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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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16 décembre 2009 3 16 /12 /décembre /2009 07:35


Dorure02bis
La dorure a essentiellement une fonction esthétique, elle permet d'obtenir une couleur brun clair et brillante à la surface des pâtes sur lesquelles on l'applique. On peut la réaliser avec des oeufs entiers, de jaunes ou d'un mélange d'oeufs entiers et de jaunes. On peut lui ajouter du sel, de l'eau ou du lait. Celle que j'utilise le plus souvent et que je fais faire à mes élèves est à base d'un oeuf entier, une pincée de sel et un peu d'eau. Elle est facile à appliquer et ne colore pas trop vite ce qui permet de mieux apprécier la cuisson des pâtes sur lesquelles on l'utilise.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d'eau

__________


MARCHE A SUIVRE :

Dorure02 Dorure03
Dorure04 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
Remarques :
  • Ne pas mettre le sel sur le jaune pour éviter la formation de petits "grains" de jaune insolubles
  • Le sel va liquéfier l'oeuf et lui donner une couleur plus foncée, légèrement cuivrée
Dorure06 Dorure07
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
Remarque :
  • Les chalazes sont les petits "cordons" qui permettent au jaune de se maintenir en suspension dans le blanc

__________

UTILISATIONS :

Dorure08 Dorure09
  • La dorure s'applique au pinceau
  • Pour certaines pâtes qui demandent du repos, il est possible d'appliquer une couche de dorure avant repos et une autre juste avant cuisson (pâte feuilletée, pâtes levées)

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commentaires

regine 16/12/2009 22:02


tres clair  merci


Pierre 16/12/2009 15:50


salut christophe
les anglais dorent leurs scones simplement avec du lait au pinceau ! et c'est pas mal carne dénature pas trop le gout
à plus
Pierre


chapot 16/12/2009 13:17


Merci, aujourd'hui j'ai appris quelque chose, j'utilise uniquement le jaune d'oeuf et ce n'est pas toujours régulier
Bonne après midi


mamie caillou 16/12/2009 09:19


merci pour le tuyau avant/après...tu te doutes que je ne fais la dorure qu'après et c'est sûrement mieux autrement. les pâtes levées , comme celle de la brioche sont sensibles au coup de
pinceau...ne peut-on pas éviter de dorer quand elle est bien gonflée ?


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