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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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22 septembre 2010 3 22 /09 /septembre /2010 06:59

MousseChocoClassiq32bis

Aujourd'hui un grand classique de la cuisine, la mousse au chocolat. Dans le titre de l'article, je mets classique entre guillemets car il existe beaucoup de recettes de mousse au chocolat, là j'ai pris celle que nous enseignons le plus souvent dans nos écoles hôtelières. A cette recette de base, il est possible de modifier les quantités de base ou d'y ajouter d'autres ingrédients.

__________

INGREDIENTS :

Pour 3 ou 4 personnes

  • 0.125 kg de chocolat noir 64%
  • 0.050 kg de beurre
  • 3 blancs d'oeufs extra frais
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 pincée de sel

Facultatif :

  • 1 cuillère à soupe de café bien fort
  • 1 cuillère à dessert de rhum
  • des zestes d'orange confits

Pour réaliser des zestes d'orange confits, cliquer ici.

__________

RECETTE :

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  • Tailler le beurre en parcelles et réserver au frais.
  • A l'aide d'un couteau, hacher le chocolat, c'est pour permettre une fonte plus rapide.
  • Le réserver dans un cul de poule ou un saladier.
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  • Mettre à fondre le chocolat au bain marie à feu très doux.
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  • Clarifier les oeufs, (séparer les blancs des jaunes).
  • Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les fouetter sommairement pour "casser" les blancs.
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  • A l'aide d'un fouet, monter les blancs en neige pas trop ferme.
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  • Ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et bien fouetter pour serrer les blancs.

Remarque :

  • "Serrer" les blancs avec le sucre permet d'obtenir une consistance plus homogène.
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  • Hors du bain marie, ajouter le beurre en parcelles au chocolat fondu.
  • Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Remarque :

  • C'est à ce moment que je rajoute le café et le rhum.
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  • Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
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  • Ajouter au mélange chocolat, beurre, jaunes d'oeufs, une petite quantité de blancs en neige.
  • Avec un fouet, mélanger rapidement sans trop de précaution pour "alléger" l'appareil et faciliter le mélange du restant des blancs.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement (donc plus efficacement).
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  • Ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois.
  • Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet ou une maryse faire passer l'appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d'un quart de tour.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil et corner les parois du récipient.
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  • Dresser aussitôt et réserver au frais pendant au moins deux heures.

__________

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Mousse au chocolat, rhum et zestes d'orange confits...


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commentaires

Amandine 26/10/2011 12:30



Bonjour,


j'ai testé votre recette en doublant les proportions (car j'avais du monde à la maison!). La recette est très bonne par contre, la mousse a prise tout de suite, très fermement, et après passage
au frigo elle était beaucoup trop ferme. Comment cela peut il s'expliquer? car du coup, ça ne faisait pas une vraie texture mousse.


Merci



flo 01/10/2010 14:38



super photos et superbe recette même classique, ces les meilleures



Mireille 27/09/2010 11:01



Je l'ai testée hier avec du chocolat Weiss Ebène 72% : un régal ! C'est la première fois que j'en fais et je vais noter cette recette dans mon cahier.



Lu' 24/09/2010 09:57



Oulala j'en ai l'eau à la bouche !!! Quel délice !!



applemini 24/09/2010 07:44



après avoir testé une tonne de recettes : avec crème anglaise, pâte à bombe, mascarpone, meringue italienne....j'emprunterai une citation de Mr Escoffier qui est encore plus appropriée pour la
mousse au chocolat : "et surtout, faites simple".



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