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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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17 janvier 2010 7 17 /01 /janvier /2010 07:14

PotageParmentier23bis

Le potage Parmentier est un grand classique de la cuisine française. Il se compose de blanc de poireaux, de pommes de terre et de crème. Il fait partie de ce que l'on appelle les potages purées de légumes frais et comporte de nombreux dérivés comme le potage Freneuse (navets), le potage Crécy (carottes) ou encore le potage julienne d'Arblay (julienne de carotte, blanc de poireaux, céleri branche et navets). Classiquement il est servi avec des petits croûtons de pain de mie sautés au beurre.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.200 kg de blanc de poireaux
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 1.000 L d'eau ou de fond blanc
  • un peu de gros sel
  • 0.100 L de crème liquide
  • du cerfeuil

__________

RECETTE :

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  • Emincer finement les poireaux

Remarque :

  • En fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir il est possible de mettre plus ou moins de la partie verte des poireaux
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  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Suer toujours à feu doux et à couvert les poireaux 

Rappel :

  • Suer c'est cuire à feu doux avec un peu de matière grasse et sans coloration, pour faire rendre à des légumes une partie plus ou moins importante d'eau de végétation
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  • Tailler les pommes de terre en cubes d'environ 1 cm de section
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  • Ajouter l'eau froide aux poireaux sués
  • Ajouter les dés de pommes de terre et un peu de gros sel
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn (écumer si besoin)
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  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement
  • Passer au chinois
  • Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert

__________

DRESSAGE :

  • Dresser dans des assiettes creuses ou en soupière et décorer avec des pluches de cerfeuil

Remarque :

  • Aujourd'hui les pluches sont volumineuses et correspondent à une partie importante d'une plante aromatique. Jusque dans les années 70, les potages étaient décorés uniquement avec les feuilles de cerfeuil que l'on déposait à leur surface.
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PotageParmentier27 PotageParmentier21.JPG

Potage Parmentier...


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commentaires

Sushie89 29/01/2010 15:09


C'était la recette des premières fois ! Première fois que je fais de la soupe ! Première fois que je cuisine des poireaux !
Mais ce n'est ni la première ni la dernière fois que je te fais confiance, cette recette était délicieuse !
Pour les petites différences, j'ai mis de la crème légère, aucun problème. N'ayant pas de mixer plongeant j'ai pré-haché les morceaux de poireaux avant de les faire sucer et j'ai coupé les pommes
de terre en cubes. Après au bout d'une vingtaine de minutes j'ai récupéré à la cuillère les gros morceaux que j'ai passé au petit mixeur, j'ai répété l'opération 4 fois.
Pour les puristes c'est vrai qu'il y avait quelques "grumeaux" dans ma soupe c'était pourtant excellent !!!
Merci et bonne journée =) 


bazarette 20/01/2010 18:06


Parmi nos préférès


Benoît 18/01/2010 21:51


Etant en reconversion CAP cuisine à Ferrandi, c'est une des premières recettes que nous avons fait! Très bon exercice pour le taillage en paysanne, julienne, cuisson étuvée...En plus super
fameux!
J'adore votre blog, j'apprends beaucoup de choses en le parcourant!


Mamou 17/01/2010 18:12


C'est un potage que nous adorons, j'y apporte une petite variante :  lorsque les blancs de poireaux sont fondus, j'en prélève une petite quantité que je rajoute dans le potage au moment de le
servir ! ce n'est peut être pas très génial mais c'est un tout petit plus, pour nous tout au moins.
Très bonne soirée.


Lili 17/01/2010 12:21



c'est tout ce que j'aime pour me réchauffer 



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