Réaliser de la "chantilly" au foie gras... en images

3 décembre 2012 1 03 /12 /décembre /2012 08:35

Réaliser de la "chantilly" au foie gras... en images

Voilà une idée pour utiliser les parures ou restes de foie gras et qui peut accompagner des potages, des amuses bouches ou encore des canapés... Avec mon collègue et les élèves de terminale, nous allons proposer à nos clients cette "chantilly" en accompagnement d'un potage de potimarron. Je mets chantilly entre guillemets, mais je devrais dire "crème fouettée au foie gras", car l'appellation chantilly est normalement réservée à la crème fouettée additionnée de sucre.

INGREDIENTS :

0.100 kg de foie gras
0.200 L de crème liquide

Remarque :

En fonction de l'utilisation de la chantilly, il est possible de déglacer le foie gras une fois sauté avec un alcool, comme de l'Armagnac, du Cognac ou encore du Porto.
On peut réaliser la technique sans sauter le foie, mais je trouve que c'est un peu écoeurant.

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RECETTE :

Tailler les parures de foie gras.
Les sauter dans une poêle à sec et à feu vif jusqu'à coloration.
Egoutter dans une passoire.

Porter à ébullition tout ou partie de la crème.
Ajouter le foie gras.
A l'aide d'un mixer plongeant, mixer l'appareil.
Passer au chinois étamine.
Laisser refroidir et réserver au froid.

Remarques :

Comme j'ai réalisé la technique avec peu d'ingrédients, j'ai fait chauffer toute la crème. En grande quantité, il est possible de n'en chauffer qu'une partie, de mixer la crème chaude avec le foie, de passer au chinois et d'ajouter le restant de crème froide. L'appareil refroidira plus vite et pourra être fouetté plus rapidement.
Pour refroidir plus rapidement l'appareil on peu le réserver sur glace.