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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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14 octobre 2010 4 14 /10 /octobre /2010 07:36

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes60

Le week end dernier, j'ai fait des ravioles farcies avec une Duxelles de cèpes et du rillaud, je les ai servi avec un beurre aux herbes et tomates confites. J'ai fait la recette un peu au "pif", à l'intuition, le résultat est sympa, j'ai bien aimé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La farce :

  • un peu de beurre
  • une échalote
  • 0.200 kg de cèpes
  • un peu de persil
  • 0.060 kg de rillaud
  • un peu de fond brun de veau ou de volaille
  • une pointe d'ail haché

Les ravioles :

  • une trentaine de carré de pâte à raviole
  • du gros sel
  • un peu de beurre
  • 2 litre de bouillon de légumes
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Le beurre d'herbes et finition :

  • 0.080 kg de beurre
  • 3 branches de thym frais
  • 2 branches de persil plat
  • 6 brins de ciboulette

Décoration :

  • 4 très fines tranches de rillaud
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Remarques :

  • Désolé pour le manque de précisions dans les grammages, mais j'ai créé la recette un peu d'instinct au fur et à mesure.
  • Les rillauds c'est de la poitrine de porc qui est salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.
  • Les carrés de pâte à raviole chinoise sont vendus le plus souvent congelés par paquet de 25 dans les épiceries de produits asiatiques.

__________

La farce : réaliser la Duxelles

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  • Tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses.
  • Personnellement j'enlève la partie qui se trouve sous le chapeau et qui renferme les spores (sauf quand ils sont petits).
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  • Suer au beurre les échalotes ciselées. Réserver.
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  • Tailler les cèpes en tranches très fines. Puis tailler les tranches en bâtonnets et tailler les bâtonnets en petits cubes.
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  • A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement les champignons.
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  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau.
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  • Ajouter le persil haché et mélanger, réserver et laisser refroidir.

Pour plus de précisions sur la Duxelles de champignons, cliquer ici.

Réaliser la farce :

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  • Faire réduire le fond brun.
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  • Tailler le rillaud en tranche très fines, enlever la couenne.
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  • Tailler les tranches en mini lardons, puis tailler en petits cubes.
  • A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement le rillaud.
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  • Réunir dans un récipient la Duxelles, le rillaud haché.
  • Ajouter 2 à 3 cuillère de fond brun réduit, la pointe d'ail haché et mélanger le tout.

La décoration :

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  • Tailler en très fines tranches le rillaud.
  • Les dessécher à feu très doux dans une poêle sans matière grasse, elles doivent devenir croustillantes.

Remarque :

  • Cela prend un peu de temps, on peut donc faire en même temps le ravioles.
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  • Tailler les tranches de rillauds en petits cubes et hacher le tout en "miettes".

Remarque :

  • J'ai fait ça pour amener un peu de croustillant.

Les ravioles :

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  • Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau.
  • Disposer sur la pâte l'équivalent d'une petite cuillère de farce.
  • Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert.
  • Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert.
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  • Finir de souder correctement les ravioles en appuyant avec le doigt.
  • Tailler les ravioles en demi lune à l'aide d'un emporte pièce.

Les herbes et les tomates confites :

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  • Ciseler la ciboulette et le persil plat.

Remarque :

  • On utilise le terme "ciseler" quand on émince des herbes sans les hacher.

 

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  • Tailler les tomates confites en "petits dés".
  • Effeuiller le thym.

Remarque :

  • Ici, j'utilise des tomates confites façon "rustique" seulement coupées en quartiers avec la peau, il faut juste les laisser dessécher au four plus longtemps, comme indiqué en cliquant ici

Cuisson et finition :

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  • Pocher les ravioles dans une grande quantité d'eau salée, les tenir al dente.
  • Rincer à l'eau chaude les ravioles, les égoutter.
  • Les maintenir au chaud dans le récipient de cuisson avec un peu de bouillon.
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  • Faire fondre le beurre et ajouter les herbes et les tomates confites.
  • Dresser aussitôt !

__________

  • Dresser les ravioles en rosaces.
  • Napper de beurre aux herbes et saupoudrer de miettes de rillaud.
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Ravioles demi lune aux cèpes et rillauds, beurre aux herbes et tomates confites...


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commentaires

Caroline 02/12/2013 22:57


Je vais juste me permettre une remarque d'ordre général (j'ai passé l(après-midi sur votre magnifique site): je suis étonnée qu'à ce stade de professionnalisme, vous ne fassiez pas vos pâtes à
ravioles (et autres tagliatelles etc) vous-même. 


C'est la seule "critique" (ne le prenez pas mal) que je puisse formuler. Pour le reste, chapeau! 

waurzy 21/12/2012 08:07


bonjour


pourquoi met on autant de jaunes d'oeufs dans la pâte à raviole ? et si je fais les ravioles aujourd'hui pour mardi puis je les congler (crues ou cuites ) ? encore merci pour tout


je vous souhaite de très joyeuses fêtes de Noêl

Sandra 30/10/2010 10:11



Je viens de découvrir ton blog. Recette magnifique! et en plus, on a tous les détails. Merci !!



Stéphane 15/10/2010 21:34



Ces ravioles sont très appétissantes ! C'est une excellente idée de mettre autant de photos de la réalisation. Je me demandais comment faire des demi lunes avec des carrés, et avec les photos
c'est tout de suite clair.



tiuscha 15/10/2010 15:37



Très joli ! et largement "interprétable" ! Merci Christophe.



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