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5 janvier 2012 4 05 /01 /janvier /2012 08:05

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux54

Voilà une recette de ravioles, que j'ai fait pendant les vacances, farcies avec du foie gras cuit en terrine, de la Duxelles de pleurotes et de la julienne de poireau, accompagnées d'une sauce au poireau, bouillon de volaille et crème. Foie gras cuit qui me restait de la terrine de foie gras au coteaux du Layon, publiée entre Noël et le jour de l'an.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux à trois personnes

Duxelles de pleurotes :

  • 0.015 kg d'échalote
  • 0.120 kg de pleurotes
  • un peu de beurre
  • un peu de persil haché

La julienne de poireaux :

  • le blanc d'un poireau
  • un peu de matière grasse

La sauce :

  • le vert du poireau
  • un peu de matière grasse
  • 0.200 L de bouillon de volaille
  • 0.050 L de crème liquide

Les ravioles, pleurotes et leurs cuissons :

  • 32 carrés de pâte à raviolis chinois
  • du gros sel
  • des petits pleurotes
  • un peu de matière grasse

Remarque :

  • Ici j'ai utilisé que de la graisse de canard, dont la graisse qui se trouve en surface de la terrine de foie gras.
  • Pour la pâte à raviolis, je les achète dans une épicerie asiatique.

__________

RECETTE :

La Duxelles :

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Remarque :

  • Conserver quelques petits pleurotes que l'on fera sauter juste avant l'envoi.

__________

La sauce :

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  • Emincer le vert de poireau, conserver le blanc pour la julienne.
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  • A feu doux, suer à couvert le vert de poireaux avec de la graisse de canard.
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  • Ajouter le bouillon de volaille.
  • Cuire à frémissement une quinzaine de minutes.
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  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer le tout.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
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  • Passer au chinois étamine en foulant (pressant) avec un pochon (petite louche).
  • Refroidir et réserver au frais.

_________

La julienne :

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  • A feu très doux, étuver à couvert la julienne avec un peu de graisse de canard.
  • Refroidir.

__________

Les ravioles :

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  • Tailler le foie gras en petits carrés.
  • Humecter le pourtour des carrés de pâte à ravioles avec de l'eau.
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  • Disposer au centre un peu de Duxelles et dessus un carré de foie gras.
  • Ajouter un peu de julienne de poireau étuvée.
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  • Disposer sur chaque carré de pâte un autre carré, en laissant un côté ouvert, (ici au niveau de mon pouce).
  • Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert.
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  • Tailler les ravioles à l'aide d'un emporte pièce.
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  • Reprendre chaque raviole et bien souder les bords en appuyant entre le pouce et l'index.
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  • Sauter les petits pleurotes avec un peu de graisse de canard.
  • Egoutter sur papier absorbant et tenir au chaud au four à 65°
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  • Pocher les ravioles à l'anglaise pendant 5 à 6 mn environ, départ eau chaude, bien salée.
  • Egoutter et dresser aussitôt.

__________

DRESSAGE :

  • Remettre en température la sauce.
  • Dresser les ravioles dans les assiettes.
  • Napper de sauce.
  • Disposer en décoration les petits pleurotes, une pluche de persil plat et si il en reste un peu de julienne de poireau étuvée.
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RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux49.JPG RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux51.JPG

Ravioles au foie gras, poireau et pleurote, sauce au vert de poireau...


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commentaires

Flores 05/01/2012 22:29


J'ai bien envie de faire cette recette,mais le hic,c'est que n'ayant pas de magasin chinois près de chez moi,je cherche depuis longtemps de la pâte à ravioles.Savez-vous si on peut s'en
procurer ailleurs,en particulier dans les grandes surfaces?Je pense me lancer avec une pâte à ravioles maison,car les ingrédients me plaisent beaucoup.Merci pour cette bonne idée!

Michèle 05/01/2012 19:28


J'arrive avec mon assiette!

DD 05/01/2012 14:21


Et vous serait il possible et de ses jours d'avoir votre recette de la pâte à raviole s'il vous plait. Parce que je n'en trouve pas en Bio, donc j'aimerai les faire moi même.


 


merci et bonne journée


 


DD

lustine 05/01/2012 13:04


merci , c'est sublimement bon!!!

isapadawan 05/01/2012 11:31


oh la la je sallive devant ta recette!


bravo, ça a l'air terrible!!


bonne année à toi, 


bises!

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