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8 octobre 2010
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De temps en temps je fais faire du tiramisu à mes élèves car ça leur fait plaisir, mais aussi parce que le tiramisu commence à faire son apparition dans les sujets d'examen. Ici j'ai pris la recette du livre "La cuillère d'argent", aux éditions "Phaidon", page 1110.
Remarque :
- Un appareil désigne un mélange de différents ingrédients entrant dans la composition d'une préparation en cuisine ou en pâtisserie.
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INGREDIENTS :
Pour 6 personnes
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 0.150 kg de sucre glace
- 0.400 kg de mascarpone
Remarque :
- Ici je suis parti sur une base de 2 jaunes.
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RECETTE :
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- Tamiser le sucre glace.
- Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
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- Ajouter le sucre glace aux jaunes.
- A l'aide d'un fouet mélanger en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale et d'une texture mousseuse.
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- Ajouter le mascarpone en deux ou trois fois en mélangeant entre chaque ajout, réserver au frais
- On doit obtenir un appareil à la texture semblable à la crème mousseline ou de la crème au beurre.
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- Monter les blancs en neige.
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- Ajouter un peu de blanc en neige dans le mélange jaunes d'oeufs, sucre glace et mascarpone.
- Mélanger sans prendre trop de précaution, pour détendre l'appareil et favoriser le mélange du restant des blancs.
Remarque :
- J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter les blancs, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement.
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- Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
- Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
- Dresser aussitôt.
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