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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 janvier 2013 4 24 /01 /janvier /2013 07:42

PateBabaSavarin52

J'ai pris cette recette dans le livre que nous conseillons à nos élèves, "La cuisine de référence", de Michel Mincent, aux éditions BPI, page 780. Pour ma part, je pense qu'il y a un peu trop de levure et quand je la referai, j'en mettrai moins. J'ai posé la question au professeur de pâtisserie de notre lycée qui trouve également qu'il y a trop de levure.

Classiquement on ajoute des raisins secs marinés dans du rhum dans la pâte à baba, on la dresse dans des moules à baba et une fois cuit le baba ressemble à un bouchon. Le savarin lui se dresse dans un moule en forme de couronne et il n'y a pas de raisins secs dans la pâte.

MoulesBaba01.JPG

Moules à baba

__________

INGREDIENTS :

Pour un baba de 18 à 20 cm de diamètre

  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.004 kg de sel
  • 0.020 kg de sucre
  • 0.008 kg de levure
  • 0.080 kg d'eau
  • 2 oeufs
  • 0.080 kg de beurre
  • un peu de beurre fondu pour le ou les moules

Remarques :

  • Mon conseil pour la levure n'en mettre que 8 gr pour 200 gr de farine, au lieu de 10.
  • L'eau peut être mesurée, ce qui donne le même résultat, mais de plus en plus les liquides et les oeufs sont exprimés en kg par les pâtissiers.

__________

RECETTE :

  • Sortir les oeufs pour  qu'ils se tempèrent.

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  • Tailler le beurre en parcelles et le réserver à température ambiante.
  • Tamiser la farine dans la cuve du batteur.
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  • Faire une fontaine avec la farine.
  • Disposer le sel et le sucre sur le pourtour de la farine.

Remarques :

  • La prochaine fois je mettrai le sel et le sucre au fond de la cuve avant la farine.
  • Ce qu'il faut éviter c'est que la levure entre en contact avec le sel et le sucre trop longtemps avant le pétrissage.
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  • Casser les oeufs et les battre légèrement avec une fourchette.
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  • Emietter la levure dans l'eau tiède, là elle était à 24/25°.
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  • Mettre la levure délayée et les oeufs battus au centre de la fontaine.
  • A vitesse lente et au crochet, mélanger tous les ingrédients, jusqu'à ce que la pâte soit presque homogène.

Remarque :

  • La pâte peut être réalisée à la main, là mélanger avec les doigts en intégrant progressivement la farine, puis battre la pâte comme indiqué ci-dessous.
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  • Avec une corne ou une maryse, corner les parois de la cuve.
  • A vitesse modérée, travailler la pâte pendant 5 minutes.
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  • Puis avec une spatule ou une maryse "battre" la pâte contre la paroi de la cuve pendant 4 à 5 minutes, c'est à dire prendre de la pâte avec la maryse en la soulevant et en la ramenant vers soi vigoureusement.
  • La pâte doit avoir du corps mais sans plus, (conseil du professeur de pâtisserie).

Remarque :

  • Si vous faites la pâte à la main cette opération doit durer une dizaine de minutes.
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  • Avec une corne rabattre la pâte vers le centre de la cuve.
  • Ajouter les parcelles de beurre et couvrir avec un linge humide.
  • Laisser reposer pendant 30 minutes dans un endroit tiède.
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  • Après le repos, travailler la pâte toujours au crochet et jusqu'à ce que le beurre soit complètement intégré à la pâte.

Remarque :

  • Effectuer le même travail à la main en battant la pâte, cela va prendre environ 10 mn.
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  • Battre la pâte avec la maryse quelques instant pour lui redonner un peu de corps.
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  • A l'aide d'un pinceau lustrer le ou les moules avec un peu de beurre fondu.
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  • Remplir une poche à douille avec une douille unie.
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  • Remplir le ou les moules au tiers de leur hauteur.
  • Laisser pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et soit presque à hauteur des bords, 4 à 5 mm en dessous.
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  • Cuire au four à 200° pendant 25 mn environ.
  • Démouler tiède et réserver sur grille.

Remarques :

  • Ici je n'ai mis que la position "sole" du four, c'est à dire que le four ne chauffe qu'en bas et pas en haut, "la voute".
  • Si la coloration est trop importante et trop rapidement, baisser la température.
  • Comme toutes les indications de couple temps/température, il faut surveiller et adapter la cuisson avec votre four.

__________

 

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commentaires

danielle 08/11/2015 23:14

est-il possible de faire les baba la veille et de les imbiber le lendemain? en les laissant sécher toute la nuit??
Merci de votre réponse

Crearine 08/03/2013 08:38


Bonjour,


 


Je viens de découvrir ce blog et je dois dire bravo! Il est absolument génial! Des tas de recettes, de bonnes idées, de belles photos, et surtout surtout des pas à pas en images! Et ça c'est
vraiment top quand on veut apprendre de nouvelles recettes! Pouvoir voir la consistance voulue, le rendu, que c'est normal si la pate fait comme ça ou comme ça... Bravo, belle idée! Surtout pour
moi qui veut apprendre les techniques culinaires de bases pour un examen (diététique)!


A bientot


Karine

rescue 06/02/2013 16:07


bonjour


Dans la deuxieme version du livre, c'est page 968. Vous,  le livre" extra".


Cordialement


 

Mrs Deer 03/02/2013 12:14


Merci pour ces recettes étapes par étapes! 

DD 30/01/2013 06:04


eh hips! il faut mettre hips! combien deeeeeee litres de hips ! rhum hips!

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