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24 novembre 2009 2 24 /11 /novembre /2009 10:19



Pour utiliser la farce mousseline dont j'ai déjà publié la technique, j'ai fait des ravioles de volaille aux chanterelles. Je les ai réalisé avec de la pâte à raviole asiatique, la farce mousseline à laquelle j'ai ajouté de la Duxelles de champignons, pour la sauce c'est du fond blanc de volaille réduit et crémé et pour ajouter une touche de saison j'ai ajouté des chanterelles sautées.
_______________
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
La Duxelles de champignons :
  • 0.010 kg de beurre
  • 0.015 kg d'échalotes et/ou d'oignons
  • 0.100 kg de champignons
  • 1 brin de persil
La farce mousseline :
  • 0.150 kg de filet de volaille
  • 2 CS de blanc d'oeuf
  • 0.125 à 0.150 kg de crème liquide
  • sel, poivre ou piment de Cayenne (muscade facultative)
Les ravioles :
  • 40 à 50 carrés de pâte à ravioles
  • du gros sel
La sauce :
  • 0.400 L de fond blanc de volaille
  • 0.100 L de crème liquide
Les chanterelles :
  • 0.200 kg de chanterelles
  • 0.020 kg de beurre
_______________
RECETTE :
EchalotesCisel_es1

PersilHach_1

DuxellesS_che5
  • Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés), et hacher le persil
  • Suer les échalotes ciselées
  • Réserver hors du feu
DuxellesS_che10 DuxellesS_che12

DuxellesS_che13

DuxellesS_che14

 

  • Emincer les champignons
  • Puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
  • Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal
  • Les tailler "grossièrement" en tout petits dés
  • Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
DuxellesS_che17 DuxellesS_che22

DuxellesS_che27

  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
  • Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
  • Ajouter le persil haché et mélanger
  • Refroidir et réserver au frais et filmée
_______________
La farce mousseline :
  • Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur
  • Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau), et dénerver les aiguillettes si elles sont présentes
  • Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter
  • Clarifier l'oeuf
  • Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable)
  • Assaisonner la chair de volaille
  • Hacher longuement la chair de volaille
  • Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu
  • Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis
  • A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités)
  • Faire tomber la chair dans le récipient
  • A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante
  • Ajouter un peu de crème très froide
  • Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante
  • Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout
  • Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème
  • Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème
  • Ajouter la Duxelles froide à la crème mousseline et mélanger
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Les ravioles :
  • Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau
  • Disposer sur la pâte l'équivalent d'une petite cuillère de farce
  • Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert
  • Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert
  • A l'aide d'un emporte pièce tailler les ravioles en demi lune
_______________
La sauce :
  • Faire réduire le fond blanc
  • Ajouter la crème et faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante
  • Passer au chinois, réserver filmée la sauce au bain marie
________________
Les chanterelles :
  • Trier et nettoyer les chanterelles
_______________
La cuisson des chanterelles et des ravioles :
  • Sauter au beurre les chanterelles
  • Pocher les ravioles dans une grande quantité d'eau salée, les tenir al dente
  • Rincer à l'eau chaude les ravioles, les égoutter
  • Réunir dans la sauce les ravioles et une partie des chanterelles (en garder quelques unes pour la décoration)
  • Pour amener une petite touche de vert dans l'assiette j'ai mis un peu de coriandre taillée en julienne (en filaments), je n'avais que ça et finalement le mariage est sympa
_______________

Ravioles de volaille demi lune aux chanterelles...


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commentaires

G


Bonjour,


J'ai essayé de confectionner de la pâte à raviole, et se fut un fiasco.Alors les vôtres, fait maison, ou ....


Ca m'intéresse de savoir, car je voudrais bien me lancer, dans quelques plats avec des ravioles ( foie gras, champignons....)



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B

Ce doit être sublime et pas si difficile à préparer, je prends notes.


Répondre
M

Humm !  ça me parait bien bon, je n'ai jamais fait de ravioles,je vais essayer. Je pense que l'on peut trouver ces ravioles en épicerie asiatique, pour un dimanche voilà un joli plat tout
trouvé.
Merci pour tout Christophe.


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J

Comme d'habitude, tout est merveilleusement bon. On ne peut pas résister devant un tel bonheur.
MERCI
BIZZZ
JO


Répondre
R

vous voulez que je meure ou quoi !!!!!!!   il faut regarder et gouter "de suite" comme on dit chez nous !!!    mille merci


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