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21 août 2012 2 21 /08 /août /2012 16:48

BiscuitFramboise32

Avant les vacances, j'ai testé ce biscuit à la framboise que propose un de mes collègues professeur de pâtisserie en version fraise pour la réalisation d'un entremet. A la place de la pulpe de fraise j'ai donc utilisé de la pulpe de framboise et contrairement à la recette initiale, je n'ai pas mis de zeste d'agrume.

BiscuitFramboise36.jpg

Pour la recette de l'entremet cliquer ici ou sur l'image.

__________

INGREDIENTS :

Pour une plaque de 30 par 40 cm

  • 0.075 kg de blancs d'oeuf
  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 0.100 kg de pulpe de framboise
  • 0.060 kg de poudre d'amande
  • 0.025 kg de sucre glace
  • 0.025 kg de farine

___________

RECETTE :

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  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les framboises.

Remarque :

  • J'ai utilisé des framboises surgelées, environ 150 gr pour obtenir 100 gr de pulpe.
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  • Passer la pulpe au chinois étamine en foulant avec un pochon (petite louche).
  • Peser et prélever 100 gr.
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  • Passer au tamis le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
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  • Monter les blancs en neige pas trop ferme en les serrant avec le sucre semoule.
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  • Ajouter la pulpe de framboise aux blancs.
  • Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet (ou d'une spatule ou d'une maryse).
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  • Ajouter le mélange farine, sucre glace et poudre d'amande tamisé.
  • Mélanger délicatement.
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  • Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur d'environ 1/2 cm (pas plus).
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  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis.

Remarque :

  • On peut le dresser à la poche à douille en rond de la taille du cercle de l'entremet, si il est prévu à cet usage.
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  • Cuire au four à 200 ° 10 à 12 minutes.

Remarque :

  • Moi je l'ai cuit à 190° pendant 10 mn parce que j'avais fait un test sur un peu de pâte. Je dois avouer qu'il manquait un peu de cuisson. Le problème c'est qu'en cas de cuisson prolongée, on perd une partie de la couleur... cruel dilemme !

__________

BiscuitFramboise35

Et voilà mon biscuit a fini dans ce gratin de fruits rouges...

__________

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commentaires

jacqueline mars 30/06/2013 16:00


Difficile ce joli biscuit !


J'ai essayé la version fraise, j'ai goûté avant cuisson, très bon. Mais pour la cuisson, ratage magistral > quelque chose qui restait tout mou, même en allongeant le temps de cuisson >
marron-violet-brûlé. Je n'ai peut être pas assez pressé ma pulpe ...


Mais j'ai eu le même problème avec mes "chips" de fraises.


Si vous avez un conseii, une explication à me donner ... 


NB. Je réussi assez bien macarons et dacquoise natures.


Bonne fin de dimanche et bonne semaine


jacqueline

Céline 20/11/2012 12:44


Je salive depuis un moment sur cette recette hummm. Merci !!


Testée hier soir avec une compote de pommes gourmande, et un peu de coulis framboise dessus. On s'est régalé. On a hâte de tenter le gratin de fruits rouges avec le reste de biscuit !


Juste 2 petits bémols :


- J'avais pourtant réduit le sucre, mais ça restait trop


- Le biscuit est resté très souple... la prochaine fois je pourrais tenter avec une cuisson plus longue à 120 ou 150°C, qu'en pensez vous ?

natoussia 27/08/2012 11:50


Très joli biscuit rose, même si je ne sais pas encore très bien quoi en faire. Contente de vous voir de retour en tout cas !

lustine 22/08/2012 11:23


merci pour toutes ces explications !

jacqueline mars 21/08/2012 19:10


Bonne rentrée Christian !


Je vous retrouve avec un très grand plaisir, d'autant que entre autres je me débat avec une chose qui ressemble à votre recette, mais avec des abricots en lieu de fraises ou framboises. Mon gros
pb : le biscuit (pour moi un compromis entre dacquoise et appareil à macaron) perd son croustillant, noyé par le jus des fruits.


Je vais tout de même relire soigneusement votre recette, chercher l'astuce, je vous en dirais plus plus tard.


jacqueine

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