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7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 06:00

PotageStGermain38

Voilà un grand classique que j'apprécie beaucoup, surtout par les temps qui courent et puis peut être parce qu'il me rappelle mes années à l'école hôtelière. C'est ce que l'on appelle un potage purée de légumes secs, il se compose de pois cassés, de lardons, d'une garniture aromatique. Il est mouillé à l'eau ou mieux au fond blanc et lié à la crème épaisse en finition. Classiquement, il est servi avec des croûtons, mais on peut aussi l'accompagner de lardons sautés.

PoisCasses01

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.350 kg de pois cassés
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.040 kg de poitrine de porc salée
  • 0.040 kg de vert de poireau
  • 0.040 kg de carotte
  • 0.040 kg d'oignons
  • 1 L d'eau ou de fond blanc de veau ou de volaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 petite feuille de laurier
  • des queues de persil
  • un peu de vert de poireau pour le bouquet garni
  • 0.040 kg de crème fraîche épaisse
  • 0.080 kg de pain de mie
  • 0.020 kg de beurre

Remarque :

  • Ici j'ai utilisé du pain à la mie serrée et pas du pain de mie.
PotageStGermain46bis.JPG
__________
RECETTE :
PotageStGermain08 PotageStGermain09
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  • Emincer finement le vert de poireau.
BouquetGarniPoireau02 BouquetGarniPoireau03
  • Réaliser le bouquet garni.
GousseAilEcrasee01 GousseAilEcrasee02
  • Tailler la gousse d'ail en deux, ôter le germe et écraser les deux demi gousses avec le plat d'un couteau.
StJacquesChouSceNPratGlace01 TaillerBlanchirLardons02
  • Tailler la poitrine en tranches, éliminer la couenne.
  • Tailler les tranches en lardons.
TaillerBlanchirLardons05 TaillerBlanchirLardons06
PoisCasses03.JPG
PotageStGermain01
  • Mettre les pois cassés dans une passoire et bien les rincer à l'eau froide.
  • Les mettre dans une grande russe (casserole) ou rondeau haut (marmite) avec une grande quantité d'eau froide.
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  • A feu modéré, porter à ébullition.
  • Ecumer dès que cela est nécessaire.
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  • Laisser cuire à ébullition 2 minutes environ.
  • Egoutter et refroidir à l'eau froide.
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  • A feu doux, raidir les lardons dans le beurre en évitant toute coloration.
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  • Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et poireaux), mélanger.
  • Suer à couvert et à feu doux pendant 4 à 5 minutes.
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  • Ajouter les pois cassés et mélanger.
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  • Mouiller avec l'eau ou le fond blanc, ajouter l'ail et le bouquet garni.
  • Porter à ébullition.
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  • Cuire à frémissement pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les pois cassés se réduisent en purée.
  • Enlever le bouquet garni.
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  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer le potage.
  • Ajouter la crème épaisse et mixer à nouveau.
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  • Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon (petite louche).
  • Réserver à couvert au bain marie.

Remarque :

  • "Fouler" signifie"appuyer" sur une préparation dans un chinois avec un pochon ou une louche pour la faire passer à travers la grille ou les trous d'un chinois.
  • Si le potage est trop épais ajouter un peu de fond blanc ou d'eau.
CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07
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PotageStGermain48.JPG PotageStGermain41.JPG
PotageStGermain42.JPG PotageStGermain44.JPG
Potage Saint Germain aux croûtons...

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commentaires

J
<br /> J'ai très envie d'essayer mais comme dans beaucoup d'autres recettes la quantité de pois cassées me paraît énorme pour 1 litre de<br /> liquide ! j'ai peur de me retrouver avec une purée de pois cassés<br /> <br /> <br /> Enfin, je vais vous faire  confiance vu les commentaires élogieux<br />
Répondre
B
<br /> <br /> bonjour !<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> je découvre ton BLOG juste en tapant POTAGE ST GERMAIN AUX CROUTONS paske c'est mon préféré<br /> <br /> <br /> et je suis ravie<br /> <br /> <br /> car je vois que tu lui rends bien ses lettres de noblesse :<br /> <br /> <br /> tu l'as réalisé à la PERFECTION et dans les règles de l'Art !<br /> <br /> <br /> un tout grand BRAVO à toi<br /> <br /> <br /> et MERCI pour ca partage<br /> <br /> <br /> présentation sublime<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> JA DO RE !<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> bise<br /> <br /> <br /> BREE<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
B
<br /> <br /> testé et approuvé, chez moi aujourd'hui. Merci Christophe.<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
G
<br /> <br /> Nous avons testé cette recette à midi, c'est delicieux!<br /> <br /> <br /> Merci pour vos conseils<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
N
<br /> <br /> Avec le climat d'aujourd'hui, j'aurai dégusté ton velouté avec un plaisir infini.<br /> <br /> <br /> A bientôt.<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre

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