Potage Saint Germain aux croûtons...

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Voilà un grand classique que j'apprécie beaucoup, surtout par les temps qui courent et puis peut être parce qu'il me rappelle mes années à l'école hôtelière. C'est ce que l'on appelle un potage purée de légumes secs, il se compose de pois cassés, de lardons, d'une garniture aromatique. Il est mouillé à l'eau ou mieux au fond blanc et lié à la crème épaisse en finition. Classiquement, il est servi avec des croûtons, mais on peut aussi l'accompagner de lardons sautés.

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes 0.350 kg de pois cassés 0.020 kg de beurre 0.040 kg de poitrine de porc salée 0.040 kg de vert de poireau 0.040 kg de carotte 0.040 kg d'oignons 1 L d'eau ou de fond blanc de veau ou de volaille 1 gousse d'ail 1 branche de thym 1 petite feuille de laurier des queues de persil un peu de vert de poireau pour le bouquet garni 0.040 kg de crème fraîche épaisse 0.080 kg de pain de mie 0.020 kg de beurre Remarque : Ici j'ai utilisé du pain à la mie serrée et pas du pain de mie.

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RECETTE :

• Ciseler l'oignon comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler la carotte en macédoine ou grosse brunoise comme indiqué en cliquant ici.

• Emincer finement le vert de poireau.

• Réaliser le bouquet garni.

• Tailler la gousse d'ail en deux, ôter le germe et écraser les deux demi gousses avec le plat d'un couteau.

• Tailler la poitrine en tranches, éliminer la couenne.
• Tailler les tranches en lardons.

• Blanchir les lardons comme indiqué en cliquant ici.

• Mettre les pois cassés dans une passoire et bien les rincer à l'eau froide.
• Les mettre dans une grande russe (casserole) ou rondeau haut (marmite) avec une grande quantité d'eau froide.

• A feu modéré, porter à ébullition.
• Ecumer dès que cela est nécessaire.

• Laisser cuire à ébullition 2 minutes environ.
• Egoutter et refroidir à l'eau froide.

• A feu doux, raidir les lardons dans le beurre en évitant toute coloration.

• Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et poireaux), mélanger.
• Suer à couvert et à feu doux pendant 4 à 5 minutes.

• Ajouter les pois cassés et mélanger.

• Mouiller avec l'eau ou le fond blanc, ajouter l'ail et le bouquet garni.
• Porter à ébullition.

• Cuire à frémissement pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les pois cassés se réduisent en purée.
• Enlever le bouquet garni.

• A l'aide d'un mixer plongeant, mixer le potage.
• Ajouter la crème épaisse et mixer à nouveau.

• Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon (petite louche).
• Réserver à couvert au bain marie.

Remarque :

• "Fouler" signifie"appuyer" sur une préparation dans un chinois avec un pochon ou une louche pour la faire passer à travers la grille ou les trous d'un chinois.
• Si le potage est trop épais ajouter un peu de fond blanc ou d'eau.

• Enlever la croûte du pain.
• Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.

• Sauter les croûtons de pain avec un peu de beurre comme indiqué en cliquant ici.
• Réserver au chaud.

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Potage Saint Germain aux croûtons...

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Comments

[jocelyne]

J'ai très envie d'essayer mais comme dans beaucoup d'autres recettes la quantité de pois cassées me paraît énorme pour 1 litre de
liquide ! j'ai peur de me retrouver avec une purée de pois cassés


Enfin, je vais vous faire  confiance vu les commentaires élogieux

[BREE]

bonjour !


 


je découvre ton BLOG juste en tapant POTAGE ST GERMAIN AUX CROUTONS paske c'est mon préféré


et je suis ravie


car je vois que tu lui rends bien ses lettres de noblesse :


tu l'as réalisé à la PERFECTION et dans les règles de l'Art !


un tout grand BRAVO à toi


et MERCI pour ca partage


présentation sublime


 


JA DO RE !


 


bise


BREE

[babouchka]

testé et approuvé, chez moi aujourd'hui. Merci Christophe.

[Gilbert REBOUL]

Nous avons testé cette recette à midi, c'est delicieux!


Merci pour vos conseils

[Nadji]

Avec le climat d'aujourd'hui, j'aurai dégusté ton velouté avec un plaisir infini.


A bientôt.