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12 septembre 2010
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09:33
Le dimanche c'est grasse matinée et que diriez vous de quelques croissants pour le petit déjeuner ! Réussir des croissants, finalement ce n'est pas si facile que ça. Comme je l'expliquais dans mon article sur la pâte à croissant, c'est la deuxième fois que je m'essaie à cette technique. Je pense que vais demander des tuyaux à mon collègue de pâtisserie pour améliorer ma technique sur la pâte comme sur le façonnage.
Si vous voulez vraiment faire la grasse matinée, faites vos croissants la veille et passez les quelques minutes dans un four chaud. Sinon il faut compter 3 heures de pousse après façonnage et avant cuisson... ça fait un peu tôt le lever !
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INGREDIENTS :
| Pour 18 à 20 croissants | Pour 9 à 10 croissants |
| Pâte détrempe avec oeuf | Pâte détrempe sans oeuf |
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Remarque :
- Pour la recette avec oeuf, le lait est bien à peser et non à mesurer.
- La recette détrempe avec oeuf est tirée du livre "Le livre du boulanger", de J.Y. Guinard et Pierre Lesjean, aux éditions J. Lanore. Le recette détrempe sans oeuf est tirée du livre "La cuisine tradition et technique nouvelles", de E. Neirinck, J. Planche et J. Sylvestre, aux éditions Lanore.
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RECETTE :
Le pétrissage de la détrempe, à réaliser la veille :
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- Tamiser la farine,
- Emietter la levure, la dissoudre dans 1/3 du lait tempéré.
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- Dans la cuve du batteur, mettre successivement la farine, le sucre, le restant du lait, l'oeuf et la levure délayée.
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- A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
- A deux ou trois reprises, avec une maryse ou une corne, corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
- La pâte est pétrie lorsque qu'il n'y a plus de trace de farine dans le fond de la cuve et qu'elle a un aspect homogène.
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- Réserver la pâte dans une calotte ou un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit.
Beurrer la détrempe, à réaliser le jour même
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- Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier.
- A l'aide du rouleau, taper sur le beurre, le replier si besoin.
- Plier le papier afin d'obtenir un carré.
- Abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.
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- A l'aide d'une corne décoller la détrempe.
- Fleurer le plan de travail, y déposer la détrempe et la fleurer également.
- Abaisser la détrempe en cercle
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- Puis abaisser la détrempe de telle sorte à former un "carré" avec en son centre une épaisseur plus importante de pâte, là où l'on placer le beurre.
- Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
- Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
- Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.
Le tourage :
- Pour cette recette les auteurs préconisent de donner à la pâte un tour simple, un tour double et à nouveau un tour simple.
- Pour la recette de détrempe sans oeuf les auteurs préconisent trois tours simples.
Le 1er tour simple :
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- Fleurer le plan de travail, retourner le pâton et le fleurer également.
- Pincer les extrémités du pâton et commencer à abaisser.
- Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
- Retourner le pâton, redonner un coup de rouleau (la pâte a tendance à se rétracter) et enlever l'excédent de farine avec la main (ou dans la profession une balayette à farine.
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- Replier la pâte sur un tiers de sa longueur, puis replier le dernier tiers sur le premier.
- Réserver la pâte dans du papier film et avec le doigt faire une empreinte pour signifier que la pâte en est à un tour.
- Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn
Le tour double :
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- Elargir le pâton si besoin et abaisser à nouveau.
- Retourner le pâton et enlever l'excédent de farine comme précédemment.
- Replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau.
- Filmer la pâte et faire deux marques avec les doigts et réserver au frais pendant 20 à 30 mn
Deuxième tour simple :
- Donner le deuxième et dernier tour simple.
- Filmer et réserver au frais au moins 30 mn avant utilisation...
Pour plus de précisions sur la réalisation de la pâte à croissant, cliquer ici.
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Façonner les croissants, à faire le jour même
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- Tailler le pâton en deux.
- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ et sur une largeur de 15 cm.
- Parer légèrement la pâte sur toute sa longueur.
Remarque :
- Là j'ai eu un peu de mal car ma pâte avait tendance à se rétracter un peu trop "à mon goût".
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- Tailler la pâte en triangles isocèles avec une base de 11 cm de large.
- Pratiquer une incision au milieu de la base du triangle.
Remarque :
- Visiblement si l'on ne fait pas cette incision on obtient des croissants "droits".
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- En partant de la base rouler le triangle de pâte sur lui même.
Remarque :
- Conseil des auteurs : "... en prenant soin de ne pas écraser la pâte. Les mains sont placées au centre du croissant pour finir aux extrémités ; ceci doit être fait dans un mouvement souple et léger".
- La pointe du triangle, une fois roulé, doit toucher le plan de travail ou être légèrement sous le croissant.
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- Réserver au fur et à mesure les croissants sur papier sulfurisé et sur plaque de cuisson.
- Les laisser pousser en étuve à 25/30° ou dans un endroit "chaud" pendant 2H30 à 3H00.
Remarque :
- Pour moi à la maison, c'est à l'air libre et pendant trois heures.
- Là on peut remarquer que j'ai des soucis de régularité et pour certains de façonnage !
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- Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.
- Préchauffer le four à 220° position sole (uniquement le bas), dans mon four.
Remarque :
- Normalement dans les différents livres que j'ai pu feuilleter, il est dit de cuire les croissants à 240° pendant 12 à 15 mn. J'ai fait le test dans mon four, les croissants étaient trop colorés en dessous, pour ne pas dire brûlés... et pas suffisamment colorés dessus.
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- A l'aide du pinceau à poils souples, lustrer délicatement les croissants sur toute leur surface visible.
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- Enfourner les croissants à 220° et baisser immédiatement le four à 180°, laisser cuire pendant 10 mn.
- Au bout de dix minutes, retourner la plaque et allumer la voûte du four (résistance du haut) et poursuivre la cuisson pendant 5 mn environ.
Remarque :
- Tourner la plaque et allumer la voûte c'est pour obtenir une coloration uniforme.
- Ces couples temps/température valent pour mon four et peut vous servir de base pour le votre... mais rien ne remplacera un ou des tests de cuisson pour arriver à un bon résultat.
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- Faire refroidir les croissants sur grille.
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Pour ces croissants une petite dédicace pour Mamina, du blog "Et si c'était bon...", qui découvre aujourd'hui les joies du 21ème siècle !
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Bon petit déjeuner et bon dimanche à tous...
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Published by CScrim
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09 Petits gateaux - mignardises & viennoiseries...
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