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21 janvier 2013 1 21 /01 /janvier /2013 16:41

PatesFraichesCepe43

Voilà une technique que je fais parfois en démonstration à mes étudiants au cours d'une séance sur les pâtes fraîches. C'est de la pâte à pâte dans laquelle je mets des cèpes séchés réduits en poudre. On peut faire la même chose avec d'autres champignons séchés comme des morilles.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 à 2 personnes en fonction de l'utilisation

  • 0.095 kg de farine
  • 0.010 kg de cèpes séchés
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à entremet d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel

__________

RECETTE :

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  • Mixer longuement les cèpes séchés au cutter.
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  • Tamiser la poudre de cèpes obtenue.
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  • Tamiser la farine, la réserver dans un saladier ou un calotte.
  • Ajouter la poudre de cèpes tamisée.
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  • Dans un petit saladier casser l'oeuf, ajouter l'huile et la pincée de sel.
  • Fouetter rapidement avec une fourchette
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  • Faire une fontaine dans la farine, ajouter le mélange oeuf, huile et sel.
  • Mélanger avec la fourchette en tournant régulièrement le récipient. Arrêter quand le travail à la fourchette n'est plus efficace.

Remarque :

  • A ce stade et si le mélange est trop sec, ajouter un soupçon d'eau.
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  • Finir d'amalgamer le mélange sans trop la travailler.
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  • Envelopper la pâte dans du papier film.
  • Avec le rouleau abaisser la pâte sur une faible épaisseur.
  • Réserver au frais pendant 20 à 30 mn.
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  • Tailler le pâton en deux.
  • Commencer à abaisser un des pâtons avec le rouleau et l'amener à une épaisseur à peine plus grande que la plus grande épaisseur possible du laminoir.
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  • Passer la pâte au laminoir en baissant progressivement les crans qui déterminent l'épaisseur.
  • Si besoin, reprendre la pâte et l'abaisser dans le sens de la largeur.
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  • Quand l'épaisseur désirée est atteinte, replier la pâte sur le plan de travail.
  • La parer pour obtenir un rectangle.
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  • Pour ma part, j'ai opté pour des tagliatelles.
  • Fariner légèrement les pâtes pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.
  • Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée comme à l'habitude. Le temps de cuisson est moins long quand elles sont fraîches.
PatesFraichesCepe41.JPG PatesFraichesCepe42.JPG
  • Sinon on peut les faire sécher et les conserver dans une boite hermétique
  • N'ayant pas de séchoir à pâte, je les ai fait sécher une nuit sur le rouleau à pâtisserie que j'ai mis entre deux chaises.

__________

 

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commentaires

Didier Guillion 09/02/2013 22:30


Bonjour Chef,


J'ai testé cette recette (bookmarqué depuis quelques semaines) ce midi et cela a été un franc succés. Merci maestro !


Amicalement

petit beurre 23/01/2013 16:54


Bonjour,


j'utilise la même pâte pour faire des ravioles farcies avec... ce qui me reste dans le frigo à ce moment là...histoire de recycler les restes ! tout un art....faire du neuf avec du " déjà vu"...


merci et bonne fin de journée

jl 23/01/2013 07:41


Bonjour, je me suis aperçu que le sel incorporé dans une préparation (normale) faisait des traces blanches sur les pâtes quand on le les utilise pas immédiatement. Dans ce cas évidemment, ça ne
se voit pas. Mais je me demandais si il y a avait une raison particulière à mettre du sel, sachant que l'eau de cuisson va être salée.... Question de béotien...


En tt cas, les prochaines pâtes que je fais, seront faites avec cette recette.

le gars astronomique 22/01/2013 13:24


Madame a flashé hier soir en lisant la recette.


Alors j'ai certes tenté pô mal d'ingrédients (concentré de tomate, encre de seiche, épinards ou feuilles de basilic) dans la pâte à... pâtes, et pour tous les ingrédients liquides, fô modifier la
préparation (suppression d'un oeuf souvent) pour obtenir une texture pô trô liquide.


Je pensais effectuer un test avec du piment d'espelette à l'occas, mais je crois que je vais me laisser tenter par les cèpes (u trompettes de la mort, car nous en avons fait séché pô mal à
l'automne).


Reste à touver un accompagnement "forestier".


Petite remarque en observant les minicuves du cooking : quel dommage de faire la pâte à la main ! ! ! . . . (je l'ai faite ainsi fort longtemps . . .).


Ciaooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

martine 22/01/2013 07:22


bonjour


 ; ayant fait l acquisition d un laminoir la semaine derniere j ai tenté mes premieres pates  ;un regal  et la j ai des morilles, des cepes,et autres en bocaux  votre recette
ne pouvait pas mieux tomber


Merci

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