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4 septembre 2011 7 04 /09 /septembre /2011 11:32

PommesBoulangere52

Voilà une garniture que je ne fais pas souvent et que je n'avais pas fait depuis longtemps, à tort ! Comme nous l'avons programmé avec mes collègues dans un de nos menus, j'en ai profité pour en refaire. Ce sont des couches de pommes de terre émincées, d'oignons émincés et compotés, montées dans un plat à gratin, mouillées avec du fond blanc, le tout étant cuit au four.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

  • 2.000 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 0.080 kg de beurre
  • 0.600 kg d'oignons
  • 2 gousses d'ail
  • un bouquet garni (queues de persil, branche de thym et feuille de laurier)
  • 1.500 L de fond blanc de veau ou de volaille, ou encore du bouillon de pot au feu

Remarque :

__________

RECETTE :

PommesBoulangere07 PommesBoulangere08
PommesBoulangere06 PommesBoulangere09

Remarque :

  • Ici je modifie un peu la recette de base dans la mesure où le bouquet garni et l'ail sont normalement à incorporer dans le gratin avant cuisson et à enlever avant de servir. En faisant cela, j'apporte les saveurs de l'ail et du bouquet garni au fond blanc qui les transmettra au gratin lors de la cuisson.
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  • Faire fondre le beurre dans un récipient de cuisson, ajouter les oignons et laisser compoter à feu doux jusqu'à légère coloration.
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  • Frotter le plat à gratin avec la demi gousse d'ail restante.
  • A l'aide d'un pinceau, beurrer le plat à gratin avec un peu de beurre fondu.
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  • Emincer les pommes de terre à la mandoline ou au couteau.
  • Disposer une couche de pommes de terre émincées dans le fond du plat, puis une couche d'oignons compotés.
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  • Alterner les couches de pommes de terre et d'oignons et finir par une rosace de pommes de terre.

Remarque :

  • Ne pas monter jusqu'à hauteur du plat à gratin car il y a des risques de débordements pendant la cuisson.
PommesBoulangere19 PommesBoulangere20
PommesBoulangere21
  • Mouiller avec le fond blanc bouillant.
  • Cuire au four à 180/190° pendant 50 à 60 mn.
  • Régulièrement appuyer sur les pommes de terre en surface pour les humidifier, c'est pour éviter qu'elles ne colorent trop vite.

Remarque :

  • Il sera peut nécessaire de baisser la température du four en fin de cuisson, surtout si la coloration devenait trop importante. Dans ce cas on peu également apposer une feuille de papier sulfurisé sur le gratin.

__________

PommesBoulangere26.JPG PommesBoulangere31.JPG
PommesBoulangere37.JPG PommesBoulangere28.JPG

Pommes boulangère...


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commentaires

Cassiope 16/10/2011 20:29



Bonjour,


j'ai dicisé toutes les quantités par 2 ( pour 4 personnes), c'est délicieux mais il reste encore beaucoup de bouillon malgré 1h10 de cuisson à 180 puis 200 degrés.. Est-ce normal ? Ce n'est pas
facile pour le service, j'ai du le faire avec une écumoire pour ne pas noyer les assiettes. Ai-je mis trop de bouillon ?



MAITE51 07/09/2011 10:07



Bonjour Hum, tout ce j'aime A tester Je te dirai dès que c'est fait Bonne journée La rentrée s'est bien passée ??? A bientôt



Bibica 05/09/2011 21:40



Merci pour cette super recette... je l'ai testée ce soir et c'est un régal!!!!


Me permets-tu de la poster sur mon blog (en faisant référence à ton blog bien entendu)?


Merci d'avance, bonne soirée



Jacre 05/09/2011 09:47



c'est un délice et elles sont bien dorées....bonne journée



Mathilde 04/09/2011 19:00



Jolie présentation et explications en photo super pour mieux s'y retrouver! Merci



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