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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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27 octobre 2011 4 27 /10 /octobre /2011 07:31

Dacquoise11

Classiquement, l'appareil à Dacquoise se compose de meringue française, de poudre d'amandes, de sucre glace et de farine. Il en existe d'autres versions comme la Dacquoise noisette, pistache ou coco. A la base la Dacquoise est un gâteau composé de disques d'appareil à Dacquoise et de crème au beurre. Une fois cuite la Dacquoise peut servir à la réalisation d'entremets.

__________

INGREDIENTS :

Etalé sur une épaisseur d'1/2 cm, on obtient environ une surface de 30 cm sur 30.

  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.075 kg de sucre semoule
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.060 kg de poudre d'amande
  • 0.010 kg de farine

Remarque :

  • J'ai pris la recette dans un petit bouquin de pâtisserie boulangerie très bien fait, quoiqu'un peu technique pour les novices : "Boulangerie et pâtisserie" de P. Moreau et M. Roccard, aux éditions Flamarion.

__________

RECETTE :

Dacquoise01 Dacquoise02
  • Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace.
Dacquoise03 Dacquoise04
Dacquoise05 Dacquoise06
  • Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
MeringueFrancaise02 MeringueFrancaise03.JPG
MeringueFrancaise06.JPG
  • Clarifier les oeufs dans un cul de poule, ajouter une pincée de sel.
  • Rompre les blancs.
MeringueFrancaise07.JPG MeringueFrancaise11.JPG
MeringueFrancaise12.JPG MeringueFrancaise16.JPG
  • Puis battre les oeufs en accentuant la vitesse de fouettage.
  • Serrer les blancs en ajoutant progressivement le sucre.
MeringueFrancaise17.JPG MeringueFrancaise20.JPG
  • Après la dernière adjonction de sucre, remuer de façon énergique les blancs en effectuant un mouvement de rotation avec le fouet.
  • Corner les parois du cul de poule.

Pour plus de précisions sur la meringue française, cliquer ici.

   
Dacquoise07 Dacquoise08
Dacquoise09 Dacquoise11
  • Ajouter en une seule fois, le mélange amandes en poudre, sucre glace et farine.
  • Mélanger délicatement avec le fouet, mais sans fouetter.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois.
  • Utiliser rapidement.

Remarques :

  • En pâtisserie, j'ai l'habitude de mélanger les appareils avec un fouet, mais si vous préférez vous pouvez prendre une spatule ou une maryse.
  • Quelque soit l'instrument, il faut faire passer l'appareil qui est dessous, dessus et l'appareil qui est dessus dessous, tout en tournant d'1/4 de tour le cul de poule entre chaque mouvement.
  • Ne pas trop travailler l'appareil, il pourrait retomber, il doit être relativement ferme.

Dacquoise-1539.JPG

Fraises, dacquoise, tube de Chiboust et coulis de fraises gélifié... bientôt sur le blog.


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commentaires

Sophie 16/04/2016 10:06

Bonjour, en me promenant sur votre site, tres agréable, j'ai eu le plaisir de voir que nous avions un même livre de référence "boulangerie & pâtisserie" . J'ai donc un petit service à vous demander. Lors de son utilisation , j'ai renversé du liquide et la page du biscuit japonais (difficile à trouver) est devenue illisible, pourriez vous me redonner les proportions. Merci par avance.

Fab 13/02/2015 19:00

Bonjour et merci pour vos précieux conseils.
Deux remarques cependant :
- Pourquoi ajouter de la farine à la dacquoise ? (on peut monter les blancs fermes, selon le temps de cuisson (environ 12 mn) pour un appareil d'environ 5mm d'épaisseur).
- Comment imaginer une crème chiboust en rouleau !? Etant donnée sa fragilité, ce ne serait plus cette merveilleuse crème si légère, non ?

Cordialement,
Fab

Miss crêpes sucrées 25/09/2014 16:13

j'adore ton idée de dessert , j'essayerai ta recette de dacquoise surement !

Aud39 26/11/2012 09:26


Bonjour et tout d'abord merci pour votre blog superbement illustré !


 


J'ai cherché cherché mais je ne trouve pas la réponse. Combien de temps pensez-vous que l'on puisse congeler une dacquoise? C'est pour le dessert de Noël que je souhaiterais réaliser en plusieurs
étapes...


 


Merci par avance !

Véb 07/11/2011 14:21



J'aime beaucoup le dessert à venir. J'en salive rien qu'à la vision. Belle semaine sous la grisaille ici. Bien cordialement



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