24 janvier 2013
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J'ai pris cette recette dans le livre que nous conseillons à nos élèves, "La cuisine de référence", de Michel Mincent, aux éditions BPI, page 780. Pour ma part, je pense qu'il y a un peu trop de levure et quand je la referai, j'en mettrai moins. J'ai posé la question au professeur de pâtisserie de notre lycée qui trouve également qu'il y a trop de levure.
Classiquement on ajoute des raisins secs marinés dans du rhum dans la pâte à baba, on la dresse dans des moules à baba et une fois cuit le baba ressemble à un bouchon. Le savarin lui se dresse dans un moule en forme de couronne et il n'y a pas de raisins secs dans la pâte.
Moules à baba
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INGREDIENTS :
Pour un baba de 18 à 20 cm de diamètre
- 0.200 kg de farine type 55
- 0.004 kg de sel
- 0.020 kg de sucre
- 0.008 kg de levure
- 0.080 kg d'eau
- 2 oeufs
- 0.080 kg de beurre
- un peu de beurre fondu pour le ou les moules
Remarques :
- Mon conseil pour la levure n'en mettre que 8 gr pour 200 gr de farine, au lieu de 10.
- L'eau peut être mesurée, ce qui donne le même résultat, mais de plus en plus les liquides et les oeufs sont exprimés en kg par les pâtissiers.
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RECETTE :
- Tailler le beurre en parcelles et le réserver à température ambiante.
- Tamiser la farine dans la cuve du batteur.
- Faire une fontaine avec la farine.
- Disposer le sel et le sucre sur le pourtour de la farine.
Remarques :
- La prochaine fois je mettrai le sel et le sucre au fond de la cuve avant la farine.
- Ce qu'il faut éviter c'est que la levure entre en contact avec le sel et le sucre trop longtemps avant le pétrissage.
- Casser les oeufs et les battre légèrement avec une fourchette.
- Emietter la levure dans l'eau tiède, là elle était à 24/25°.
- Mettre la levure délayée et les oeufs battus au centre de la fontaine.
- A vitesse lente et au crochet, mélanger tous les ingrédients, jusqu'à ce que la pâte soit presque homogène.
Remarque :
- La pâte peut être réalisée à la main, là mélanger avec les doigts en intégrant progressivement la farine, puis battre la pâte comme indiqué ci-dessous.
- Avec une corne ou une maryse, corner les parois de la cuve.
- A vitesse modérée, travailler la pâte pendant 5 minutes.
- Puis avec une spatule ou une maryse "battre" la pâte contre la paroi de la cuve pendant 4 à 5 minutes, c'est à dire prendre de la pâte avec la maryse en la soulevant et en la ramenant vers soi vigoureusement.
- La pâte doit avoir du corps mais sans plus, (conseil du professeur de pâtisserie).
Remarque :
- Si vous faites la pâte à la main cette opération doit durer une dizaine de minutes.
- Avec une corne rabattre la pâte vers le centre de la cuve.
- Ajouter les parcelles de beurre et couvrir avec un linge humide.
- Laisser reposer pendant 30 minutes dans un endroit tiède.
- Après le repos, travailler la pâte toujours au crochet et jusqu'à ce que le beurre soit complètement intégré à la pâte.
Remarque :
- Effectuer le même travail à la main en battant la pâte, cela va prendre environ 10 mn.
- Battre la pâte avec la maryse quelques instant pour lui redonner un peu de corps.
- A l'aide d'un pinceau lustrer le ou les moules avec un peu de beurre fondu.
- Remplir une poche à douille avec une douille unie.
- Remplir le ou les moules au tiers de leur hauteur.
- Laisser pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et soit presque à hauteur des bords, 4 à 5 mm en dessous.
- Cuire au four à 200° pendant 25 mn environ.
- Démouler tiède et réserver sur grille.
Remarques :
- Ici je n'ai mis que la position "sole" du four, c'est à dire que le four ne chauffe qu'en bas et pas en haut, "la voute".
- Si la coloration est trop importante et trop rapidement, baisser la température.
- Comme toutes les indications de couple temps/température, il faut surveiller et adapter la cuisson avec votre four.
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