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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 08:51


ChipsPatateDouce11
En pâtisserie et plus particulièrement pour tout ce qui est dessert à l'assiette, aujourd'hui il fréquent de dessécher des fruits ou des légumes, comme des carottes par exemple, pour les rendre croustillants. On peut s'en servir comme éléments de décoration ou pour monter des "mille feuilles". Pour ce faire j'utilise deux techniques, celle que je vais vous exposer ici qui est à base de sirop.
Et l'autre technique qui consiste à :

  • beurrer légèrement un tapis siliconé,
  • le saupoudrer de sucre semoule et y déposer de fines tranches de fruits ou de légumes,
  • les saupoudrer de sucre semoule et les recouvrir par un deuxième tapis siliconé également légèrement beurré,
  • recouvrir d'une plaque de pâtisserie et dessécher au four à 90°/100° pendant 2 à 3 heures en fonction des aliments traités

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de sucre semoule
  • 0.200 L d'eau
  • 1 patate douce

Remarque :

  • En fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire, prendre en compte que les lamelles de patate douce vont rétrécir

__________

RECETTE :

ChipsPatateDouce01 ChipsPatateDouce04
ChipsPatateDouce02
  • Réunir dans un sautoir (récipient de cuisson large et plat), le sucre et l'eau
  • Porter à ébullition pour dissoudre complètement le sucre
  • Pendant ce temps, tailler la patate douce à la mandoline (ou à la trancheuse à jambon) en fines tranches d'un millimètre d'épaisseur
ChipsPatateDouce03 ChipsPatateDouce05
  • Une fois le sirop à ébullition, plonger les tranches de patate douce et laisser reposer 10 mn hors du feu
  • Préchauffer le four à 90°
ChipsPatateDouce06 ChipsPatateDouce07
ChipsPatateDouce08
  • Disposer les tranches de patate douce sur un tapis de cuisson siliconé
  • Recouvrir avec un autre tapis de cuisson siliconé et disposer sur l'ensemble une plaque pâtisserie (c'est pour obtenir des chips bien plates)
ChipsPatateDouce09 ChipsPatateDouce10
  • Mettre à dessécher au four pendant 2H30 à 3H00
  • A trois ou quatre reprises, sortir du four et soulever délicatement le tapis supérieur pour évacuer l'humidité
  • Quand les patates douces ont l'aspect "confit", sans traces d'humidité, mais encore molles, finir de les laisser sécher à l'air libre ou au four à 60°

Remarque :

  • "Soulever délicatement" parce qu'au début les tranches de patate douce sont très fragiles
  • La première fois cela semble un peu compliqué, mais on prend vite le coup de main

__________

ChipsPatateDouce12 MoelleuxPatatesDoucesGanache36

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...

Biscuit moelleux de patate douce, ganache au miel d'acacia...


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commentaires

regine 08/03/2010 19:08


que c'est joli !!! j'ai bien envie d'y croquer !!


Ness 08/03/2010 11:04


Super!!!!!


chapot 07/03/2010 18:25


Merci internet !
Par manque de temps j'ai déserté mon blog et les autres quelques jours, qu'est ce que j'ai manqué, mais toutes vos recettes sont dans cette boîte devant moi et je me réserve des heures de lecture
instructives et gourmandes pour bientôt
J'ai laissé tomber la réalisation des chips après quelques essais malheureux mais il me semble que je les faisais frire, il faut avouer que c'est un régal pour les yeux et les papilles
Bonne soirée


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