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27 octobre 2011
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Classiquement, l'appareil à Dacquoise se compose de meringue française, de poudre d'amandes, de sucre glace et de farine. Il en existe d'autres versions comme la Dacquoise noisette, pistache ou coco. A la base la Dacquoise est un gâteau composé de disques d'appareil à Dacquoise et de crème au beurre. Une fois cuite la Dacquoise peut servir à la réalisation d'entremets.
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INGREDIENTS :
Etalé sur une épaisseur d'1/2 cm, on obtient environ une surface de 30 cm sur 30.
- 3 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 0.075 kg de sucre semoule
- 0.075 kg de sucre glace
- 0.060 kg de poudre d'amande
- 0.010 kg de farine
Remarque :
- J'ai pris la recette dans un petit bouquin de pâtisserie boulangerie très bien fait, quoiqu'un peu technique pour les novices : "Boulangerie et pâtisserie" de P. Moreau et M. Roccard, aux éditions Flamarion.
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RECETTE :
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- Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace.
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- Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
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- Clarifier les oeufs dans un cul de poule, ajouter une pincée de sel.
- Rompre les blancs.
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- Puis battre les oeufs en accentuant la vitesse de fouettage.
- Serrer les blancs en ajoutant progressivement le sucre.
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- Après la dernière adjonction de sucre, remuer de façon énergique les blancs en effectuant un mouvement de rotation avec le fouet.
- Corner les parois du cul de poule.
Pour plus de précisions sur la meringue française, cliquer ici.
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- Ajouter en une seule fois, le mélange amandes en poudre, sucre glace et farine.
- Mélanger délicatement avec le fouet, mais sans fouetter.
- Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois.
- Utiliser rapidement.
Remarques :
- En pâtisserie, j'ai l'habitude de mélanger les appareils avec un fouet, mais si vous préférez vous pouvez prendre une spatule ou une maryse.
- Quelque soit l'instrument, il faut faire passer l'appareil qui est dessous, dessus et l'appareil qui est dessus dessous, tout en tournant d'1/4 de tour le cul de poule entre chaque mouvement.
- Ne pas trop travailler l'appareil, il pourrait retomber, il doit être relativement ferme.
Fraises, dacquoise, tube de Chiboust et coulis de fraises gélifié... bientôt sur le blog.
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