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7 mai 2010
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L'appareil à pommes Duchesse se compose de pulpe de pommes de terre cuite et passée au tamis, additionnée de beurre en parcelles et de jaunes d'oeufs. L'appareil à pommes Duchesse peut être ensuite dressé à la poche à douille, lustré au beurre et passé au four pour légère coloration. Il peut servir également à la réalisation de :
- pommes croquette, cylindres d'appareil panés à l'anglaise et frits,
- pommes dauphine, appareil additionné de pâte à choux, façonné en forme de petites noix, frit,
- gnocchi niçoise, appareil avec jaunes et oeufs entiers, additionné de farine, façonné en forme de petites noix et poché.
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INGREDIENTS :
- 1.000 kg de pommes de terre type bintje, mona lisa ou à la limite agatha
- 0.100 kg de beurre
- 6 oeufs
- sel, poivre et noix de muscade
- du gros sel
Remarque :
- Ici j'ai divisé les quantités par deux
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RECETTE :
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- Pratiquer une incision sur tout le pourtour des pommes de terre
- Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre sur le gros sel
- Rôtir les pommes de terre au four à 180° pendant 40 à 45 minutes en fonction de leur taille
- Prélever la pulpe des pommes de terre avec une cuillère
Pour plus de précisions sur cette technique, cliquer ici
ou
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- Pocher les pommes de terre en robe des champs ou non, départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre
Remarque :
- Quelque soit la technique de cuisson employée, maintenir les pommes de terre au chaud après cuisson
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- Pendant la cuisson des pommes de terre, tailler le beurre en parcelles et clarifier les oeufs, réserver au frais
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- Passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer
Remarque :
- Les pommes de terre doivent être bien chaude et la pulpe passée doit tomber dans un récipient placé sur une partie chaude du fourneau (ou au bain marie à la maison), car le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s'effectuer à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde (qu'elle devienne élastique)
- On peut tout aussi passer la pulpe des pommes de terre au presse purée grille fine
- Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder
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- Mettre la pulpe dans une casserole
- A feu très doux dessécher la pulpe en remuant très énergiquement avec une spatule, en évitant qu'elle n'accroche au fond du récipient
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- Ajouter et incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement
Remarque :
- Le beurre peut être ajouté en une seule fois dans le cas de petites quantités et/ou si l'on maîtrise la technique
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- Hors du feu, ajouter les jaunes un à un et mélanger énergiquement entre chaque jaune
Remarque :
- Tout comme le beurre, il est possible d'incorporer les oeufs en une seule fois ou deux par deux pour des grosses quantités
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- Assaisonner sel, poivre et noix de muscade
- Remettre sur le feu et travailler rapidement l'appareil à feu doux pendant une à deux minutes environ
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- Lisser la surface de l'appareil et corner les parois
- Filmer à même le produit et réserver au chaud jusqu'à utilisation
Remarque :
- Il est préférable d'utiliser l'appareil à pomme Duchesse chaud car il est plus facile à manipuler
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