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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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7 mai 2010 5 07 /05 /mai /2010 08:44

PomDuchesse21ter.JPG

L'appareil à pommes Duchesse se compose de pulpe de pommes de terre cuite et passée au tamis, additionnée de beurre en parcelles et de jaunes d'oeufs. L'appareil à pommes Duchesse peut être ensuite dressé à la poche à douille, lustré au beurre et passé au four pour légère coloration. Il peut servir également à la réalisation de :

  • pommes croquette, cylindres d'appareil panés à l'anglaise et frits,
  • pommes dauphine, appareil additionné de pâte à choux, façonné en forme de petites noix, frit,
  • gnocchi niçoise, appareil avec jaunes et oeufs entiers, additionné de farine, façonné en forme de petites noix et poché.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de pommes de terre type bintje, mona lisa ou à la limite agatha
  • 0.100 kg de beurre
  • 6 oeufs
  • sel, poivre et noix de muscade
  • du gros sel

Remarque :

  • Ici j'ai divisé les quantités par deux

__________

RECETTE :

RotirPdT03 RotirPdT05
RotirPdT06 RotirPdT08
  • Pratiquer une incision sur tout le pourtour des pommes de terre
  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre sur le gros sel
  • Rôtir les pommes de terre au four à 180° pendant 40 à 45 minutes en fonction de leur taille
  • Prélever la pulpe des pommes de terre avec une cuillère

Pour plus de précisions sur cette technique, cliquer ici

ou

 

   
PommesPuree01
  • Pocher les pommes de terre en robe des champs ou non, départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre

Remarque :

  • Quelque soit la technique de cuisson employée, maintenir les pommes de terre au chaud après cuisson
PomDuchesse01 PomDuchesse02
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, tailler le beurre en parcelles et clarifier les oeufs, réserver au frais
PomDuchesse03 PomDuchesse04
PomDuchesse05 PomDuchesse07
  • Passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer

Remarque :

  • Les pommes de terre doivent être bien chaude et la pulpe passée doit tomber dans un récipient placé sur une partie chaude du fourneau (ou au bain marie à la maison), car le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s'effectuer à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde (qu'elle devienne élastique)
  • On peut tout aussi passer la pulpe des pommes de terre au presse purée grille fine
  • Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder
PomDuchesse08 PomDuchesse09
PomDuchesse10 PomDuchesse11
  • Mettre la pulpe dans une casserole
  • A feu très doux dessécher la pulpe en remuant très énergiquement avec une spatule, en évitant qu'elle n'accroche au fond du récipient
PomDuchesse12 PomDuchesse13
PomDuchesse14
  • Ajouter et incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement

Remarque :

  • Le beurre peut être ajouté en une seule fois dans le cas de petites quantités et/ou si l'on maîtrise la technique
PomDuchesse15 PomDuchesse16
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  • Hors du feu, ajouter les jaunes un à un et mélanger énergiquement entre chaque jaune

Remarque :

  • Tout comme le beurre, il est possible d'incorporer les oeufs en une seule fois ou deux par deux pour des grosses quantités
PomDuchesse19 PomDuchesse20
  • Assaisonner sel, poivre et noix de muscade
  • Remettre sur le feu et travailler rapidement l'appareil à feu doux pendant une à deux minutes environ
PomDuchesse21 PomDuchesse22.JPG
  • Lisser la surface de l'appareil et corner les parois
  • Filmer à même le produit et réserver au chaud jusqu'à utilisation

Remarque :

  • Il est préférable d'utiliser l'appareil à pomme Duchesse chaud car il est plus facile à manipuler

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commentaires

ritsuka 14/05/2010 09:08



Penses tu nous montrer dans un prochain article le montage des pommes duchesse ou même tes petites pommescroquettes ???!!!


Rien que de vois ces images, cela me donne faim !!!



ness 08/05/2010 11:55



Dommage que le clonage humain ne soit pas au point... car je rêve d'avoir un chef comme toi chez moi ^^



julie 08/05/2010 00:59



Trop génial, merci! Il me tarde d'essayer!



aline 07/05/2010 19:58



merci pour ce super partage j'ai bien envie d'essayer



sabry 07/05/2010 16:44



coucou Christophe ....


tes élèves ont de la chance d'avoir un prof comme toi ....


bon WE ....bisous ....



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