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16 décembre 2009
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La dorure a essentiellement une fonction esthétique, elle permet d'obtenir une couleur brun clair et brillante à la surface des pâtes sur lesquelles on l'applique. On peut la réaliser avec des oeufs entiers, de jaunes ou d'un mélange d'oeufs entiers et de jaunes. On peut lui ajouter du sel, de l'eau ou du lait. Celle que j'utilise le plus souvent et que je fais faire à mes élèves est à base d'un oeuf entier, une pincée de sel et un peu d'eau. Elle est facile à appliquer et ne colore pas trop vite ce qui permet de mieux apprécier la cuisson des pâtes sur lesquelles on l'utilise.
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INGREDIENTS :
- 1 oeuf
- une pincée de sel
- 1/2 cuillère à soupe d'eau
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MARCHE A SUIVRE :
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- Réunir les ingrédients dans une petite calotte
- Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
- Ne pas mettre le sel sur le jaune pour éviter la formation de petits "grains" de jaune insolubles
- Le sel va liquéfier l'oeuf et lui donner une couleur plus foncée, légèrement cuivrée
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- Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
- Les chalazes sont les petits "cordons" qui permettent au jaune de se maintenir en suspension dans le blanc
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UTILISATIONS :
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- La dorure s'applique au pinceau
- Pour certaines pâtes qui demandent du repos, il est possible d'appliquer une couche de dorure avant repos et une autre juste avant cuisson (pâte feuilletée, pâtes levées)
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