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21 novembre 2009
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12:00
Le biscuit Joconde est le fameux biscuit qui entre dans la composition du non moins fameux entremet : "L'Opéra". Il permet également de réaliser des entremets ou des bûches de noël qui seront bientôt de saison. C'est un biscuit que j'apprécie beaucoup et que je préfère de loin à la génoise.
Le résultat attendu est un biscuit de faible épaisseur,moelleux, pas sec et que l'on peut façonner à l'intérieur de cercles à pâtisserie.
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INGREDIENTS :
Pour deux plaques pâtisserie de 30 par 40 cm- 0.060 kg de beurre
- 0.150 kg de poudre d'amandes
- 0.150 kg de sucre glace
- 0.040 kg de farine
- 4 oeufs entiers
- 4 blancs d'oeufs
- une pincée de sel
- 0.025 kg de sucre semoule
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RECETTE :
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- Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande
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- Mettre à fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid
- Battre les oeufs entiers
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- Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans la cuve du robot
- Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus
- A l'aide du fouet monter l'appareil pendant 5 mn à vitesse moyenne
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- Au bout de cinq minutes ajouter progressivement la moitié restante des oeufs
- Monter l'appareil pendant 10 minutes, l'appareil va augmenter en volume
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- Pendant ce temps, monter les blancs avec la pincée de sel au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige
- Serrer les blancs avec le sucre semoule
- Préchauffer le four à 200°
Remarque :
- Le terme "serrer" signifie ajouter du sucre aux blanc en neige et mélanger en fouettant d'un mouvement circulaire pour obtenir une consistance homogène
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- Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu froid à l'appareil et mélanger
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- Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précautions
- Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précautions
- Finir de mélanger à la maryse et corner les parois
- Ajouter une petite quantité et mélanger sans trop de précaution c'est pour permettre un mélange plus facile des blancs
- J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement
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- Répartir la moitié de l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus)
- Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
- Mettre au four pendant 6 à 8 mn
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- Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé
- Enlever le tapis de cuisson
- Retourner le biscuit et le parer en taillant au couteau les parties plus ou moins seches qui se trouvent sur les côtés (en profiter pour goûter !)
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