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3 mai 2010 1 03 /05 /mai /2010 08:49

 

Maillard.JPG

QUESTION :

  • Suite à mon article sur la vocabulaire sur la lettre "R", pour le terme "rissoler", on me pose la question suivante : "qu'est-ce que la réaction de Maillard ?"

REPONSE :

  • Pour faire simple, la réaction de Maillard est une réaction chimique entre des acides aminés et des sucres (glucose), contenus dans les protéines des aliments. 
  • Cette réaction intervient dès qu'il n'y a plus de molécule d'eau en surface des aliments et se traduit par une coloration plus ou moins brune, elle suppose donc une température assez élevée, environ 110/115°. Elle permet d'apporter de la couleur et d'enrichir le goût de certaines préparations. C'est la coloration que l'on voit à la surface du filet d'agneau ci-dessus.
  • Les cuissons concernées sont les cuissons sauter, rissoler, griller, rôtir.
  • Louis Camille Maillard (1878-1936) était un chimiste qui a étudié cette réaction.

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commentaires

elle 11/12/2014 20:00

bbi1

elle 11/12/2014 20:00

bi1

véb 03/05/2010 12:07



Bonjour, Je reviendrais m'instruire...bonne journée cordialement



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