22 septembre 2010
3
22
/09
/septembre
/2010
06:59
Aujourd'hui un grand classique de la cuisine, la mousse au chocolat. Dans le titre de l'article, je mets classique entre guillemets car il existe beaucoup de recettes de mousse au chocolat, là j'ai pris celle que nous enseignons le plus souvent dans nos écoles hôtelières. A cette recette de base, il est possible de modifier les quantités de base ou d'y ajouter d'autres ingrédients.
__________
INGREDIENTS :
Pour 3 ou 4 personnes
- 0.125 kg de chocolat noir 64%
- 0.050 kg de beurre
- 3 blancs d'oeufs extra frais
- 0.020 kg de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 pincée de sel
Facultatif :
- 1 cuillère à soupe de café bien fort
- 1 cuillère à dessert de rhum
- des zestes d'orange confits
Pour réaliser des zestes d'orange confits, cliquer ici.
__________
RECETTE :
- Tailler le beurre en parcelles et réserver au frais.
- A l'aide d'un couteau, hacher le chocolat, c'est pour permettre une fonte plus rapide.
- Le réserver dans un cul de poule ou un saladier.
- Mettre à fondre le chocolat au bain marie à feu très doux.
- Clarifier les oeufs, (séparer les blancs des jaunes).
- Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les fouetter sommairement pour "casser" les blancs.
- A l'aide d'un fouet, monter les blancs en neige pas trop ferme.
- Ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et bien fouetter pour serrer les blancs.
Remarque :
- "Serrer" les blancs avec le sucre permet d'obtenir une consistance plus homogène.
- Hors du bain marie, ajouter le beurre en parcelles au chocolat fondu.
- Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.
Remarque :
- C'est à ce moment que je rajoute le café et le rhum.
- Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
- Ajouter au mélange chocolat, beurre, jaunes d'oeufs, une petite quantité de blancs en neige.
- Avec un fouet, mélanger rapidement sans trop de précaution pour "alléger" l'appareil et faciliter le mélange du restant des blancs.
Remarque :
- J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement (donc plus efficacement).
- Ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois.
- Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet ou une maryse faire passer l'appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d'un quart de tour.
- Finir d'homogénéiser l'appareil et corner les parois du récipient.
- Dresser aussitôt et réserver au frais pendant au moins deux heures.
__________
Mousse au chocolat, rhum et zestes d'orange confits...