17 décembre 2010
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Avant les excès de table probables pendant les fêtes de fin d'année et par les temps qui courent, je vous propose aujourd'hui un pot au feu de canard. Pour le réaliser, j'ai utilisé des cuisses de canard gras, mais on peut aussi prendre des manchons. On peut aussi
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| INGREDIENTS : Pour 2 personnes - 2 cuisses de canard gras
- 2 belles carottes
- 1 poireaux
- 1/4 de chou ou 1/2 si il est petit
- 2 petits navets
- 1 petit panais
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- des queues de persil
- 1 branche de thym
- de la mignonnette de poivre ou 1 petit piment oiseau
- 4 petites pommes de terre
- du gros sel
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RECETTE :
- A l'aide d'un couteau, éliminer les parties graisseuses.
- Oter les restes de parties osseuses de la carcasse s'il y en a.
- Parer la peau, (découper la peau en trop).
- A l'aide d'une pince à désarêter, éliminer les plumes et les siccots restants.
Remarque :
- Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes.
- Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter, c'est plus pratique, mais on peut utiliser un petit couteau.
- Manchonner les cuisses, c'est à dire tailler la peau et la chair tout autour de l'os pour le dégager, gratter l'os. Puis sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...).
- A ce stade les cuisses sont prêtes et on peut les utiliser tel quel.
Remarque :
- Cette étape est facultative à la maison, mais en restauration classique, les os doivent être manchonnés.
- Personnellement je trouve plus intéressant de séparer les cuisses et hauts de cuisse.
- Pour avoir des morceaux de taille uniforme, on peut ficeler les hauts de cuisse.
- Placer le canard dans un récipient de cuisson avec une grande quantité d'eau froide.
- A feu modéré porter à ébullition et cuire à ébullition pendant 5 minutes environ. Ecumer régulièrement.
- Egoutter et refroidir les cuisses et hauts de cuisse.
- Replacer le canard dans une grande quantité d'eau froide.
- A feu modéré, porter à nouveau à ébullition, cuire à frémissement pendant un heure, écumer aussi souvent que nécessaire.
- Oter les premières feuilles du chou.
- Le tailler en deux, puis en quatre.
- Tailler une partie du trognon en laissant les feuilles attachées.
- Mettre à tremper dans une grande quantité d'eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter.
- Laver le poireau, le tailler en tronçons et ficeler les tronçons pour qu'ils se tiennent pendant la cuisson.
- Eplucher les carottes, les laver et les tailler en tronçons, tailler les tronçons en deux si besoin.
- Eplucher et laver le panais, le tailler en tronçons et la partie la plus grosse en deux ou en quatre.
- Eplucher et laver les navets.
- Réaliser le bouquet garni.
- Eplucher et clouter l'oignon avec le clou de girofle.
- Au bout d'une heure de cuisson, ajouter le poireau, les carottes, l'oignon clouté et le bouquet garni.
- Ajouter le gros sel et le piment oiseau ou le poivre mignonnette.
- Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
- Cuire à frémissement pendant une bonne demi heure.
- Ajouter ensuite les navets et le chou. Laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.
- Puis ajouter le panais et laisser cuire à nouveau pendant une vingtaine de minutes.
- Une demi heure avant la fin de la cuisson, prélever du bouillon et pocher les pommes de terre épluchées.
- Une fois la cuisson terminée, égoutter rapidement tous les éléments.
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DRESSAGE :
- Oter toutes les ficelles et dresser dans un plat de service avec un peu de bouillon.
Pot au feu de canard...
Published by CScrim
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07 Les plats uniques...
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