Réaliser un beurre d'escargots... en images

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Le beurre d'escargots fait partie de ce que l'on appelle en cuisine classique, les beurres composés. Avec le beurre maître d'hôtel c'est certainement un des plus connus. Les beurres composés sont des préparations bien entendu à base de beurre dans lesquels entrent différents ingrédients crus ou cuits et ils peuvent être réalisés à froid ou à chaud, c'est ce qui détermine leur classification, on distingue :

Les beurres composés réalisés à froid à partir d'ingrédients crus	Le beurre maître d'hôtel : beurre + jus de citron + persil haché
Les beurres composés réalisés à froid à partir d'ingrédients cuits	Le beurre hôtelier : beurre maître d'hôtel + Duxelles sèche
Les beurres composés réalisés à chaud et refroidis	Beurre + carapaces crustacés concassées, fondu, passer à l'étamine

Les beurres composés peuvent :

• accompagner les viandes et poissons grillés,
• servir à réaliser des canapés,
• farcir des coquillages,
• servir à la finition des certaines sauces.

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INGREDIENTS :

Pour 0.300 kg de beurre

• 0.300 kg de beurre
• 0.040 kg d'échalotes
• 0.040 kg de persil
• 0.020 kg d'ail
• 0.040 de chapelure

Remarque :

• Pour réaliser de la chapelure maison, cliquer ici
• Certains professionnels ne sont pas partisans de l'ail dans le beurre d'escargots, personnellement j'aime bien
• Ici je suis parti sur une base de 75 gr de beurre

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RECETTE :

• Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
• Ciseler très finement les échalotes comme indiqué en cliquant ici
• Hacher très finement l'ail et le persil 

• Travailler le beurre pommade avec un spatule ou une fourchette
• Ajouter la chapelure, les échalotes ciselées et l'ail et le persil hachés

Remarque :

• Pour les grosses quantités réaliser le mélange au robot à la feuille

• Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène
• Corner les parois du récipient

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A venir palourdes farcies... idéales en tapas avec un petit verre de rosé !

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Comments

[Catherine Boguet]

Très beau site, je passe de bons moments en cherchant... tout ce que je ne saurais pas encore, et il y en a beaucoup ! Mais, en lisant votre recette de beurre d'escargots, je m'aperçois qu'il n'y
a aucun assaisonnement... Est-ce parce que l'on doit tout me dire, me mettre les points sur les i ou doit-on vraiment ne pas assaisonner ?


Merci si vous avez le temps de me répondre.

[Karyne]

pourquoi faut-il mettre de la chapelure?

[Ness]

Merci Christophe ^^

[khadija]

merci pr toutes ces infos


bon dimanche

[la popotte a lolo.over-blog.com]

merci encore pour ces excellents conseils !!!