pendant la cuisson.
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- Mouiller avec le fond blanc bouillant.
- Cuire au four à 180/190° pendant 50 à 60 mn.
- Régulièrement appuyer sur les pommes de terre en surface pour les humidifier, c'est pour éviter qu'elles ne colorent trop vite.
Remarque :
- Il sera peut nécessaire de baisser la température du four en fin de cuisson, surtout si la coloration devenait trop importante. Dans ce cas on peu également apposer une feuille de papier sulfurisé sur le gratin.
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Pommes boulangère...
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