Qu'est-ce que la réaction de Maillard

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QUESTION :

• Suite à mon article sur la vocabulaire sur la lettre "R", pour le terme "rissoler", on me pose la question suivante : "qu'est-ce que la réaction de Maillard ?"

REPONSE :

• Pour faire simple, la réaction de Maillard est une réaction chimique entre des acides aminés et des sucres (glucose), contenus dans les protéines des aliments. 
• Cette réaction intervient dès qu'il n'y a plus de molécule d'eau en surface des aliments et se traduit par une coloration plus ou moins brune, elle suppose donc une température assez élevée, environ 110/115°. Elle permet d'apporter de la couleur et d'enrichir le goût de certaines préparations. C'est la coloration que l'on voit à la surface du filet d'agneau ci-dessus.
• Les cuissons concernées sont les cuissons sauter, rissoler, griller, rôtir.
• Louis Camille Maillard (1878-1936) était un chimiste qui a étudié cette réaction.

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Comments

[koumba]

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[costard]

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[elle]

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