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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 08:19


BeurreFondu06bis
On appelle beurre fondu du beurre taillé en parcelles que l'on émulsionne sur une réduction de jus de citron. Tout comme le beurre blanc, il peut accompagner le poisson et les crustacés.

La beurre fondu fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes instables" dont fait également partie le beurre blanc. Pour faire simple :

  • Émulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Instable car il n'y a pas d'agent émulsionnant, (comme le jaune d'œuf dans la hollandaise ou la béarnaise)
  • Chaude car servie chaude

__________

INGREDIENTS :

Pour 6 à 8 personnes
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.025 L de jus de citron
  • sel fin et piment de Cayenne

__________

RECETTE :

BeurreBlanc00 SceHollandaiseMousseline9
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Réaliser le jus de citron
BeurreFondu02 BeurreFondu03
BeurreFondu03bis BeurreFondu05
  • Dans une sauteuse, faire réduire le jus de citron de façon à obtenir une cuillère à entremet de liquide
  • A feu très doux ou au bain marie ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le jus de citron
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
Remarques :
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée peu faire retomber le beurre
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu ou arrêter quelques instant d'incorporer du beurre tout en continuant de fouetter
BeurreBlanc17
  • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne
  • Réserver à une température entre 45° et 50°, (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

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commentaires

Marie 29/12/2009 15:47


Bonjour,

Selon vous,  le fouet en spirale est-il un incontournable dans la cuisine pour faire les sauces?   Il me semble que ça doit bien aller pour une préparation qui n'a pas un très grand
volume.  Au Québec, on dirait que cet instrument n'est pas courant,  mais selon votre réponse, je vais faire du harcèlement pour qu'il y en ait dans les cuisineries.

Merci,  et joyeuse fin d'année.


CScrim 30/12/2009 11:48


Bonjour, il est surtout très pratique en cas de petites quantités ou au début de la réalisation d'une sauce émulsionnée.
Très bonnes fêtes à vous également.


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