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11 décembre 2010
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J'ai déjà publié une recette de nougatine, recette Lenôtre, relativement facile à faire car ne demandant pas de connaissances spécifiques en matière de cuisson du sucre. Celle que je vous propose aujourd'hui est un peu plus technique, elle est à base de sucre et de glucose cuits jusqu'au caramel et d'amandes effilées. On peut remplacer les amandes effilées par des amandes hachées.
Pour la nougatine Lenôtre, c'est en cliquant ici.
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INGREDIENTS :
- 0.200 kg de sucre
- 0.080 L d'eau
- 0.060 kg de glucose
- 0.090 kg d'amandes effilées
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RECETTE :
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- Dans une russe (casserole) ou un poêlon à sucre, réunir l'eau et le sucre.
- Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser).
- S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient. On peut le faire avec les doigts également trempés dans l'eau froide, mais il faut un peu d'expérience et ne pas avoir peur de se brûler.
Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse".
- Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution.
- S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés.
- Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.
- Le poêlon à sucre est une "casserole" en cuivre non étamée muni d'un bec verseur.
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- Quand le sucre est totalement fondu, ajouter le glucose.
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- Pendant la cuisson du sucre, préchauffer le four à 150° et y placer une plaque à pâtisserie ou une plaque de four.
- Nettoyer les parois du récipient de cuisson aussi souvent que nécessaire.
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- Quand le sucre atteint la température de 170/175°, retirer du feu.
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- Ajouter les amandes et mélanger.
- Si besoin remettre le récipient de cuisson sur feu doux.
Remarque :
- Ici j'utilise une maryse en silicone, je trouve cela pratique, et surtout je n'ai pas de spatule en polycarbonate à la maison.
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- Sortir la plaque à pâtisserie et placer dessus un tapis siliconé.
- Commencer à étaler la nougatine.
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- Recouvrir la nougatine avec un autre tapis siliconé et abaisser la nougatine avec un rouleau à pâtisserie.
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- Faire glisser la nougatine sur une planche et découper la nougatine selon son utilisation.
- Si besoin la remettre au four pour l'assouplir et pour la découper plus facilement.
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- Pour tailler des formes géométriques on peut utiliser des cercles que l'on placera quelques minutes au four.
- Pour appuyer sur le cercle, j'utilise une autre planche.
Remarque :
- Sinon il existe des emportes pièces spéciaux pour la nougatine, mais c'est pas donné.
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- Le devoir m'appelant au lycée, j'ai dû mettre fin à mon atelier nougatine...
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Nougatine à base de sucre cuit...
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