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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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20 juillet 2010 2 20 /07 /juillet /2010 16:31

PateBrioche43

Aujourd'hui, comme promis et pour satisfaire les plus impatients, Aldina, Sabry, Audrey et Pierre, (hé hé), je vous propose la réalisation de la pâte à brioche. J'ai pris la recette de base et suis partis sur une base de 500 gr de farine. Comme pour la pâte à pizza, publiée dernièrement, il est préférable de réaliser la pâte la veille, même s'il est possible de réaliser la pâte et de l'utiliser dans la même journée.

 

Si vous souhaitez visiter les blogs des fameux impatients :

___________

INGREDIENTS :

  • 0.500 kg de farine type 45
  • 0.015 à 0.025 kg de levure de boulanger
  • 0.050 L de lait
  • 0.025 à 0.050 kg de sucre
  • 0.010 kg de sel fin
  • 6 oeufs
  • 0.250 à 0.300 kg de beurre

Remarque :

  • J'ai utilisé 15 gr de levure, 50 gr de sucre et 250 gr de beurre. 15 gr de levure seulement car je n'aime pas plus que ça l'odeur et le goût de la levure. Ce qui me donne 1.220 kg de pâte.
  • Il est préférable d'utiliser de la farine type 45 riche en gluten permettant d'obtenir une pâte plus élastique et donc plus à même de retenir "le gaz" produit par l'action de la levure. C'est du gaz carbonique produit par la fermentation, pour faire simple.

___________

RECETTE :

  • Amener le lait dans un bain marie d'eau chaude à une température d'environ 25°/30°
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  • Emietter la levure dans la moitié du lait tiède.
  • A l'aide d'un fouet, mélanger pour dissoudre la levure.
  • Tamiser la farine.
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  • Réunir le sucre et le sel, ajouter le restant de lait.

Remarque :

  • J'ai un peu adapté la technique parce qu'il faut éviter de mettre en contact la levure avec le sel et le sucre.
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  • Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine.
  • Ajouter les oeufs et le mélange lait/levure.

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  • A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
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  • Avant que toute la farine soit incorporée, ajouter le mélange lait/sucre/sel.
  • Continuer de pétrir à vitesse modérée.
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  • Et pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, se décolle des parois et qu'elle s'agglomère autour du crochet. La pâte doit être très élastique.
  • Pendant ce temps là, tailler le beurre tempéré en parcelles.

Remarque :

  • Si la pâte est trop molle ajouter un peu de farine, si elle est trop ferme ajouter un peu de lait.
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  • Ajouter le beurre et pétrir la pâte à vitesse modérée.
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  • Continuer de pétrir à vitesse modérée jusqu'à ce que tout le beurre soit intégré à la pâte.
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  • Avec une maryse corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
  • Avec une corne, réunir l'ensemble de la pâte en boule dans le fond de la cuve.
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  • Filmer la cuve et laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  • Pour moi à une température d'environ 25°/27° cela a pris 2H45 environ.
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  • Mettre la pâte sur le plan de travail fleuré, (fariné).
  • Appuyer sur la pâte pour ôter une partie du gaz.

Remarque :

  • Contrairement aux pâtes sèches, il faut bien fleurer le plan de travail.
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  • Rabattre la pâte plusieurs fois sur elle même pour finir d'enlever le gaz.

Remarque :

  • Pour cette étape on dit "rabattre ou rompre la pâte".

Pour une utilisation dans la même journée :

  • Remettre à pousser la pâte pendant 1H00 à 1H30, puis la raffermir au frais comme indiqué ci-dessous.
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  • Réserver la pâte sous une faible épaisseur dans un plat ou dans le métier une plaque à débarrasser.
  • Filmer la plaque et réserver au frais pendant 1H30 environ.

Remarque :

  • Sous faible épaisseur c'est qu'elle refroidisse plus vite.
  • La pâte va continuer à gonfler même au frais, c'est normal.
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  • Au bout d'1H30, rompre la pâte à nouveau et la réserver sous faible épaisseur dans un plat ou une plaque.

Remarque :

  • On peut la filmer sous faible épaisseur et en plusieurs pâtons, c'est ce que j'ai fait.

___________

  • Voilà ce que l'on peut faire avec la pâte à brioche.
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commentaires

jojo 05/08/2014 18:24

bonjour
après l avoir aplatie vous ne la remettez en forme (boule ou allongée)

Animel 29/01/2013 13:42


Bonjour !


Une ptite question en vous lisant : la seule manière que j'ai trouvé pour ne pas avoir le gout de levure c'est d'utiliser du levain bio. Est-ce judicieux ou pas du tout ? Bon, je n'ai jamais
essayé avec de la levure fraiche mais avec de la levure francine déshydratée.


Merci à vous !

Brioche Addict!! 11/12/2012 18:44


Merciiii pour cette recette!! Je la découvre deux ans après sa publication, et je crois que c'est enfin la bonne!! Mais j'ai tout de même une question. Je compte la préparer la veille, alors
quand tu dis réserver au frais, c'est au frigo ou juste dans un endroit froid?


Merci et j'espère qu'on me répondra, j'ai hâte d'essayer!

Camille 11/08/2011 13:10



Désolé...


 


C'est une énorme erreur de ma part qui a fait que l'appareil était liquide... je l'ai réalisé sur l'oreiller hier soir... Toutes mes excuses !



camille 10/08/2011 19:03



Bonjour, la recette était aléchante, mais le résultat n'y est pas, une pate très liquide (n'y a t il pas une erreur dans la quantité de lait??), après rajout de farine, cuisson et  à la fin
de la cuisson... pfiou... ratatinée... la brioche...


Oh secours ! Un conseil pour la prochaine?



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