Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

12 septembre 2010 7 12 /09 /septembre /2010 09:33

Croissant23

Le dimanche c'est grasse matinée et que diriez vous de quelques croissants pour le petit déjeuner ! Réussir des croissants, finalement ce n'est pas si facile que ça. Comme je l'expliquais dans mon article sur la pâte à croissant, c'est la deuxième fois que je m'essaie à cette technique. Je pense que vais demander des tuyaux à mon collègue de pâtisserie pour améliorer ma technique sur la pâte comme sur le façonnage.

Si vous voulez vraiment faire la grasse matinée, faites vos croissants la veille et passez les quelques minutes dans un four chaud. Sinon il faut compter 3 heures de pousse après façonnage et avant cuisson... ça fait un peu tôt le lever !

__________

INGREDIENTS :

Pour 18 à 20 croissants Pour 9 à 10 croissants
Pâte détrempe avec oeuf Pâte détrempe sans oeuf
  • 0.500 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de sel
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.250 kg de lait
  • 1 oeuf
  • 0.015 kg de levure
  • 0.210 kg de beurre
  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.025 kg de sucre semoule
  • 0.150 L de lait
  • 0.010 kg de levure de boulanger
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf, un peu d'eau et un peu de sel ou de sucre pour la dorure

Remarque :

  • Pour la recette avec oeuf, le lait est bien à peser et non à mesurer.
  • La recette détrempe avec oeuf est tirée du livre "Le livre du boulanger", de J.Y. Guinard et Pierre Lesjean, aux éditions J. Lanore. Le recette détrempe sans oeuf est tirée du livre "La cuisine tradition et technique nouvelles", de E. Neirinck, J. Planche et J. Sylvestre, aux éditions Lanore.

__________

RECETTE :

Le pétrissage de la détrempe, à réaliser la veille :

PateCroissantPChocoRaisins01 PateCroissantPChocoRaisins04 PateCroissantPChocoRaisins05
  • Tamiser la farine,
  • Emietter la levure, la dissoudre dans 1/3 du lait tempéré.
PateCroissantPChocoRaisins06 PateCroissantPChocoRaisins08 PateCroissantPChocoRaisins09
  • Dans la cuve du batteur, mettre successivement la farine, le sucre, le restant du lait, l'oeuf et la levure délayée.
PateCroissantPChocoRaisins11 PateCroissantPChocoRaisins14 PateCroissantPChocoRaisins16
  • A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
  • A deux ou trois reprises, avec une maryse ou une corne, corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
  • La pâte est pétrie lorsque qu'il n'y a plus de trace de farine dans le fond de la cuve et qu'elle a un aspect homogène.
PateCroissantPChocoRaisins17 PateCroissantPChocoRaisins18
  • Réserver la pâte dans une calotte ou un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Beurrer la détrempe, à réaliser le jour même

PateCroissantPChocoRaisins20 PateCroissantPChocoRaisins23 PateCroissantPChocoRaisins27
  • Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier.
  • A l'aide du rouleau, taper sur le beurre, le replier si besoin.
  • Plier le papier afin d'obtenir un carré.
  • Abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.
PateCroissantPChocoRaisins30 PateCroissantPChocoRaisins32 PateCroissantPChocoRaisins33
  • A l'aide d'une corne décoller la détrempe.
  • Fleurer le plan de travail, y déposer la détrempe et la fleurer également.
  • Abaisser la détrempe en cercle
PateCroissantPChocoRaisins35 PateCroissantPChocoRaisins39 PateCroissantPChocoRaisins41
  • Puis abaisser la détrempe de telle sorte à former un "carré" avec en son centre une épaisseur plus importante de pâte, là où l'on placer le beurre.
  • Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
  • Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
  • Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.

Le tourage :

  • Pour cette recette les auteurs préconisent de donner à la pâte un tour simple, un tour double et à nouveau un tour simple.
  • Pour la recette de détrempe sans oeuf les auteurs préconisent trois tours simples.

Le 1er tour simple :

PateCroissantPChocoRaisins43 PateCroissantPChocoRaisins44 PateCroissantPChocoRaisins47
  • Fleurer le plan de travail, retourner le pâton et le fleurer également.
  • Pincer les extrémités du pâton et commencer à abaisser.
  • Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
  • Retourner le pâton, redonner un coup de rouleau (la pâte a tendance à se rétracter) et enlever l'excédent de farine avec la main (ou dans la profession une balayette à farine.
PateCroissantPChocoRaisins48 PateCroissantPChocoRaisins49 PateCroissantPChocoRaisins51
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur, puis replier le dernier tiers sur le premier.
  • Réserver la pâte dans du papier film et avec le doigt faire une empreinte pour signifier que la pâte en est à un tour.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn

Le tour double :

PateCroissantPChocoRaisins55 PateCroissantPChocoRaisins56 PateCroissantPChocoRaisins57
  • Elargir le pâton si besoin et abaisser à nouveau.
  • Retourner le pâton et enlever l'excédent de farine comme précédemment.
  • Replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau.
  • Filmer la pâte et faire deux marques avec les doigts et réserver au frais pendant 20 à 30 mn

Deuxième tour simple :

  • Donner le deuxième et dernier tour simple.
  • Filmer et réserver au frais au moins 30 mn avant utilisation...

Pour plus de précisions sur la réalisation de la pâte à croissant, cliquer ici.

__________

Façonner les croissants, à faire le jour même

PateCroissantPChocoRaisins60ter
Croissant01 Croissant03
  • Tailler le pâton en deux.
  • Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ et sur une largeur de 15 cm.
  • Parer  légèrement la pâte sur toute sa longueur.

Remarque :

  • Là j'ai eu un peu de mal car ma pâte avait tendance à se rétracter un peu trop "à mon goût".
Croissant04 Croissant05
  • Tailler la pâte en triangles isocèles avec une base de 11 cm de large.
  • Pratiquer une incision au milieu de la base du triangle.

Remarque :

  • Visiblement si l'on ne fait pas cette incision on obtient des croissants "droits".
Croissant06 Croissant07
Croissant08 Croissant09
Croissant10
  • En partant de la base rouler le triangle de pâte sur lui même.

Remarque :

  • Conseil des auteurs : "... en prenant soin de ne pas écraser la pâte. Les mains sont placées au centre du croissant pour finir aux extrémités ; ceci doit être fait dans un mouvement souple et léger".
  • La pointe du triangle, une fois roulé, doit toucher le plan de travail ou être légèrement sous le croissant.
Croissant11 Croissant12 Croissant13
  • Réserver au fur et à mesure les croissants sur papier sulfurisé et sur plaque de cuisson.
  • Les laisser pousser en étuve à 25/30° ou dans un endroit "chaud" pendant 2H30 à 3H00.

Remarque :

  • Pour moi à la maison, c'est à l'air libre et pendant trois heures.
  • Là on peut remarquer que j'ai des soucis de régularité et pour certains de façonnage !
Dorure02 Dorure04
Dorure06 Dorure07

Remarque :

  • Normalement dans les différents livres que j'ai pu feuilleter, il est dit de cuire les croissants à 240° pendant 12 à 15 mn. J'ai fait le test dans mon four, les croissants étaient trop colorés en dessous, pour ne pas dire brûlés... et pas suffisamment colorés dessus.
Croissant14 Croissant15
  • A l'aide du pinceau à poils souples, lustrer délicatement les croissants sur toute leur surface visible.
Croissant16 Croissant17
Croissant18
  • Enfourner les croissants à 220° et baisser immédiatement le four à 180°, laisser cuire pendant 10 mn.
  • Au bout de dix minutes, retourner la plaque et allumer la voûte du four (résistance du haut) et poursuivre la cuisson pendant 5 mn environ.

Remarque :

  • Tourner la plaque et allumer la voûte c'est pour obtenir une coloration uniforme.
  • Ces couples temps/température valent pour mon four et peut vous servir de base pour le votre... mais rien ne remplacera un ou des tests de cuisson pour arriver à un bon résultat.
Croissant19 Croissant20
  • Faire refroidir les croissants sur grille.

__________

Pour ces croissants une petite dédicace pour Mamina, du blog "Et si c'était bon...", qui découvre aujourd'hui les joies du 21ème siècle !

   
Croissant27.JPG Croissant26.JPG
Croissant28.JPG Croissant29.JPG

Bon petit déjeuner et bon dimanche à tous...


Partager cet article

commentaires

Hubnames LLC 24/06/2016 09:44

I would like to thank you for the efforts you have made in writing this article. I am hoping the same best work from you in the future as well. In fact your creative writing abilities has inspired me to start my own BlogEngine blog now. Really the blogging is spreading its wings rapidly. Your write up is a fine example of it.

Blog 16/05/2013 16:23


Vos explications sont limpes j'ose espérer parvenir au même résultat que vous!

Boulette 29/10/2012 19:26


Je vous remercie de votre réponse. La prochaine fois j'essaierai votre technique de tourrage et je ferai attention à la température pour le levage.


La difficulté c'est qu'il fait difficilement plus de 20° dans la pièce et je ne sais pas comment activer la pousse autrement qu'en utilisant mon four.


L'autre difficulté c'est peut-être le beurre, n'ayant pas accès à un beurre de tourrage j'ai utilisé un beurre de charentes qui apparemment est réputé pour être plus sec que les autres.


Merci encore pour vos conseils et votre blog très instructif !

Boulette 28/10/2012 12:05


Bonjour ! 


Voilà, j'ai fait ma première tentative de croissants et ce n'est pas tout à fait un échec, ils sont bons ! 


Mon soucis se situe au niveau du feuilletage, je n'ai pas ces jolies alvéoles caractéristiques. 


J'ai laissé lever mes croissants façonnés au four à une température de 30° mais le beurre a un peu fondu sur la plaque...alors j'ai éteint mon four et les ai laissés toute la nuit dans le four
fermé.

J'ai fait cuire les croissants 15 min à 230°, ils sont beaux et dorés mais le feuilletage n'est pas très fin, cela vient il du fait que le beurre ait un peu fondu au moment de la pousse ?

Pour le tourrage j'ai fait trois tours simples, cela est-il suffisant ?

Merci pour ces recettes détaillées très utiles ! 

CScrim 20/10/2012 15:15


Ah oui tout à fait, normalement il n'y a pas de problème. Vous pouvez même façonner les croissants, les congeler. Ensuite les décongeler, les dorer, les mettre à pousser et les cuire, d'ailleurs
je pense que c'est mieux.

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...