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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 06:00

PotageStGermain38

Voilà un grand classique que j'apprécie beaucoup, surtout par les temps qui courent et puis peut être parce qu'il me rappelle mes années à l'école hôtelière. C'est ce que l'on appelle un potage purée de légumes secs, il se compose de pois cassés, de lardons, d'une garniture aromatique. Il est mouillé à l'eau ou mieux au fond blanc et lié à la crème épaisse en finition. Classiquement, il est servi avec des croûtons, mais on peut aussi l'accompagner de lardons sautés.

PoisCasses01

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.350 kg de pois cassés
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.040 kg de poitrine de porc salée
  • 0.040 kg de vert de poireau
  • 0.040 kg de carotte
  • 0.040 kg d'oignons
  • 1 L d'eau ou de fond blanc de veau ou de volaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 petite feuille de laurier
  • des queues de persil
  • un peu de vert de poireau pour le bouquet garni
  • 0.040 kg de crème fraîche épaisse
  • 0.080 kg de pain de mie
  • 0.020 kg de beurre

Remarque :

  • Ici j'ai utilisé du pain à la mie serrée et pas du pain de mie.
PotageStGermain46bis.JPG

__________

RECETTE :

PotageStGermain08 PotageStGermain09
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  • Emincer finement le vert de poireau.
BouquetGarniPoireau02 BouquetGarniPoireau03
  • Réaliser le bouquet garni.
GousseAilEcrasee01 GousseAilEcrasee02
  • Tailler la gousse d'ail en deux, ôter le germe et écraser les deux demi gousses avec le plat d'un couteau.
StJacquesChouSceNPratGlace01 TaillerBlanchirLardons02
  • Tailler la poitrine en tranches, éliminer la couenne.
  • Tailler les tranches en lardons.
TaillerBlanchirLardons05 TaillerBlanchirLardons06
PoisCasses03.JPG
PotageStGermain01
  • Mettre les pois cassés dans une passoire et bien les rincer à l'eau froide.
  • Les mettre dans une grande russe (casserole) ou rondeau haut (marmite) avec une grande quantité d'eau froide.
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  • A feu modéré, porter à ébullition.
  • Ecumer dès que cela est nécessaire.
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  • Laisser cuire à ébullition 2 minutes environ.
  • Egoutter et refroidir à l'eau froide.
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  • A feu doux, raidir les lardons dans le beurre en évitant toute coloration.
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  • Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et poireaux), mélanger.
  • Suer à couvert et à feu doux pendant 4 à 5 minutes.
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  • Ajouter les pois cassés et mélanger.
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  • Mouiller avec l'eau ou le fond blanc, ajouter l'ail et le bouquet garni.
  • Porter à ébullition.
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  • Cuire à frémissement pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les pois cassés se réduisent en purée.
  • Enlever le bouquet garni.
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  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer le potage.
  • Ajouter la crème épaisse et mixer à nouveau.
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  • Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon (petite louche).
  • Réserver à couvert au bain marie.

Remarque :

  • "Fouler" signifie"appuyer" sur une préparation dans un chinois avec un pochon ou une louche pour la faire passer à travers la grille ou les trous d'un chinois.
  • Si le potage est trop épais ajouter un peu de fond blanc ou d'eau.
CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07

__________

PotageStGermain48.JPG PotageStGermain41.JPG
PotageStGermain42.JPG PotageStGermain44.JPG

Potage Saint Germain aux croûtons...


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commentaires

jocelyne 01/11/2012 17:57


J'ai très envie d'essayer mais comme dans beaucoup d'autres recettes la quantité de pois cassées me paraît énorme pour 1 litre de
liquide ! j'ai peur de me retrouver avec une purée de pois cassés


Enfin, je vais vous faire  confiance vu les commentaires élogieux

BREE 18/02/2011 19:18



bonjour !


 


je découvre ton BLOG juste en tapant POTAGE ST GERMAIN AUX CROUTONS paske c'est mon préféré


et je suis ravie


car je vois que tu lui rends bien ses lettres de noblesse :


tu l'as réalisé à la PERFECTION et dans les règles de l'Art !


un tout grand BRAVO à toi


et MERCI pour ca partage


présentation sublime


 


JA DO RE !


 


bise


BREE



babouchka 25/01/2011 12:29



testé et approuvé, chez moi aujourd'hui. Merci Christophe.



Gilbert REBOUL 12/12/2010 12:53



Nous avons testé cette recette à midi, c'est delicieux!


Merci pour vos conseils



Nadji 08/12/2010 23:33



Avec le climat d'aujourd'hui, j'aurai dégusté ton velouté avec un plaisir infini.


A bientôt.



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