8 septembre 2010
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Aujourd'hui je vous propose de réaliser de la pâte à croissants qui peut également servir à réaliser des pains au chocolat ou des pains aux raisins. C'est la deuxième fois que je fais ce type de pâte, la première que j'avais fait ne comportait pas d'oeuf dans la détrempe. Avec de l'oeuf dans la détrempe on obtient des viennoiseries avec une texture légèrement briochée avec un feuilletage moins marqué. Sans oeuf dans la détrempe, on obtient des viennoiseries dont la texture rappelle plus le feuilletage classique et avec un feuilletage bien marqué. Je vais vous mettre les ingrédients pour les deux recettes car la technique reste la même. Par contre je n'ai pas de photos pour la pâte sans oeufs car je ne tenais pas de blog quand je l'avais fait...
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INGREDIENTS :
| Pour 18 à 20 croissants | Pour 9 à 10 croissants |
| Pâte détrempe avec oeuf | Pâte détrempe sans oeuf |
- 0.500 kg de farine type 55
- 0.010 kg de sel
- 0.050 kg de sucre semoule
- 0.250 kg de lait
- 1 oeuf
- 0.015 kg de levure
- 0.210 kg de beurre
| - 0.250 kg de farine type 55
- 0.005 kg de sel
- 0.025 kg de sucre semoule
- 0.150 L de lait
- 0.010 kg de levure de boulanger
- 0.125 kg de beurre
|
Remarque :
- Pour la recette avec oeuf, le lait est bien à peser et non à mesurer.
- La recette détrempe avec oeuf est tirée du livre "Le livre du boulanger", de J.Y. Guinard et Pierre Lesjean, aux éditions J. Lanore. Le recette détrempe sans oeuf est tirée du livre "La cuisine tradition et technique nouvelles", de E. Neirinck, J. Planche et J. Sylvestre, aux éditions Lanore.
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RECETTE :
Le pétrissage de la détrempe, à réaliser la veille :
- Tamiser la farine,
- Emietter la levure, la dissoudre dans 1/3 du lait tempéré.
- Dans la cuve du batteur, mettre successivement la farine, le sucre, le sel, le restant du lait, l'oeuf et la levure délayée.
- A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
- A deux ou trois reprises, avec une maryse ou une corne, corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
- La pâte est pétrie lorsque qu'il n'y a plus de trace de farine dans le fond de la cuve et qu'elle a un aspect homogène.
- Réserver la pâte dans une calotte ou un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit.
Beurrer la détrempe :
- Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier.
- A l'aide du rouleau, taper sur le beurre, le replier si besoin.
Remarques :
- Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe.
- Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage.
- Plier le papier afin d'obtenir un carré.
- Abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.
Remarque :
- "Abaisser" signifie étaler.
- A l'aide d'une corne décoller la détrempe.
- Fleurer le plan de travail, y déposer la détrempe et la fleurer également.
Remarque :
- "Fleurer" signifie saupoudrer de farine.
- Abaisser la détrempe en cercle
- Puis abaisser la détrempe de telle sorte à former un "carré" avec en son centre une épaisseur plus importante de pâte, là où l'on placer le beurre.
- Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
- Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
- Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.
Le tourage :
- Pour cette recette les auteurs préconisent de donner à la pâte un tour simple, un tour double et à nouveau un tour simple.
- Pour la recette de détrempe sans oeuf les auteurs préconisent trois tours simples.
Le 1er tour simple :
- Fleurer le plan de travail, retourner le pâton et le fleurer également.
- Pincer les extrémités du pâton et commencer à abaisser.
- Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
- Retourner le pâton, redonner un coup de rouleau (la pâte a tendance à se rétracter) et enlever l'excédent de farine avec la main (ou dans la profession une balayette à farine.
Remarques :
- Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe.
- Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche".
- Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe.
- Replier la pâte sur un tiers de sa longueur, puis replier le dernier tiers sur le premier.
- Réserver la pâte dans du papier film et avec le doigt faire une empreinte pour signifier que la pâte en est à un tour.
- Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn
Remarque :
- Filmer la pâte permet d'éviter qu'elle se dessèche et donc qu'elle se craquelle en surface quand on l'abaissera par la suite pour lui donner deux autres tours simples.
- Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre.
Le tour double :
- Elargir le pâton si besoin et abaisser à nouveau.
- Retourner le pâton et enlever l'excédent de farine comme précédemment.
- Replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau.
- Filmer la pâte et faire deux marques avec les doigts et réserver au frais pendant 20 à 30 mn
Remarque :
- Laisser un espace entre les deux extrémités repliées pour éviter d'avoir un "bourrelet" de pâte au niveau de la pliure.
Deuxième tour simple :
- Donner le deuxième et dernier tour simple.
- Filmer et réserver au frais au moins 30 mn avant utilisation...
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