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23 mai 2010 7 23 /05 /mai /2010 07:34

BeurreEscargots10

Le beurre d'escargots fait partie de ce que l'on appelle en cuisine classique, les beurres composés. Avec le beurre maître d'hôtel c'est certainement un des plus connus. Les beurres composés sont des préparations bien entendu à base de beurre dans lesquels entrent différents ingrédients crus ou cuits et ils peuvent être réalisés à froid ou à chaud, c'est ce qui détermine leur classification, on distingue :

 

  • Les beurres composés réalisés à froid à partir d'ingrédients crus
Le beurre maître d'hôtel : beurre + jus de citron + persil haché
  • Les beurres composés réalisés à froid à partir d'ingrédients cuits
Le beurre hôtelier : beurre maître d'hôtel + Duxelles sèche
  • Les beurres composés réalisés à chaud et refroidis
Beurre + carapaces crustacés concassées, fondu, passer à l'étamine
Les beurres composés peuvent :
  • accompagner les viandes et poissons grillés,
  • servir à réaliser des canapés,
  • farcir des coquillages,
  • servir à la finition des certaines sauces.
__________
INGREDIENTS :

Pour 0.300 kg de beurre

  • 0.300 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.040 kg de persil
  • 0.020 kg d'ail
  • 0.040 de chapelure

Remarque :

__________
RECETTE :
BeurreEscargots01 CiselerEchalotes10
BeurreEscargots03 BeurreEscargots04
BeurreEscargots05 BeurreEscargots06
  • Travailler le beurre pommade avec un spatule ou une fourchette
  • Ajouter la chapelure, les échalotes ciselées et l'ail et le persil hachés

Remarque :

  • Pour les grosses quantités réaliser le mélange au robot à la feuille
BeurreEscargots07 BeurreEscargots08
BeurreEscargots09
  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène
  • Corner les parois du récipient
__________
BeurreEscargots11.JPG

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commentaires

C


Très beau site, je passe de bons moments en cherchant... tout ce que je ne saurais pas encore, et il y en a beaucoup ! Mais, en lisant votre recette de beurre d'escargots, je m'aperçois qu'il n'y
a aucun assaisonnement... Est-ce parce que l'on doit tout me dire, me mettre les points sur les i ou doit-on vraiment ne pas assaisonner ?


Merci si vous avez le temps de me répondre.



Répondre
K


pourquoi faut-il mettre de la chapelure?



Répondre
N


Merci Christophe ^^



Répondre
K


merci pr toutes ces infos


bon dimanche



Répondre
L


merci encore pour ces excellents conseils !!!



Répondre

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