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13 janvier 2011
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07:42
Quelques uns parmi vous m'ont demandé des conseils pour réaliser et cuire une galette des rois à base de feuilletage. Avant de publier la recette, dans les prochains jours, en voilà synthèse.
Tout d'abord un petit rappel, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande dans une proportion d'un tiers pâtissière, deux tiers crème d'amande. Classiquement la galette se réalise à base de frangipane, mais bon ce n'est pas une obligation.
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La pâte feuilletée :
- Ici j'ai utilisé un feuilletage classique à 5 tours. Pour la technique, c'est en cliquant ici.
- Il est préférable d'étaler la pâte finement 2 à 3 mm, d'une part pour une meilleure maîtrise de la cuisson et d'autre part pour une question d'équilibre à la dégustation entre la quantité de pâte et la quantité de frangipane ou de crème d'amande. Une pâte trop épaisse sera plus délicate à cuire à cœur sans que le beurre ne transpire trop, surtout pour l'abaisse du dessous.
- Une fois abaissée, il est préférable de laisser reposer la pâte au froid avant de la découper. C'est pour obtenir des abaisses bien rondes, la pâte a toujours tendance à se rétracter quand on la travaille. De plus il est plus facile de faire une découpe bien nette avec de la pâte bien froide.
Le montage :
- Commencer par découper l'abaisse du dessus, la prévoir d'un diamètre un peu plus grand que l'abaisse du dessous, car il faut tenir compte de la frangipane. La retourner et la laisser reposer au froid au moins 20 mn.
- Découper l'abaisse du dessous, la retourner et la laisser reposer au froid au moins 20 mn.
- Mouiller à l'eau pour la soudure des deux abaisses sur une largeur de 3 à 4 cm. Cela peut paraître beaucoup mais c'est pour éviter que la galette ne s'ouvre à la cuisson et quoiqu'il en soit la frangipane ou la crème d'amande va s'étaler durant la cuisson.
- Bien appuyer sur la soudure et respecter un temps de repos d'au moins 20 mn avant cuisson.
- Pour la dorure, j'utilise de la dorure à base d'oeuf entier, comme indiqué en cliquant ici. Une fois la galette montée, dorer une première fois avant le repos de 20 mn, puis dorer une deuxième fois avant de mettre au four. Attention de ne pas faire couler de la dorure sur la "tranche" du feuilletage qui ne lèverai pas correctement, la dorure "collant" alors le feuilletage et l'empêchant de développer comme il faut.
- Il est préférable de faire un petit trou au centre sur l'abaisse du dessus pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe, cela permet à la galette de lever de façon uniforme.
Remarque :
- Plus on manipule le feuilletage et plus il faut le laisser reposer pour qu'il perdre une partie de son élasticité due à la manipulation.
- Dès l'instant où l'on taille du feuilletage, il faut le retourner pour favoriser un meilleur développement.
La cuisson :
- Enfin pour ce qui est de la cuisson, il faut un four chaud au début pour que le feuilletage développe bien mais il faut également qu'il soit correctement cuit à cœur surtout pour l'abaisse du dessous.
- Chez moi dans mon four, qui n'est pas forcément précis, j'ai enfourné à 200°, en baissant immédiatement la température à 180°. La prochaine fois je pense que je laisserai 5 à 10 mn à 200° pour réduire le temps de cuisson qui a duré une cinquantaine de mn.
- Une fois le feuilletage bien développé et de couleur brune, j'ai retourné la plaque de four pour avoir une coloration uniforme et pour chasser la vapeur à l'intérieur du four qui aurait pu nuire au dessèchement du feuilletage.
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